Bakłażanowe roladki ze szpinakiem i mozzarellą

Składniki:
1 duży bakłażan
1/2 szklanki mąki
30 dag tartego parmezanu
6 jajek
30 dag mrożonego szpinaku
20 dag świeżej mozzarelli
10 dag suszonych pomidorów w oleju
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
Sos pomidorowy: 2 cebule
2 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
2 puszki obranych pomidorów
2 łyżki pasty pomidorowej
1 łyżka cukru
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Pociąć bakłażana wzdłuż na plasterki, obtoczyć w mące. Wymieszać jajka i parmezan, plastry bakłażana polać mieszaniną i piec na grillu wyłożonym folią z obu stron przez około 3 min. Wyłożyć na ręczniki papierowe. Posiekać szpinak i mozzarellę. Wymieszać z suszonymi pomidorami i czosnkiem. Dodać sól, pieprz i gałkę muszkatołową do smaku. Napełniać plastry bakłażana i zawijać w rolki spinając wykałaczką. Położyć na grillu i piec ok. 10 min.
Sos pomidorowy: Posiekać cebulę i czosnek. Usmażyć w oliwie z oliwek. Pomidory pokroić i dodać do cebuli i czosnku, wymieszać. Dusić sos, około 10 min. Dodać koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i cukier.
Położyć roladki na talerzu, udekorować świeżą bazylią. Podawać z sosem.