Pożywienie kontra zmęczenie czyli dobre i złe połączenia na talerzu

Są też inne objawy zaliczane do symptomów alergii: wysypka, bóle głowy, mdłości. Dolegliwości te stały się już tak powszechne, że niewiele osób zastanawia się nad ich przyczynami, a jedynie leczy skutek. Również nie zdajemy sobie sprawy, że wszystkie te kłopoty zdrowotne mogą wiązać się z nieprawidłowym łączeniem ze sobą różnych pokarmów. Wiele lat badań prowadzonych przez naukowców zajmujących się problematyką łączenia pokarmów doprowadziło do powstania listy dobrych i złych połączeń składników pokarmowych.

Temat rozdzielania pokarmów pojawił się po raz pierwszy w pracach rosyjskiego naukowca Iwana Pawłowa (tego od odruchu Pawłowa). Zaobserwował on, że mięso i skrobia mają inny czas trawienia, odpowiednio — 2 i 4 godziny. Zaskakujący był kolejny krok doświadczenia: posiłek łączony, czyli skrobia zmieszana z mięsem, spędził ponad 8 godzin w układzie trawiennym. Obserwacje te stały się częścią książki jego autorstwa pt. Mechanizmy narządów trawiennych, wydanej w roku 1920. Jednak za pioniera diety rozdzielnej uważa się amerykańskiego lekarza dr. Howarda Haya. Ciężka choroba nerek sprawiła, że zainteresował się on medycyną naturalną. Dotarł do relacji brytyjskiego lekarza wojskowego, pułkownika Mc Carrisina, dotyczącej ludu Hunza w Himalajach. Członkowie tego plemienia byli długowieczni i stosowali się właśnie — mówiąc językiem współczesnym — dietę rozdzielną. Doktor Hay zastosował się do zawartych w niej wskazówek, zmienił sposób odżywiania i wkrótce zaczął zdrowieć. W następnych latach leczył wypróbowaną przez siebie metodą tysiące pacjentów, a swoje doświadczenia opisał w książce wydanej w roku 1930. Kontynuatorem metody dr. Haya był jego rodak dr Herbert Shelton. Doświadczenia prowadzone przezeń w latach pięćdziesiątych XX wieku dowiodły, że należy jeść nie tylko rozdzielnie, ale i we właściwej kombinacji. Nauka o zestawianiu pokarmów została spopularyzowana na całym świecie przez książki Marylin i Haryeya Diamondów, którzy oparli na niej swój słynny plan żywieniowy zwany dietą Diamondów. Najnowsze osiągnięcia (w tym zakwestionowanie niektórych teorii Haya i Sheltofla) w dziedzinie badań nad połączeniami pokarmowymi należą do belgijskiego dietetyka Jana Driesa.

Ta kombinacja to naturalne zestawienie, występujące w pokarmach wysokobiałkowych — białko prawie zawsze występuje z tłuszczem, choć często są to niewielkie jego ilości. Tłuszcz sprawia że ruchy trawienne żołądka są spowolnione, co wpływa korzystnie na rozkład białka – proces ten odbywa się dzięki temu niespiesznie i dokładnie. O ile jednak to połączenie w naturze jest czymś normalnym, o tyle nie jest zalecane sztuczne (nadmierne) łączenie białka i tłuszczu jako dwóch składników pokarmowych w jednym posiłku. W jadłospisie to połączenie występuje jedynie w przypadku monodiety.

Pierwszy z brzegu przykład: chleb z masłem. Trawienie skrobi to długi i żmudny proces, który zaczyna się w jamie ustnej. Enzym trawienny odpowiedzialny za jej trawienie to ptialina mająca odczyn zasadowy. Jest bardzo wrażliwa na kwasy, a tłuszcz składa się właśnie z kwasów tłuszczowych. Przy spożywaniu tłuszczów razem ze skrobią może dojść do zakwaszenia śliny i upośledzenia trawienia wstępnego. Dlatego istotne jest, aby wybierane przez nas pokarmy miał odpowiedni stopień kwasowości, aby nie zneutralizować odczynu enzymów trawiennych.

