Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva – opinia

26 listopada 2013, dodał: Redakcja

Prezentujemy kolejną restaurację, której dania testujemy w ramach ogólnopolskiej akcji Blogerzy Smakują – tym razem udaliśmy się do  restauracji a zarazem browarni w Krakowie:

Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva
ul. Św. Wawrzyńca 12
31-060 Kraków

www.starazajezdniakrakow.pl 


Zabieram was dziś w miejsce niezwykłe.
Zabieram was dziś na krakowski Kazimierz na ul.Św. Wawrzyńca 12.
Poznacie niezwykłych ludzi, którzy tworzą klimat tego miejsca.
Zobaczycie jak z wielką pasją warzone jest tu piwo.
Spotkacie mistrza piwowarskiego, który całe serce, doświadczenie i kunszt wkłada w swoją pracę.
Przedstawię wam szefa kuchni, który kocha gotować i z pasją o tym opowiada.
Usiądziecie przy najdłuższym barze piwnym w Polsce !

Witajcie w Starej Zajezdni Kraków by DeSilva

W Starej Zajezdni Kraków by DeSilva działa browar restauracyjny i na miejscu warzone jest niepowtarzalne piwo, które swym smakiem znacząco przewyższa to produkowane masowo przez przemysłowych gigantów.
Choć każdy etap produkcji dopracowany jest tu w najdrobniejszych szczegółach to i tak nad całym procesem stale czuwają uznani mistrzowie piwowarscy Romuald Kulesz /na zdjęciu / i Mirosław Robak.

To ich doświadczenie, wiedza i wyczucie smaku sprawiają, że możecie później raczyć się doskonałym, zawsze świeżym złocistym trunkiem.
Piwo w Starej Zajezdni warzone jest tradycyjnymi metodami bez żadnych dodatków chemicznych i ulepszaczy. Składniki do jego produkcji Romuald Kulesz dobiera osobiście z niezwykłą starannością. To ich najwyższa jakość gwarantuje doskonały smak tego złocistego trunku.
Słody pilzneńskie, monachijskie i palone wykorzystywane do produkcji piwa pochodzą z Czech.
Goryczkę i chmielowy zapach piwo zawdzięcza najlepszym odmianom chmielu, które wyrosły w województwie lubelskim.
Wyselekcjonowane gatunki drożdży piwnych używane do fermentacji sprowadzane są z browaru Okocim.

Piwo ze Starej Zajezdni nie jest filtrowane. Browarnicy pozbywają się osadu drożdżowego w naturalny sposób leżakując złocisty płyn przez okres czterech tygodni po fermentacji.

 

Po restauracyjnym browarze oprowadzał mnie Romuald Kulesz. 
Pokazywał wszystkie jego zakamarki, przedstawiał każdy etap warzenia złocistego trunku.
Brał w dłonie składniki, pozwalał mi próbować i smakować. 
I  OPOWIADAŁ :)  
Ale jaaaak on opowiadał !!!  Trzeba mieć prawdziwy dar by opowieść tak ciekawie się snuła. Gdy się jej słucha – to aż w gardle zasycha i nie można doczekać się końcowej degustacji :):):)
W tej opowieści o warzeniu piwa była pasja; było zamiłowanie do tego co robi; było wielkie doświadczenie, wiedza i była też skromność, cierpliwość i chęć podzielenia się wiedzą, którą posiada.
Słuchanie tej opowieści było równie wspaniałe jak smakowanie piwa, które nawarzył :):):)

/na zdjęciu różne gatunki słodów : pilzneński, monachijski, pszeniczny, palony jasny i palony ciemny – służące do barwienia różnych gatunków piw /

Proces warzenia piwa w Starej Zajezdni rozpoczyna się od ześrutowania słodu.
/ Słodem nazywamy skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż /
Receptury tutejszego piwa łączą w sobie mieszanki słodów pilzneńskich, monachijskich i słodów palonych.

W kadzi zaciernej śruta słodowa zalewana jest wodą i podgrzewana w wyniku czego następuje rozkład białek i skrobi, a powstały zacier jest pełen związków enzymatycznych słodu. Zacieranie odbywa się od temperatury 35°C / słody jęczmienne / i 45°C / słody pszeniczne/. Piwowarzy regulując temperaturę zacieru powodują wydobywanie się w nim pożądanych składników. Zacier przepompowywany zostaje do kadzi filtracyjnej w której następuje oddzielenie części stałej czyli młóta / inaczej wysłodzin / od części płynnych / młóto wykorzystuje się potem jako paszę dla zwierząt /.

