Ludzie, którzy w ogóle nie odczuwają smaku

6 maja 2011, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Doniesienia naukowe

Co dziesiąte dziecko nie odbiera w prawidłowy sposób smaku pokarmu, co może prowadzić do zmian diety i sprzyjać otyłości – informuje „New Scientist”.

David Laing z University of New South Wales w Sydney (Australia) wraz kolegami badał kubki smakowe 432 dzieci w wieku od 8 do 12 lat. Dawano im do picia serię napojów o różnych smakach – zawierających wodę z cukrem, sól, kwas cytrynowy czy gorzki chlorowodorek chininy. Po każdym napoju proszono dzieci, aby wskazały na jedno z trzech zdjęć, które według nich najlepiej odpowiadałoby danemu smakowi. Na jednym zdjęciu był pokarm o smaku takim jak wypity właśnie napój, na drugim – pokarm o

całkiem innym smaku. Trzecie zdjęcie przedstawiało szklankę z czystą wodą (na wypadek, gdyby napój został uznany za pozbawiony smaku).

Eksperyment powtórzono dla pięciu różnych koncentracji każdego smaku – w sumie 40 napojów. Podawano je dzieciom w przypadkowej kolejności – w międzyczasie mogły płukać usta wodą. Zaburzenia smaku rozpoznawano, gdy dziecko nie potrafiło prawidłowi skojarzyć napoju ze zdjęciem w przypadku trzech koncentracji na pięć. Naukowców zaskoczyło, że takie trudności miało aż 41 dzieci – czyli 9,5%. Dwie trzecie z tych 41 dzieci miało trudności ze smakiem słodkim. Prawdopodobnie zaburzenia są nieodwracalne

Zdaniem Lianga, zaburzenia smaku mogą mieć rozmaite przyczyny – takie jak niewydolność nerek, cukrzyca, a zwłaszcza infekcje ucha środkowego. W australijskich badaniach zaburzenia smaku były częstsze u dzieci Aborygenów, które łatwiej zapadają na infekcje uszu. Na tę przyczynę wskazują także badania Seung Geun Yeo z uniwersytetu Kyung Hee z Seulu – znalazł on wyraźny związek między zapaleniem ucha a odróżnianiem smaku słonego i słodkiego u 42 dzieci. Prawdopodobnie ma to związek z uszkodzeniem nerwu zwanego struną bębenkową (chorda tympani), przebiegającego właśnie przez ucho węwnętrzne.

Zaburzeniom smaku często towarzyszyła otyłość. Możliwe, że osoby o zaburzonym smaku częściej wybierają niezdrową żywność. Albo też otyłe dzieci łatwiej zapadają na zapalenie uszu i tracą poczucie smaku.

Co dziwniejsze, także poziom głośności otoczenia ma wpływ zarówno na intensywność smaku jedzonych potraw, jak również odbierane wrażenie ich chrupkości. Takiego zdania są naukowcy, którzy przeprowadzili następujący eksperyment. Badanym zawiązano oczy przepaskami, a następnie poproszono ich, aby ocenili kruchość oraz smak próbowanych

produktów. Czterdziestu ośmiu ochotników poczęstowano produktami słodkimi, takimi jak herbatniki, lub słonymi – na przykład chipsami. Podczas konsumpcji badani słuchali, za pośrednictwem słuchawek, ciszy lub szumów podobnych do tych, jakie wydaje telewizor nienastawiony na żadną konkretną stację. Poziom deklarowanej satysfakcji płynącej z jedzenia różnił się w zależności od tego, czy aplikowane uczestnikom eksperymentu dźwięki należały do przyjemnych, czy też nie.

Okazało się też, że im głośniejsze były aplikowane dźwięki, tym bardziej chrupkie wydawały się jedzone produkty, podczas gdy ich smak, zarówno słony jak i słodki, wydawał się mniej wyrazisty. Może to być pewnym wytłumaczeniem dla faktu, że posiłki serwowane na pokładzie samolotu bardzo często okazują się mdłe, co zmusza firmy zajmujące się ich przygotowywaniem do przyprawiania dań ponad normę. Również NASA aplikuje kosmonautom produkty bardzo wyraziste w smaku, który często jednak jest odczuwany zaledwie znikomym stopniu.