Wykorzystywane przez nas tłuszcze są na ogół mocno skoncentrowane (oleje, masło, smalec) właśnie dlatego powinniśmy używać niewielkich ich ilości. Kwasy bardzo dobrze oddziałują na tłuszcz, powodując jego emulgację, czyli rozpuszczają go, co ułatwia trawienie. Tę zasadę można przenieść wprost do kuchni: do sosów na bazie oleju (oliwy) dodajmy sok z cytryny lub ocet, a wtedy staną się bardziej strawne. Kombinacje tłuszcz – kwas: awokado z sokiem cytrynowym, ser z pomidorem, ryba z sokiem cytrynowym.

Jest to najczęściej spotykane złe zestawienie produktów. To klasyczne zestawienia: chleb z serem, mięso z ziemniakami, kurczak z ryżem, ser i makaron spaghetti, kiełbasa i frytki, ryba i frytki itp. Po takim posiłku bardzo często towarzyszy nam uczucie przepełnienia i ciężaru. Nie zdajemy sobie nawet sprawy, że winę za ten stan ponosi właśnie połączenie białka i skrobi w jednym posiłku. Każdy z tych składników jest rozkładany w innej części przewodu pokarmowego: skrobia trawiona jest w ustach, a białko w żołądku. Z tego też powodu jednoczesne trawienie tych dwóch składników napotyka pewne trudności. Gdy jemy sam tylko chleb, skrobia pod wpływem ptialiny (enzymu trawiennego) ulega częściowemu rozkładowi na cukry już na pierwszym etapie swej „podróży” czyli w jamie ustnej. Soki żołądkowe automatycznie rozpoznają substancję (skrobię) i się do niej dopasowują. Gdy jemy z kolei sam ser, to po przeżuciu dostaje się do żołądka, a soki trawienne dopasowują się do wysokobiałkowego pokarmu. A gdy jemy chleb i ser razem? Mamy tu do czynienia dwoma składnikami dominującymi, białkiem i skrobią właśnie. Ponieważ żaden z nich nie jest specjalnie sycący, zjadamy ich dużą ilość, a zaleganie pokarmu w żołądku uniemożliwia fermentację zawartej w posiłku skrobi. Dwa dominujące składniki sprawiają, że trawienie jest powolne i niedokładne. Odczyn zasadowy potrzebny do pracy enzymom rozkładającym skrobię miesza się ze środowiskiem kwaśnym, niezbędnym do strawienia białka. Obydwa te odczyny się neutralizują, co zaburza wydzielanie enzymów trawiennych. Dużo większe utrudnienia występują w dwunastnicy oraz jelitach. Trzustka musi jednocześnie uporać się z rozłożeniem białka, skrobi i tłuszczu. W efekcie składniki pokarmowe zostają niedostatecznie strawione: część białka zaczyna gnić a część skrobi — fermentować.

Skoro do trawienia białek potrzebne jest środowisko kwaśne, automatycznie produkty kwaśne powinny ten proces ułatwiać. Ale tak nie jest. Dopływ odczynów kwaśnych do żołądka hamuje wydzielanie kwasu solnego, a pepsyna, która jest odpowiedzialna za trawienie białka, działa wyłącznie w obecności kwasu solnego i żaden inny kwas nie może go zastąpić. W tym zestawieniu zaburzone zostaje trawienie białka, a co za tym idzie — produkt ten zostaje rozłożony niedokładnie. Jego resztki zalegają w żołądku, gdzie stopniowo rozpoczyna się proces gnilny. Jest to dla nas odczuwalne, chociażby poprzez nieprzyjemny smak w ustach. Niedostateczne strawienie białka sprawia, że po dotarciu do dwunastnicy stabilizacja jest wciąż niepełna, więc po dotarciu do jelit resztki białka zaczynają gnić. Dotyczy to pokarmów o wysokiej kwasowości. Lekko kwaśne jedzenie nie stanowi dużego zagrożenia dla naszego układu trawiennego. Dodatkowo trzeba wspomnieć, że przy tworzeniu dobrych połączeń należy brać pod uwagę relacje między składnikami, a nie obecność substancji pokarmowych. Przykład: zestawienie sera pleśniowego z winogronami. Mamy i białko, i kwas, czyli zestaw niebezpieczny. Jednak ser pleśniowy zawiera dużo tłuszczu (czasem więcej niż bialka) więc to zestawienie nie jest aż tak groźne. Wysokobiałk0we pokarmy zawierają na ogół dużo tłuszczu, więc zestaw białko + kwas nie jest tak niebezpieczny jak połączenie skrobia + kwas. Na jakie pary musimy uważać? Na przykład: ryż z curry, ser z musztardą, śledzie w occie, kurczak z ananasem.