Z przefiltrowanego zacieru powstaje brzeczka, która zostaje przepompowana do kotła warzelnego. Piwowarzy dodają do niej chmiel i następuje właściwe gotowanie – czyli warzenie.
* piwo jęczmienne
Przy wybiciu 10hl  na 200 kg słodu dodaje się 1 kg chmielu, a do brzeczki dosypuje się później 15 kg drożdży dolnej fermentacji
* piwo pszeniczne
przy wybiciu 10hl na 200 kg słodu / pół na pół słód pszeniczny i pilzneński / dodaje się 1 kg chmielu, a do brzeczki dosypuje się 1,5 kg drożdży sypkich górnej fermentacji /

/ na zdjęciu chmiel /

W trakcie gotowania brzeczki wytwarzają się i wytrącają związki garbnikowo-białkowe słodu; rozpuszczają się garbniki chmielowe i kwasy Alfa; odparowuje część wody; giną niepożądane drobnoustroje; brzeczka nabiera głębokiej barwy / zjaśnieje potem podczas fermentacji /; powstaje odpowiednie pH pozwalające na optymalne wydobycie goryczki chmielowej; wytwarzają się melanoidy wiążące tlen z brzeczki;  odparowują prekursory DMSu / odpowiedzialne za niepożądany aromat piwa /

Po zakończeniu warzenia następuje WYBICIE WARKI czyli przepompowanie gotowej brzeczki po sedymentacji do kolejnego urządzenia, w którym następuje szybkie jej schłodzenie.

Kolejnym etapem produkcji piwa jest fermentacja. Do chmielowej brzeczki dodawane zostają drożdże piwne. W wyniku tego procesu wytwarza się alkohol i dwutlenek węgla. Po trwającej kilka dni fermentacji powstaje tzw.zielone piwo .

/ na zdjęciu drożdże dolnej fermentacji /

W Starej Zajezdni Kraków by DeSilva piwowarzy przygotowują dwa rodzaje złocistego trunku : piwo dolnej fermentacji i piwo górnej fermentacji.
fermentacja dolna – do jej prowadzenia używa się drożdży dolnej fermentacji / gatuneku Saccharomyces carlsbergensis/, które do rozwoju wymagają niższej temperatury – rozpoczynają pracę już od 10 °C. Drożdże opadają na dno fermentatora. Po procesie fermentacji młode piwo dojrzewa w tankach leżakowych przez 4 tygodnie pod ciśnieniem 1 bara. Dzięki tej fermentacji otrzymujemy  piwa typu lager.

fermentacja górna –  jest procesem, w którym używa się drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae  – czyli tzw. drożdży górnej fermentacji. W jej trakcie drożdże gromadzą się na powierzchni brzeczki. Proces fermentacji przebiega w temperaturze 18-20 °C i zachodzi szybciej. W jego wyniku powstaje piwo zawierające większą ilość wyższych alkoholi. Tą metodą warzy się piwa pszeniczne, które leżakują po przefermentowaniu w wysokociśnieniowych zbiornikach pod ciśnieniem 2,5-3,5 bara nasycając się w tym czasie CO2.

Po zakończonym procesie fermentacji młode piwo zostaje przepompowane do tanków leżakowych, w których dojrzewa i nabiera smaku. W trakcie leżakowania osady drożdżowe opadają na dno leżaków.
W browarze Starej Zajezdni powstają : piwa jasne, ciemne, pszeniczne i miodowe. Romuald Kulesz przygotowuje również smaki sezonowe np. piwo imbirowe w okresie świąteczno-noworocznym lub piwo jabłkowe.

Browar Starej Zajezdni Kraków by DeSilva oferuje zawsze świeże, chłodne piwo w różnych gatunkach cieszące się ogromnym uznaniem klientów.

  
Wycieczka po browarze to nie była jedyna atrakcja jaka czekała na mnie tego dnia w Starej Zajezdni :)

Prosto z browaru trafiłam do kuchni Marcina Antoniewskiego.

Szef kuchni Starej Zajezdni Kraków by DeSilva pochodzi z Poznania. Karierę zawodową rozpoczął w najbardziej renomowanych poznańskich restauracjach. W zawodzie kucharza zdobywa doświadczenie  już od ponad dwudziestu lat. Brał udział w prowadzeniu i otwieraniu  czterogwiazdkowych hoteli i restauracji w różnych regionach Polski /Poznań, Wrocław, Kazimierz Dolny, Kraków /. Gotował w trakcie imprez na których gościły koronowane głowy, dygnitarze, gwiazdy show biznesu.
A dziś gotował dla mnie ;)

W jednym miejscu spotkać dwie osoby, dla których praca jest życiową pasją – bezcenne. 
Marcin mawia, że

 ” jeśli Twoja praca jest Twoją pasją nie przepracujesz ani jednego dnia ” 

Obserwowałam go gdy gotował i widziałam, że to nie tylko słowa. On naprawdę tak czuje.

