Owoce i warzywa dłużej świeże i zdrowe – dzięki zastosowaniu ozonu. Jak to działa?

Ozon to alotropowa odmiana tlenu składająca się z trzech atomów tego pierwiastka. Najczęściej kojarzy nam się z funkcją ochronną, jaką pełni w atmosferze ziemskiej oraz z szeroko pojętą dezynfekcją. Jego zastosowania obejmują tymczasem coraz więcej dziedzin. Ozon to silny utleniacz, a także związek eliminujący nie tylko niepożądane substancje chemiczne, ale i mikroorganizmy. Znakomicie sprawdza się jako związek zapewniający dłuższą świeżość warzywom i owocom.

Czym jest ozonowanie?

Ozonowanie warzyw i owoców (ozonowanie spożywcze) to potoczne określenie procesu, podczas którego pod wpływem ozonu produkty oczyszczane są ze znajdujących się na ich powierzchni zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych (w tym pestycydów, metali ciężkich), a także mikroorganizmów, takich jak bakterie, wirusy czy zarodniki pleśni.

Ozon niszczy niepożądane substancje chemiczne, uwalniając na powierzchni produktów trzeci atom tlenu – ten atom utlenia napotkane zanieczyszczenia, a jedynym „produktem ubocznym” procesu jest dwuatomowy tlen – czyli najczęściej spotykana postać tego pierwiastka.

Ozon utlenia nie tylko związki chemiczne; działa też na ściany i błony komórkowe napotkanych mikroorganizmów, niszcząc ich ochronną otoczkę lipidową, a następnie działając na wnętrze komórek.

Do ozonowania można wykorzystać ozon w formie gazowej. Stosowana jest też woda ozonowana. Taki proces można z powodzeniem wdrożyć w przedsiębiorstwie branży spożywczej.

Istnieją także systemy ozonowania wykorzystywane w transporcie produktów spożywczych, polegające na utrzymaniu atmosfery ozonowej w komorze, w której znajdują się przewożone warzywa i owoce. System taki można zamontować np. wewnątrz kontenera bądź w całej przestrzeni ładunkowej. Wdrożenie go nie tylko zabezpiecza produkty przed zepsuciem w trakcie przewozu (łączy w sobie chłodzenie z procesem spowalniania dojrzewania), ale także eliminuje problem chorób chłodniczych, takich jak szara pleśń. Cały proces musi być oczywiście odpowiednio kontrolowany – tylko odpowiednia ilość ozonu zapewni pożądane efekty.

Ozon w śladowych ilościach jest też wykorzystywany przez producentów wód źródlanych i mineralnych. Napowietrzanie wód głębinowych powietrzem wzbogaconym w śladowe ilości ozonu pozwala zachować ich pierwotny smak oraz skład mineralny, a jednocześnie eliminuje charakterystyczny dla tych wód, naturalnie występujący w nich zapach (więcej na temat napowietrzanie wody oraz ozonowanie wody przeczytasz na MedOnet).

Zalety ozonowania

Ozonowanie przedstawia cały szereg zalet, zwłaszcza w dobie konieczności poszukiwania innych niż pestycydy sposobów na ochronę roślin. Ozonowanie należy do najbezpieczniejszych procesów dezynfekcyjnych. Jego podstawowe zalety są następujące:

