Uznawane są za jedne z najbardziej szkodliwych dla zdrowia składników. Występują zarówno w jedzeniu typu fast food, wyrobach cukierniczych, jak również w produktach pochodzenia zwierzęcego. Eksperci z wiodących w naszym kraju instytucji wyznaczających normy w zakresie żywności i żywienia przedstawiają fakty dotyczące tłuszczów trans. Co powinniśmy o nich wiedzieć?
Jak pokazują wyniki badania opinii przeprowadzonego w ramach kampanii „Poznaj się na tłuszczach” Polacy mają świadomość negatywnych konsekwencji zdrowotnych spowodowanych nadmiernym spożyciem tłuszczów trans.
Spożywanie kwasów tłuszczowych typu trans, niezależnie od ich pochodzenia, wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia. Wieloletnie badania dostarczają dowodów na to, że tłuszcze trans wywołują niekorzystne zmiany stężenia lipidów we krwi – podnoszą stężenie cholesterolu LDL, obniżają stężenie cholesterolu HDL, zwiększają stosunek całkowitego cholesterolu do cholesterolu HD i „usztywniają” naczynia. Dieta bogata w kwasy tłuszczowe typu trans może również sprzyjać rozwojowi otyłości typu „jabłko” i zwiększać oporność na insulinę oraz uruchamiać procesy zapalne i zaburzenia funkcji komórek śródbłonka naczyń sprzyjając miażdżycy – mgr Ewa Kurowska, dietetyk.
W dalszej kolejności Polacy zapytani o produkty, które są źródłem tłuszczów trans najczęściej wymieniali jedzenie typu fast food (44,1%) i wyroby cukiernicze: ciastka, słone przekąski, słodycze (34,2%). Wydawałoby się więc, że sporo już wiemy na ten temat, ale czy wszystkie nasze opinie są zgodne z rekomendacjami i zaleceniami żywieniowców? Warto to sprawdzić!
Skąd biorą się „transy” w żywności?
dr inż. Katarzyna Okręglicka, Zakład Medycyny Zapobiegawczej i Higieny I Wydziału Lekarskiego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego: Kwasy tłuszczowe typu trans powstają poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Metodę tę stosuje się do produkcji tłuszczów piekarniczych i tzw. frytur do głębokiego smażenia. Tłuszcze takie są odporniejsze na wysoką temperaturę, nadają również charakterystyczną kruchość wyrobom ciastkarskim. Izomery typu trans kwasów tłuszczowych powstają również w wyniku przemysłowego długotrwałego ogrzewania olejów i smażenia w wysokiej temperaturze. Dlatego tak ważne jest „odpowiedzialne smażenie”. Ponadto źródłem kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans są również niektóre produkty pochodzące od zwierząt przeżuwających (np. krów i owiec – ich mleka i mięsa). Powstają one w żołądku zwierząt, zwanym żwaczem, przy udziale obecnych w nim bakterii. Występują one w tłuszczu zwierzęcym, czyli obecne są w takich produktach spożywczych, jak tłuste mleko, masło czy mięso. Dla przykładu zawartość kwasów tłuszczowych trans w maśle jest mniej więcej stała i wynosi od 4% do 5% na bazie tłuszczu. Nie ma obecnie metod stosowanych na przemysłową skalę i pozwalających na zmniejszenie ich poziomu.
Czy „transy” pochodzące od zwierząt przeżuwających szkodzą tak samo jak te powstające w procesach technologicznych?
dr n. med. Agnieszka Jarosz, Instytut Żywności i Żywienia: Nie ma wystarczających naukowych podstaw do tego, aby jednoznacznie stwierdzić, że kwasy tłuszczowe trans obecne w maśle, produktach mlecznych i mięsie przeżuwaczy są mniej szkodliwe niż kwasy tłuszczowe trans powstające w procesie częściowego uwodorniania olejów roślinnych. Potwierdza to Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, którego badania wykazują, że izomery trans kwasów tłuszczowych z obu źródeł, mają taki sam wpływ na lipidy we krwi, jeśli są spożywane w takich samych ilościach. Zgodnie z badaniami AOCS-American Oil Chemist Society w wielu krajach Europy, spożycie kwasów tłuszczowych trans z produktów pochodzących od przeżuwaczy jest obecnie wyższe niż spożycie kwasów tłuszczowych trans pochodzenia roślinnego. Dlatego tak istotne jest, aby w codziennej diecie zadbać o odpowiednie proporcje w spożywaniu produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.