Siadamy przy piwie.
Marcin opowiada o trudach i urokach swojej pracy, o tym jak bardzo wymagającym jest zawód kucharza i o tym jak wiele dla tej pasji trzeba czasem w życiu poświęcić.

Rozmawiamy o komponowaniu karty dań :
o tym, że nie może być przeładowana wielką ilością potraw , bo nie sposób wtedy zawsze zapewnić doskonałą jakość i świeżość produktów.
Dyskutujemy o elastyczności jaką musi wykazać się szef kuchni dokonując wyboru serwowanych dań tak, aby jednocześnie trafiły w gusta klientów restauracji i pasowały do charakteru miejsca.
Marcin śmieje się, bo rozpoczynając pracę w Starej Zajezdni Kraków by De Silva musiał zacząć gotować „po krakowsku” :) W Krakowie kocha się kminek – musiał to zaakceptować :):):)
Całą kartę dań Restauracji Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva możecie przejrzeć [ TU ] .

Poniżej przedstawiam wam kilka wspaniałych dań, które miałam przyjemność tego dnia degustować. Wszystkich propozycji z karty nie sposób jednego dnia spróbować. A szkoda, bo każde z nich smakuje naprawdę wyśmienicie i idealnie komponuje się ze smakiem warzonego na miejscu piwa :):)

sałatka z wędzonym pstrągiem z sosem z kwaśnej śmietany i jabłek 

Przepyszna, lekka kompozycja smaków; fantastyczny starter.

***

pieczony ser camembert z konfiturą z gruszek i czerwonej cebuli z sosem żurawinowym

Ta konfitura i sos idealnie współgrają ze smakiem sera; smaki doskonale się wzajemnie wzbogacają i przenikają.

***

zupa piwna z grzankami serowymi

Ma świetny, intensywnie piwny smak z nutą kminku – suuuuper :) Ta zupa była takim moim odkryciem smakowym.

***

* szaszłyk barani z warzywami, pieczony ziemniak i cacyki oscypkowe 

Jakby to najtrafniej ująć ? – POEZJA SMAKÓW :)

***

pierogi z kaczką w sosie maślano-kurkowym

Tak mi smakowały, że drugą porcję dostałam na wynos :):)

 
***

galaretka z piwa karmelowego i miodowego z prażonymi orzechami, lodami cynamonowymi i bitą śmietaną 

mmmmniam !!! taki nie za słodki deser z piwnym pazurem smakowym.

***

stek z antrykotu przygotowany techniką sous-vide marynowany w winie i musztardzie z masłem czosnkowym, grillowanymi warzywami i sosem barbecue 

Soczystość i pełnia smaku mięsa przygotowanego metodą sous-vide po prostu zachwyca. Musicie tego spróbować !  :)
Trudno jest tą metodą przygotowywać potrawy w domu, gdyż niezbędne są do tego specjalistyczne urządzenia : cyrkulator temperatury oraz urządzenie wytwarzające próżnię.
Szef kuchni Starej Zajezdni by DeSilva bardzo ceni sobie metodę sous-vide. Marcin Antoniewski opowiada mi o wykorzystaniu tu dwóch zjawisk fizyki : próżni oraz oddziaływania stałej, ściśle kontrolowanej temperatury. Gotowanie odbywa się w znacznie niższej temperaturze niż przy użyciu tradycyjnych technik. / Ryby i wołowinę gotuje się w temperaturze 58-60 stopni Celsjusza, wieprzowina potrzebuje 65-68 stopni, a drób 65-71 stopni. / Daje to minimalną utratę wilgoci i wagi produktów; zachowany zostaje w pełni aromat składników potrawy; smak staje się bardziej wyrazisty; nie ma utraty składników odżywczych; minerałów i witamin.

Jak się to robi ?

Marcin do specjalnych worków foliowych wkłada mięso / lub ryby / dodaje przyprawy, inne składniki marynaty np. wino i dodatki / warzywa, owoce / i w specjalnym urządzeniu wysysa z worka cały tlen tworząc próżnię. Następnie wkłada tak przygotowany worek do urządzenia , w którym w wodzie przy bardzo precyzyjnym kontrolowaniu temperatury i czasu potrawa się gotuje.