To też właśnie zagadnienie było bezpośrednią przyczyną rozpoczęcia badań. Naukowcy wyszli bowiem z założenia, że zarówno linie lotnicze starają się, jak mogą, aby jedzenie smakowało pasażerom, a odczuwane wrażenie nijakości smaku wywołane musi być czymś innym. Czym? To właśnie postanowiono zbadać. Jednym z podejrzanych stały się właśnie dźwięki otoczenia, czyli na przykład szum silników. Wiele wskazuje na to, że efekt ten zależy od stopnia skupienia na jedzeniu. Jeśli dźwięki otoczenia są dość głośne, mogą odwracać uwagę od konsumowanego produktu.

Więcej na temat smaku

Zmysł smaku jest jednym z mniej docenianych i najbardziej tajemniczych ludzkich zmysłów. Nie istnieje jeden ośrodek smaku, a w korze mózgu nie ma obszarów reagujących wyłącznie na jeden rodzaj smaku. Ponadto spotyka się opinie, że w trakcie aktywacji smakowych obszarów korowych, nieregularnie pobudzane są również ośrodki mowy, co wskazywać mogłoby na związek odczuwania smaków z ich nazywaniem. Innym czynnikiem wpływającym na ocenę smaku potraw jest prawdopodobnie zmysł wzroku. Wszystkie te elementy sprawiają, że nie udało się dotychczas dokładnie opisać doznań smakowych, a ocena zmysłu smaku przysparza wielu trudności.

Słony, słodki, gorzki, kwaśny – człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki. Dowodzi się też, że istnieje piąty – pod nazwą umami (czytaj TUTAJ). Umożliwiają to kubki smakowe, które są rozmieszczone głównie na języku. Człowiek ma około 10.000 kubków smakowych. Te wyspecjalizowane w odbiorze różnych smaków kubki tworzą jakby pierścień, który ze wszystkich stron otacza kęs pokarmu. Oceniają, ile w nim goryczy, słodyczy, kwaśności i słoności. W przeważającej większości jeden kubek rozróżnia jeden smak, ale zdarza się, że nawet trzy. Gdyby spojrzeć na czyjś wyciągnięty język, to ugrupowania te

zajęły następujące pozycje:

1. czubek języka: ekipa odpowiedzialna za detekcję smaku słodkiego,
2. dalej na prawo i lewo, po obu stronach brzegowych: poszukiwacze słonego,
3. jeszcze dalej po lewej i prawej stronie: rozpoznanie wrażenia kwasowości,
4. w głębi, z tyłu, na górce: siedlisko wyłapujące goryczkę.

I to by było na tyle. No, może jeszcze wspomnę, że pozostałą powierzchnię stanowią brodawki-termometry i czujniki dotyku, dzięki którym ocenimy temperaturę i gęstość. Proponuję przy najbliższej okazji pobawić się winem w ustach i spróbować odczuć te smaki i te miejsca.

Następnie te informacje trafiają do mózgu, który je analizuje – dzięki temu możemy delektować się bogactwem smaków. Pręciki smakowe wychodzące z komórki smakowej odbierają bodźce tylko od substancji rozpuszczalnych w wodzie (np. w ślinie). Ciała nierozpuszczalne w wodzie (np. plastik) są smaku pozbawione.

Noworodek wszystkie smaki odczuwa dużo intensywniej niż człowiek dorosły. Gdy się rodzimy, kubki smakowe pokrywają gęsto całą jamę ustną. Ale ok. 10. roku część z nich zanika, a nasz zmysł smaku nie jest już tak wyostrzony. Smak pokarmu w dużej mierze zależy od wrażeń węchowych. Człowiek pozbawiony powonienia i mający zamknięte oczy nie jest w stanie odróżnić jabłka o łagodnym smaku od łagodnej cebuli.

Poczucie smaku jest sprawą absolutnie indywidualną. Z jednej strony nasze kubki poprzez subtelne różnice w budowie mają różną sprawność i wrażliwość. Z drugiej strony każdy ma swoistą strukturę śliny i inną ilość jej produkcji, a jest ona nieodzownym składnikiem przy każdorazowym piciu czy jedzeniu. Z trzeciej strony różnimy się w doświadczeniach smakowych. Dobra wiadomość jest taka, że drogą ćwiczeń jesteśmy w stanie podnieść swoje umiejętności rozpoznawcze.