Ile tłuszczów trans można dziennie spożywać?
dr n. med. Agnieszka Jarosz, Instytut Żywności i Żywienia: Zaleca się, aby dzienne spożycie „transów” nie przekraczało 2% z całodziennej puli tłuszczów. Obowiązujące w Polsce zasady zdrowego żywienia, opublikowane przez Instytut Żywności i Żywienia, zalecają, aby spożycie tłuszczów znajdowało się na poziomie 25-35% energii, dostarczonej organizmowi z pożywieniem każdego dnia. W tym najkorzystniej, aby większość tłuszczów pochodziło ze źródeł roślinnych. Spożycie tłuszczów nasyconych powinno ograniczać się do 10% całej puli, a z izomerów trans- poniżej 2%. Daje to około 1,3 – 1,5g „transów” na cały dzień dla diety 2 000 – 2 500 kcal.
Jak czytać etykiety, żeby sprawdzać czy znajdują się tam tłuszcze trans?
dr inż. Katarzyna Okręglicka, Zakład Medycyny Zapobiegawczej i Higieny I Wydziału Lekarskiego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego: Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, które weszło w życie 13 grudnia 2014 r.
w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności – producenci żywności są prawnie zobligowani do podawania wyłącznie tych informacji, które zostały podane
w rozporządzeniu. Tłuszcze typu trans nie zostały ujęte w tabelach wartości odżywczej, zatem producenci nie mogą deklarować ich zawartości bądź ich braku w swoich produktach. Dlatego też, na etykiecie produktu nie pojawi się bezpośrednio informacja
o zawartości kwasów tłuszczowych typu trans. Możemy jednak przypuszczać, że produkt zawiera kwasy tłuszczowe typu trans, jeśli wśród składników znajdziemy częściowo utwardzone/uwodornione oleje roślinne. Producenci są zobowiązani podawać w składzie produktów – o ile je stosują – częściowe uwodornione/utwardzone oleje (całkowicie uwodornione nie zawierają kwasów trans). Jest to jedyna informacja na podstawie, której konsument może się dowiedzieć, czy w produkcie są kwasy tłuszczowe typu trans. Pamiętajmy również, że „transy” występują w niektórych produktach pochodzących od zwierząt przeżuwających (np. krów i owiec – ich mleka i mięsa) takich jak tłuste mleko, masło czy mięso. Autorzy Sprawozdania Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 3 grudnia 2015 r. dotyczącego obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii wskazują iż izomery trans kwasów tłuszczowych z obu źródeł mają – jak się wydaje – taki sam wpływ na lipidy we krwi.
Kto w Polsce reguluje zawartość tłuszczów trans w produktach?
dr inż. Katarzyna Okręglicka, Zakład Medycyny Zapobiegawczej i Higieny I Wydziału Lekarskiego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego: W Polsce wciąż jeszcze nie ma wspólnych uregulowań prawnych dotyczących dopuszczalnej zawartości izomerów trans
w produktach spożywczych, a tym samym kontroli ich zawartości. Umieszczanie na etykietach produktów spożywczych informacji o ich zawartości, pozwoliłoby konsumentom dokonywać świadomych wyborów, a w konsekwencji mogłoby przyczynić się do zmniejszenia ryzyka chorób układu krążenia. Coraz więcej krajów na świecie podejmuje działania mające na celu podwyższenie bezpieczeństwa i wartości zdrowotnej produktów spożywczych, dlatego ważne byłoby, aby również w Polsce podjęto takie kroki. Przykładem dobrej praktyki są producenci margaryn, którzy od wielu lat dokładają wszelkich starań, by zapewnić swoim konsumentom najwyższej jakości produkty, które odpowiadają współczesnym rekomendacjom żywieniowym. Jednocześnie opowiadają się za znakowaniem wszystkich produktów, będących źródłem tłuszczów trans, w których przekroczony jest 2% poziom tych tłuszczów. Podstawą dokonywanych samoregulacji produkcji margaryn jest Kodeks praktyk IMACE (the European Margarine Association). Zgodnie z nim maksymalna zawartość kwasów trans w margarynie została ustalona na poziomie ok. 2% wszystkich kwasów tłuszczowych. W większości margaryny kubkowe dostępne na rynku polskim zawierają śladowe ilości kwasów tłuszczowych trans tj.: poniżej 1% wszystkich kwasów tłuszczowych, co określane jest jako „praktycznie nieobecne”, a więc nieszkodliwe dla zdrowia. Dla porównania zawartość tłuszczów trans występujących w maśle wynosi ok. 4-5% na bazie tłuszczu.
Więcej informacji znajduje się na stronie www.poznajsienatluszczach.pl
