Co łączy Święta Bożego Narodzenia we Francji i Polsce? „Owoce morza!”, odpowiada Pascal Brodnicki. „Na stołach w moim rodzimym kraju pojawiają się one w najróżniejszych odmianach i wariacjach, na polskich – królują oczywiście ryby”. Ambasador Ramy Smaż jak szef kuchni opowiada o tym, jak przyrządzić je idealnie.
„Moje francusko – polskie pochodzenie zawsze miało wpływ na charakter dań, które wspólnie z najbliższymi przygotowujemy wspólnie na świąteczny stół. Staramy się łączyć obie te kuchnie i przygotowywać zarówno potrawy typowo polskie, np. pierogi z kapustą i grzybami, czerwony barszcz na domowym zakwasie, oraz te pochodzące z Francji, jak np. właśnie owoce morza” – opowiada o tradycjach w swoim domu Pascal Brodnicki. Dobrze wie, że w czasie polskiej Wigilii nie może zabraknąć doskonale usmażonej ryby, dlatego podaje kilka rad, jak zrobić to najlepiej.
Tradycyjnie i smacznie – czyli chrupiący karp
Jeśli chcemy, by tradycji stało się zadość, na wigilijnym stole musi pojawić się smażony karp. „Przed położeniem karpia na gorący tłuszcz, musimy pamiętać, aby opłukać rybę pod zimną wodą i następnie osuszyć ją na papierowym ręczniku” – radzi Pascal. Proponuje on doprawić karpia jedynie solą i pieprzem, a następnie obtoczyć w mące. Jeśli użyjemy Ramy Smaż jak szef kuchni, będziemy wiedzieć, kiedy położyć rybę na patelni – w momencie, kiedy znikną bąbelki. „Jak ryba zacznie robić się złota, dodajemy ocet i łyżkę wody”, opowiada Pascal. „Posypujemy całość posiekaną kolendrą, czosnkiem, skrojonymi szalotkami, solą, pieprzem i pokrojoną papryczką chili. Na koniec wyciskamy sok z limonki, przykrywamy patelnię i dusimy na wolnym ogniu przez ok. 10 minut”.
Karp limonkowy:
Przepis dla: 4 osób
Składniki:
- 4 płaty karpia podzielone na mniejsze kawałki
- 80 g mąki
- pęczek kolendry
- 2 sztuki limonki
- 2 sztuki szalotki
- 2 ząbki czosnku
- posiekane chilli
- 3 łyżki octu ryżowego
- 50 ml Rama Smaż jak szef kuchni, wariant klasyczny
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
- Dopraw karpia solą i pieprzem i obtocz w mące. Na patelni rozgrzej Ramę Smaż jak szef kuchni (poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki, jest to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia) i smaż karpia. Jak ryba zacznie robić się złota, dodaj ocet i łyżkę wody.
- Następnie, po wierzchu, posyp całość posiekaną kolendrą, czosnkiem, skrojonymi szalotkami, solą, pieprzem i pokrojoną papryczką chili.
- Na koniec wyciśnij sok z limonki, przykryj patelnię i duś na wolnym ogniu przez ok. 10 min. Podawaj z ziemniakami, sałatą i limonką do wyciśnięcia na rybę.
Na święta z twistem, czyli dorsz a’la Pascal
Jeśli chcemy poeksperymentować w kuchni, do czego zachęca Pascal Brodnicki, warto sięgnąć w tym roku po dorsza. „Nie tylko ze względu na smak, lecz przede wszystkim ze względu na jego zwartą konsystencję, która pozwala na eksperymenty i różnorodne przygotowywania”, opowiada ambasador Ramy Smaż jak szef kuchni. „Osobiście bardzo lubię połączenia słodko – kwaśne, więc proponuję Wam wypróbowanie przepisu na dorsza z czarnym ryżem, mandarynkami i curry. Mandarynki, curry odświeżą klasyczny smak dorsza, a jednocześnie sprawią, że będzie lekki, ze zdrowymi dodatkami oraz niedrogi. Jak również, oczywiście – pyszny!”.
Dorsz z czarnym ryżem, mandarynkami i curry:
Przepis dla: 6 osób
Składniki:
- 1 duża polędwiczka z dorsza (może też być diabeł morski)
- 400 g czarnego ryżu
- 800 ml wywaru warzywnego
- 6 mandarynek (3 na sok, 3 jako miąższ do sosu)
- pół cytryny
- 4 cebulki dymki pokrojone w piórka
- 100 ml białego wina
- 80 g schłodzonego masła
- Rama Smaż jak szef kuchni, wariant z oliwą z oliwek
- 4 łyżki curry
- pół pęczka natki pietruszki lub kolendry
Sposób przygotowania:
- Ugotuj ryż w bulionie, aż bulion zostanie całkowicie wchłonięty.
- Pokrój polędwiczkę z dorsza na 6 medalionów. Obtocz je w curry.
- Na rozgrzaną patelnię wlej 20 ml Ramy Smaż jak Szef kuchni. Poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki, jest to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia . Podsmaż medaliony z obu stron tylko lekko by się ryba ścięła- na biało. Wyjmij z patelni, odstaw na bok, wylej tłuszcz.