Na pierwszy rzut oka to połączenie wygląda dziwnie, ale tej kombinacji produktów używamy dosyć często. Wystarczy wymienić chleb na zakwasie, chleb z pomidorem, spaghetti z sosem pomidorowym, frytki i ogórek konserwowy. Oddzielną grupą są napoje: kawa, wino, piwo, soki owocowe, sok pomidorowy, napoje typu coca-cola. Skrobia jest wstępnie trawiona w jamie ustnej, a proces ten jest możliwy dzięki działaniu ptialiny. Uaktywnia się ona w lekko kwaśnym środowisku, od 5,5 do 7 pH. Gdy spożywamy pokarm o kwaśności mniejszej niż 5,5 pH, ślina zostaje nadmiernie zakwaszona, a to uniemożliwia jakiekolwiek działanie enzymom w niej zawartym. Skoro skrobia nie może zostać wstępnie strawiona w jamie ustnej, całość ciężaru rozkładu pokarmów spada na trzustkę, a odbywa się ostatecznie w dwunastnicy. A ponieważ skrobia nie została całkowicie rozłożona, po dotarciu do jelit zaczyna fermentować, co jest przyczyną wzdęć.

Jest to zestawienie niemal tak samo popularne jak połączenie skrobi i białka. Wystarczy pomyśleć o wszystkich wypiekach, które są kombinacją skrobi (mąka), cukru i tłuszczu. To samo połączenie obecne jest pod postacią chleba z dżemem, miodem czy kremem czekoladowym. Taka mieszanka dezorganizuje procesy trawienne organizmu, czego widocznym efektem jest wzdęcie brzucha. Słynny „brzuch piwny” jest doskonałym przykładem fermentacji cukru w żołądku. Ponownie mamy dwa składniki dominujące, rozkładane w organizmie na różne sposoby. Wchłaniając je jednocześnie, nasze procesy trawienne bardzo się spowalniają. Trawienie samego cukru jest dosyć proste: cukier jest stabilizowany w żołądku, potem przez dwunastnicę dociera do jelit i tam jest wchłaniany. Zjedzenie skrobi i cukru w jednym posiłku sprawia, że cukier może zacząć fermentować w żołądku (wzdęty brzuch). Spowolnienie procesu trawienia powoduje, że nie rozłożony cukier i resztki skrobi dostają się do jelit i tam zaczynają fermentować, co powoduje wzdęcia jelit.

To połączenie występuje dosyć rzadko, nie ma zbyt wielu kombinacji tłuszczu i cukru. Ale wystarczy wymienić tylko trzy, aby zrozumieć, dlaczego musimy się mu przyjrzeć z bliska: czekolada, lody, słodka ta śmietana. Jednoczesne spożycie tych dwóch składników sprawia, analogicznie do poprzednich przykładów, że nasze funkcje trawienne zostają chwilowo zaburzone. Sam cukier należy do produktów lekkostrawnych; rozłożony na cukry proste w żołądku, dociera razem z sokiem żołądkowym do dwunastnicy, a stamtąd do jelita cienkiego, gdzie zostaje całkowicie wchłonięty. Obecność tłuszczu proces ten zaburza. Dosłownie oblepiony tłuszczem cukier nie ma styczności z sokami żołądkowymi, nie rozkłada się i łatwo ulega fermentacji. Trochę inaczej ma się sprawa w przypadku np. bitej śmietany z owocami. Jest 1 tłuszcz ze śmietany i cukier z owoców. Ale należy pamiętać o relacjach między produktami: owoce kwaśne czy półkwaśfle zawierają dużo mniej cukru niż owoce słodkie i w tym momencie mamy do czynienia z zestawieniem tłuszcz + kwas + cukier.