Marcin Antoniewski swoją wiedzę i wielkie doświadczenie wykorzystuje nie tylko przygotowując dania z karty. W trakcie wielu różnorodnych imprez organizowanych w Restauracji Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva przygotowuje wykwintne,wspaniałe potrawy, które zaspokoją oczekiwania najbardziej wymagających smakoszy.

A  KAŻDEGO  DNIA  DZIEJE  SIĘ  TU  WIELE  !

Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva składa się z dwóch budynków restauracyjnych zwanych małym i dużym tramwajem , hali piwnej oraz wielkiego dziedzińca, na którym stoją stoliki pod parasolkami oraz latem rozłożone są leżaki dla klientów. Wypić w centrum miasta świeże piwo siedząc z przyjaciółmi na leżakach – bezcenne !

„Mały i duży tramwaj” to niezwykle klimatyczne miejsce składające się z dwóch sal w kształcie tramwaju połączonych ze sobą barem.

Hala piwna powstała w budynku dawnej Hali Głównej Starej Zajezdni Tramwajowej.
To miejsce ma olbrzymi potencjał !

Wyremontowany budynek Starej Zajezdni tramwajowej to obiekt wyjątkowy. Hala jest przykładem rzadkiej w Krakowie drewnianej architektury szkieletowej z wypełnieniem ceglanym, zwanej popularnie „murem pruskim”. Front hali zdobi malowniczy szczyt z zegarem oprawionym w secesyjne zwieńczenie.
Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva ma olbrzymie możliwości eventowe. Pomieści nawet 1200 osób. Odbywają się tu przyjęcia, koncerty, pokazy, konferencje.
To również miejsce, w którym Krakowianie mogą wspólnie , bezpiecznie, w świetnej atmosferze i w komfortowych warunkach oglądać relacje sportowe i mecze w grupie prawdziwych kibiców / Hala Starej Zajezdni wyposażona jest w 3 duże ekrany do oglądania telewizji i transmisji najważniejszych wydarzeń sportowych. /
Historia tego miejsca liczy dokładnie 100 lat ! – nie można więc jej pominąć. Nie jest to zwykła restauracja – jest to miejsce z duszą i bogatą historią. Zajezdnia powstała w roku 1913 wraz z uruchomieniem w Krakowie szerokotorowej linii tramwajowej. W okresie powojennym wraz z rozwojem w Krakowie wąskotorowych linii tramwajowych powoli traciła na znaczeniu. W latach 60-tych tramwaje szerokotorowe ostatecznie zniknęły z ulic miasta i zajezdnia została zamknięta. Początkowo w jej murach urządzono warsztaty autobusowe i magazyny. Pomimo tego, że w 1985 r. Hala Główna Starej Zajezdni jako część całego zespołu architektoniczno-budowlanego została wpisana do rejestru zabytków oraz na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego i Przyrodniczego UNESCO  obiekt stopniowo popadał w ruinę .

Przez wiele lat służył jeszcze jako gokartowy motodrom, na którym rozpoczynał treningi m.in. młody Robert Kubica.

W 2007 r. Stara Zajezdnia ze względu na grożące jej zawalenie została zamknięta.
Dzięki firmie DeSilva obiekt został wyremontowany i obecnie jest jednym z ciekawszych miejsc gastronomicznych i eventowych w Krakowie.

Testowała:

ankawell – wszystko co robię – robię z pasją… prowadzę blog kulinarny ŻYCIE OD KUCHNI http://ankawell.blogspot.com/
Prowadzi bloga: ankawell.blogspot.com

 



Możesz śledzić wszystkie odpowiedzi do tego wpisu poprzez kanał .

Dodaj komentarz


Aleja handlowa

Piękna bielizna na każdy dzień!
Sprawdź na bielizna9.com
Najlepsza oferta bielizny nocnej
Tylko na bielizna9.com!
Naturalne płatki mydlane do prania Enklare NumberOne
Delikatne dla skóry, wykonane na bazie mydła naturalnego Enklare
Cena:
17,90 zł
Wyciskarka Sana
Sklep Eujuicers.pl
Cena:
1670 zł
Forever Fields of Green
Zielone źdźbła młodych zbóż, pszenicy i jęczmienia oraz lucerny
Cena:
54,40 zł
Figi korygujące efekt brazylijski
Efekt PUSH - UP - HIT!
Cena:
33 zł