- Na tej samej patelni bez tłuszczu podsmaż cebulki dymki. Po 5 minutach zmniejsz ogień i dodaj resztę curry. Smaż kolejne 2 minuty, dolej białe wino i sok z 3 mandarynek, mieszaj całość. Do środka włóż medaliony, smaż je na wolnym ogniu przez 10-12 minut. Jeśli sosu jest za mało, dolej soku z mandarynek.
- Wyjmij dorsza z patelni, włóż go między dwa talerze lub połóż talerz z rybą na garnku z gotującą się wodą, aby ryba nie wystygła.
- Dodaj do sosu sok z cytryny, miąższ z 3 mandarynek. Mieszaj, zdejmij z ognia i wymieszaj, stopniowo dodając masło, aby go zagęścić. Dopraw solą i pieprzem.
- Ryż i rybę połóż na paterze, polej sosem, posyp kolendrą lub pietruszką.
Prosto z góralskiego potoku – pstrąg
Alternatywą dla dorsza może być pyszny pstrąg w białym winie z grzybami. Najpierw na patelni należy podsmażyć cebulę. „Rozgrzej Ramę Smaż jak szef kuchni. Poczekaj, aż z tłuszczu znikną bąbelki – to znak, że uzyskał on odpowiednią temperaturę do smażenia. Podsmaż cebulę, ale uważaj by jej nie przyrumienić. Później dolej wino i bulion drobiowy”, poleca Pascal. „Wnętrze ryb wypełniamy pieczarkami i niewielką ilością cebuli wyjętej z sosu. Smarujemy pstrągi musztardą, a następnie pieczemy w piekarniku”. Szczegółowy przepis znajduje się poniżej:
Pstrąg w białym winie z grzybami i migdałami
Przepis dla: 4 osób
Składniki:
- ładne pstrągi (wypatroszone, oczyszczone z łusek, umyte i osuszone) – 4 sztuki
- Rama Smaż jak szef kuchni, wariant klasyczny – 50 gramów
- pieczarki pokrojone w talarki – 250 gramów
- sok z 1 cytryny
- łagodne cebule pokrojone w piórka – 2 sztuki
- białe wytrawne wino – 2 szklanki
- bulion drobiowy – 250 mililitrów
- gałązka tymianku – 1 sztuka
- posiekana natka pietruszki – 2 łyżki
- kilka listków świeżej mięty
- ostra musztarda np. Dijon – 4 łyżki
- mąka – 1 łyżka
Sposób przygotowania:
- Na patelni rozgrzej Ramę Smaż jak szef kuchni. Poczekaj, aż z tłuszczu znikną bąbelki – to znak, że uzyskał on odpowiednią temperaturę do smażenia. Podsmaż cebulę, ale uważaj by jej nie przyrumienić. Dolej wino i bulion drobiowy. Dołóż gałązkę tymianku i przez 5 minut gotuj, by zredukować sos.
- Wypełnij wnętrze pstrągów pokrojonymi pieczarkami i niewielką ilością cebuli wyjętej z sosu.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Posmaruj ryby musztardą wymieszaną z mąką, która zamieni się po upieczeniu w skorupkę. Włóż pstrągi do naczynia do zapiekania lub na blachę i wstaw do piekarnika na 15 minut, by się zezłociły.
- Następnie skrop ryby sokiem z cytryny oraz wcześniej przygotowanym sosem i piecz przez kolejne 5 minut.
- Pstrągi podawaj na talerzu, polane sosem, posypane uprażonymi migdałami i udekorowane liśćmi mięty oraz posiekaną natką pietruszki. Bon appétit!
„Święta Bożego Narodzenia to czas rodzinnych spotkań, zarówno we Francji, jak i w Polsce. Zatem Szczęśliwych Świąt i… sukcesów w kuchni!”, życzy Pascal Brodnicki.
***
Pascal Brodnicki przygodę z gotowaniem rozpoczął od ukończenia szkoły gastronomicznej we francuskim Bayonne. W kolejnych latach jego zawodowe doświadczenie ukształtowała praca w restauracjach we Francji (m.in. la Laiterie lub Les Pyrénées nagrodzona dwoma gwiazdkami Michelin) i w Warszawie (m.in. lokale Montmartre, Malibu). Kulinarne umiejętności szlifował także w warszawskim hotelu Bristol czy Chelsea Hotel w Londynie. Pasjonaci gotowania znają Pascala z takich programów jak „Pascal po prostu gotuj”, „Smakuj świat z Pascalem”, „Pascal po polsku” czy „Pascal po Francji” lub jego pięciu autorskich książek „Pascal Po Prostu Gotuj 1”, „Pascal Po Prostu Gotuj 2”, „Gotuj kolorowo z Pascalem”, „Po Prostu Grilluj”, „Po Prostu mi to ugotuj”. Pascal został też laureatem nagrody francuskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych Le trophée de l’esprit alimentaire w 2008 za promocję kuchni francuskiej na świecie. Jako promotor zdrowego odżywiania, zostały wybrany przez Instytut Żywienia do udziału w kampanii Zachowaj Równowagę promującej zdrowe żywienie oraz twarzą programu Wielkopolska Onkologia, zajmującego się profilaktyką onkologiczną. Od września 2015 r. Pascal jest Ambasadorem Ramy Smaż jak szef kuchni.