• ozon to środek biobójczy, który jednocześnie jest obojętny wobec środowiska naturalnego, w przeciwieństwie do chemicznych środków ochrony roślin;
• szybki rozpad ozonu sprawia, że podczas reakcji chemicznej nie pojawiają się inne produkty niż tlen – metoda zaliczana jest do bezpiecznych oraz przyjaznych środowisku (źródło: Krosowiak K., Śmigielski K., Dziugan P., Zastosowanie ozonu w przemyśle spożywczym, „Przemysł spożywczy” 11/2007, http://www.ozonowanie.com/wp-content/uploads/2018/03/zastosowanie-ozonu-w-przemysle-spozywczym.pdf);
• bardzo silne właściwości aseptyczne sprawiają, że ozon należy do najbardziej efektywnych środków dezynfekcyjnych – jego zastosowanie pozostawia pewność, że na powierzchni produktu spożywczego nie pozostały niepożądane substancje;
• ozon niszczy grzybnię pleśni, dzięki czemu przeciwdziała występowaniu chorób przechowalniczych (pleśni) również na tak podatnych na nie owocach, jak truskawki, maliny czy jeżyny; hamuje też procesy gnilne;
• w przeciwieństwie do oczyszczania przy pomocy pary wodnej, ozonowanie warzyw i owoców nie wpływa na ich kolor, jakość sensoryczną (sprężystość, twardość) oraz zawarte w nich składniki odżywcze i ich aktywność;
• czas ekspozycji produktów na ozon gazowy lub wodę ozonowaną jest krótki – stwierdzono, że po 3 minutach płukania owoców (w tym badaniu truskawek) ozonowaną wodą wyeliminowano wszystkie zarodniki grzybów z ich powierzchni, eliminowanie bakterii E. Coli czy gronkowca złocistego przy pomocy ozonu gazowego trwało natomiast 60 minut (źródło: Michalski P., Jakość owoców a terapia ozonowa, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, http://www.ozonowanie24h.pl/download/jakosc-owocow-a-ozonowanie.pdf).

Ozonowanie na przykładach – zdrowe i świeże produkty

Jak wyglądają efekty ozonowania warzyw i owoców? Przyjrzyjmy się kilku przykładom!

Zbadano wpływ ozonowania na trwałość owoców maliny w warunkach niechłodniczych. Stwierdzono, że zastosowanie ozonu pozwala przedłużyć czas przechowywania malin o 4 dni. Dzieje się tak zarówno na skutek rozkładu cząsteczek etylenu, który odpowiada za dojrzewanie i starzenie się owoców (ozon spowalnia więc te procesy), jak i właściwości dezynfekcyjne związku. Podczas gdy poddane ozonowaniu maliny zachowywały świeżość przez czas trwania badania, w próbie kontrolnej nieozonowanych i nieprzechowywanych w chłodni owoców niektóre maliny zaczęły pokrywać się pleśnią już po upływie 24 godzin. Po 72 godzinach przechowywania rozwój grzybów postępował prędko, obejmując większość owoców nieozonowanych.

Jednocześnie nie zaobserwowano wpływu ozonowania na zawartość witaminy C w malinach. W nieozonowanych owocach stwierdzono również znacznie większy ubytek masy w trakcie przechowywania niż w owocach poddanych ozonowaniu (źródło: Chwaszcz B., Józefczyk R. Bilek M., Balawejder M., Ozonowanie jako metoda przedłużania trwałości przechowalniczej owoców maliny w warunkach niechłodniczych,).

Podobne wyniki przyniosły badania ozonowanych owocni papryki, owoców jeżyny (podczas gdy ozonowanie zatrzymało rozwój grzybów, 20% nieozonowanych jeżyn uległo zepsuciu) czy jabłek (po 13 dniach przechowywania w temperaturze pokojowej jabłka nie miały oparzeliny, pojawiła się ona natomiast u 70% owoców nieozonowanych po 3 dniach przechowywania; źródło: Krosowiak K., Śmigielski K., Dziugan P., Zastosowanie ozonu w przemyśle spożywczym, „Przemysł spożywczy” 11/2007).

Ozonowanie to bezpieczna i przyjazna środowisku naturalnemu metoda pozbywania się z powierzchni owoców i warzyw pozostałości pestycydów oraz innych zanieczyszczeń, jak również szkodliwych mikroorganizmów, w tym bakterii chorobotwórczych, drożdży i pleśni.

Biorąc pod uwagę inne zalety tej metody, jak pozostawienie produktów świeżych, atrakcyjnych wizualnie i sensorycznie oraz niepozbawionych składników odżywczych, można spodziewać się coraz powszechniejszego wykorzystania ozonu do przedłużania trwałości produktów spożywczych.