Wywiad z szefem kuchni Grzegorzem Miśta z Hotelu Natura Residence

Rozmawiamy z Grzegorzem Miśta  – młodym i ambitnym,  niezwykle uzdolnionym szefem kuchni restauracji Bluebell mieszczącej się w  czterogwiazdkowym Hotelu Natura Residence w miejscowości Siewierz.

Red:  Zanim Pana poznałam miałam okazję próbować kilka Pana dań, które serwuje Pan w swojej restauracji i niezwykle zaintrygowało mnie połączenie nowoczesności i nowych trendów kulinarnych z zamiłowaniem do tradycji.  Czy w swoich potrawach też stosuje Pan elementy kuchni molekularnej?

G: Tak. Stosuję elementy kuchni molekularnej, głownie w różnego rodzaju deserach np: ciekły azot lub suchy lód, ale również przy przyrządzaniu potraw tradycyjnych np. gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze (sous vide czyli z francuskiego „w próżni”). Jest to metoda gotowania potraw w hermetycznym worku w niskiej temperaturze nawet do 24 godzin. Pozwala nam to zachować wszelkie walory mięsa lub warzyw, czyli strukturę i soczystość.

Red:  Zanim Pana poznałam miałam okazję próbować kilka Pana dań, które serwuje Pan w swojej restauracji i niezwykle zaintrygowało mnie połączenie nowoczesności i nowych trendów kulinarnych z zamiłowaniem do tradycji.  Czy w swoich potrawach też stosuje Pan elementy kuchni molekularnej?

G: Tak. Stosuję elementy kuchni molekularnej, głownie różnego rodzaju deserach np: ciekły azot lub suchy lód , ale również stosuję przy przyrządzaniu  potraw tradycyjnych np. gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze (sous vide czyli z francuskiego w próżni ). Jest to  metoda gotowania potraw w hermetycznym worku w niskiej temp. nawet do 24 godzin wszystko zależy od rodzaju mięsa lub warzyw w zależności co chcemy uzyskać. Jest to metoda która pozwala nam zachować wszelkie walory mięsa lub warzyw, czyli strukturę i soczystość.

Red: Jakie danie do tej pory sprawiło Panu najwięcej trudności?

G: Kiedy byłem początkowym kucharzem wiele rzeczy sprawiało mi trudność, ale wynikało to z braku doświadczenia. Z czasem nabrałem pewności siebie i większych umiejętności. Jeśli czegoś nie wiem lub nie znam produktów, staram się zasięgnąć wiedzy na ten temat od bardziej doświadczonych kucharzy.

Red:  Kto jest Pana największym autorytetem z branży kulinarnej?

G: René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Daniel Humm.

Red: Marzy Pan o słynnej gwiazdce Michelin – czy w/g Pana jest ona wyznacznikiem umiejętności szefa kuchni?

G: Myślę, że każdy kucharz marzy o gwiazdce. Jest to prestiż i ogromne wyróżnienie.

Red: Jakie dania serwowane w Pana restauracji cieszą się największym powodzeniem wśród gości?

G:  Tatar z  sarny z piklowaną gorczycą, żółtkiem przepiórczym, marynowanymi kurkami i majonezem truflowym. Polędwica cielęca z puree ze skorzonery, kminu rzymskiego i białej czekolady, chipsami z kaszy gryczanej, ziemniakiem truflowym, marchewką, porem, sosem jeżynowym i galaretka z  agrestu

Polędwica cielęca z puree ze skorzonery ,kminu rzymskiego i białej czekolady, chipsami z kaszy gryczanej, ziemniakiem truflowym, marchewką, porem, sosem jeżynowym i galaretka z  agrestu

Red:  Jesteśmy na śląsku, czy stara się Pan „przemycić” dania tej kuchni do swojego menu?

G: W a’la carte restauracji Bluebell można znaleźć tradycyjne dania kuchni śląskiej tylko trochę w innym wydaniu. Jest to rolada śląska z panczkrautem i młodymi warzywami oraz  lokalne produkty.

Red: A jakie są Pana osobiste preferencje kulinarne?

G: Preferuję kuchnie polską w nowoczesnym wydaniu.

Red: Gdzie i u kogo zdobywał Pan doświadczenie?

G: Doświadczenie zdobywałem podróżując po Polsce i pracując w najlepszych hotelowych restauracjach.

Red:  Czy zapraszając gości do siebie stara się Pan ich zachwycić nową potrawą czy raczej nie ma Pan już siły na eksperymenty?

G: Cały czas eksperymentuje łącząc różne smaki.

Red:  Jakie są według Pana największe błędy współczesnych szefów kuchni?

G:  Staram się nie oceniać innych szefów. Kulinaria to taka dziedzina, że wiele osób ma własny i niepowtarzalny styl gotowania. Podejmują ryzyko, czego nie należy krytykować lub oceniać. Każdy chce się czymś wyróżnić, ale nie ma w tej dziedzinie kucharzy, którzy wiedzą wszystko i znają się na wszystkim.

Red:  Jaki jest największy sekret dobrego kucharza…

G: Pasja, samodyscyplina, inwestycja w siebie poprzez kursy, szkolenia i książki.

Red: Zdradzi Pan nam jakiś sekret i poda sprawdzony przepis na np. smacznego łososia…

Łosoś marynowany w cytrusach i soli morskiej (Gravlax) na sałatce z mango, awokado i chilli

Składniki na 4 porcje:

-Łosoś świeży  0,500

– sól morska 0,100

– cukier 0,100

– sok ze świeżych pomarańczy i grejpfrutów 0,200

– koperek 1 pęczek

– awokado 1 szt

– mango 1 szt

– chilli 1 szt

 Sposób przyrządzenia:

Cukier i sól mieszamy razem, następnie zasypujemy łososia (łosoś musi być w naczyniu o wysokości ok 10 cm).

Od góry okładamy go koperkiem, zalewany sokiem z cytrusów i szczelnie foliujemy. Odkładamy na noc do lodówki, rano obracamy łososia na drugą stronę i zostawiamy na cały dzień. Kiedy łosoś się zamarynuje kroimy go w cienkie plasterki. Następnie obieramy mango i awokado, kroimy je w kosteczkę i wszystko razem mieszamy.  Dodajemy posiekane chilli, miód i kolendrę. Sposób podania jest kwestią indywidualną.

Serdecznie dziękuję za rozmowę Panie Grzegorzu i życzę odważnego sięgania po gwiazdy…

zobacz również:

1. Wywiad z Dawidem Pietraszem – szefem kuchni
2. Wywiad z Robertem Hornickim – szefem kuchni hotelu Lidia
3. Kobiety z pasją – wywiad z Agnieszką ze Stajni Rudej
4. Wywiad z projektantką Natalią Stęplewską