Smak jedzenia przyśpiesza nasze starzenie?

Zablokowanie zmysłu węchu przedłuża życie robakom, niezależnie od tego jak dobrze są odżywione – informuje pismo „Public Library of Science Genetics”. Może to oznaczać, że odbiór smaków lub zapachów jedzenia wpływa również na starzenie się ludzi. Wiele zwierząt, w tym nicień Caenorhabditis elegans, żyje dłużej na niskokalorycznej diecie. Naukowcom z Washington University w St. Louis udało się jednak przedłużyć życie dobrze odżywionym robakom przy pomocy związku, który blokuje zdolność odczuwania zapachów i smaków.

Badacze sprawdzali, czy któryś ze znanych związków chemicznych jest w stanie opóźnić procesy starzenia się i wydłużyć życie nicieni. W tym celu poddawali je działaniu różnych leków. Nieoczekiwanie, trzy lata temu odkryli, że robaki żyją dłużej pod wpływem grupy leków przeciwdrgawkowych stosowanych u ludzi w leczeniu padaczki. Jednak do tej pory nie potrafili wyjaśnić mechanizmu ich działania. Najnowsze doświadczenia, w których zastosowali jeden z tych medykamentów – etosuksymid, wykazały, że działa on podobnie, jak niektóre dobrze poznane mutacje genetyczne u C. elegans, które blokują aktywność neuronów

czuciowych odpowiedzialnych za odbiór zapachów. Odkryli, że etosuksymid i spokrewnione z nim leki blokują neurony nicieni odpowiedzialne za wyczuwanie związków chemicznych w środowisku. Te komórki można porównać do zmysłu węchu nicieni – wyjaśnia dr Kornfeld. Podobnie jak robaki w środowisku ubogim w pokarm, nicienie, na które działano etosuksymidem żyły o 29% dłużej niż zwykle, mimo, że jadły pod dostatkiem.

Wskazywałoby to, że wyczuwanie jedzenia odgrywa ważną rolę w regulacji przemiany materii i kontroli długości życia robaków z gatunku C. elegans. Gdy nicienie czują, że w środowisku są wystarczające ilości pokarmu, ich organizm dostosowuje metabolizm to tej informacji – zaczyna pobudzać apetyt, przyspiesza procesy wzrostu i jednocześnie starzenia, wyjaśnia dr Kornfeld. Ale gdy robaki wyczuwają niedostatek żywności, ich organizm podejmuje decyzję o opóźnieniu wzrostu, wolniejszym zużyciu energii i wydłużeniu życia.

Jak przypominają naukowcy, częstym skutkiem ubocznym stosowania etosuksymidu u ludzi jest utrata zmysłu smaku. Czy to znaczy, że zdolność odbioru smaków lub zapachów jedzenia wpływa również na starzenie się ludzi? Prawdopodobnie nie jest to aż tak proste, ale sugeruje istnienie podobnego związku, zaznaczają autorzy pracy. Coraz więcej dowodów naukowych wskazuje, że podstawowe procesy metaboliczne, od których zależy długość życia mogą być podobne u nicieni i u zwierząt kręgowych, takich jak myszy czy ludzie – mówi dr Kornfeld, którego ostatecznym celem jest znalezienie związków zdolnych przedłużać życie ludzkie. Możliwe zatem, że sygnały odbierane przez nasze zmysły mają istotny wpływ na przemianę materii, niezależnie od tego, co aktualnie jemy.

Materiały:

www.naukawpolsce.pap.pl, www.poradnikzdrowie.pl, www.nawidelcu.pl, www.niam.pl, www.wiadomosci.wp.pl.

Jedzenie, smakowanie jest sprawą bardzo prywatną (intymną). Można powiedzieć, że gdy smakujemy czegoś to nawiązujemy rozmowę z substancjami (z zewnętrznego świata). Smakowanie jest obustronną rozmową z tym co spożywamy. (…) Gdy przyjmujemy jakiś pokarm, niejako staje się on nami. Smakując otrzymujemy informację jakimi będziemy. [Albert Soesman]