Alergia pokarmowa w żywności – przewodnik po etykietach

W obecnych czasach alergie pokarmowe dotykają coraz większą grupę osób. Jedni narażeni są na reakcje nadwrażliwości organizmu  i powinni szczególnie uważać na substancje i składniki obecne w żywności. Powodują one bowiem czasem alergie lub reakcje nietolerancji. Poniżej prezentujemy prosty przewodnik, który ukazuje jak unikać poszczególnych alergenów i dlaczego tak ważne jest czytanie etykiet. Oto sprawdzone rady Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Alergie pokarmowe – co to jest?

W najprostszym ujęciu alergie żywnościowe oznaczają nadwrażliwość organizmu na określone składniki żywności, zwane właśnie alergenami. Według szacunków NFZ w Polsce na alergie – w tym na alergie pokarmowe^[1] – choruje około 12 mln osób. Wiedza na temat identyfikacji i unikania alergenów w żywności jest kluczowa zarówno dla osób cierpiących na alergie pokarmowe, jak i dla tych, którzy przygotowują dla nich posiłki lub towarzyszą im w codziennych zakupach.

Jak podkreślają naukowcy z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (ang. European Food Safety Authority – EFSA), obowiązek posiadania wiedzy o obecnych w żywności alergenach oraz odpowiedniego znakowania ich w żywności leży po stronie przedsiębiorców działających na rynku spożywczym (producentów, przetwórców, importerów, dostawców). Tzw. zarządzanie alergenami minimalizuje ryzyko niespełnienia standardów unijnych już na etapie produkcyjnym czy łańcucha dostaw.

Co to w praktyce oznacza dla konsumenta? Przedsiębiorcy odpowiedzialni za informacje na temat żywności są zobligowani do informowania o składzie danego produktu spożywczego. Jeśli w produkcie występują alergeny, to muszą one być wyraźnie wyróżnione na tle innych składników (np. za pomocą pogrubionej czcionki, podkreślenie, wyróżnienia innym kolorem, itp.). Przedsiębiorcy muszą także poinformować konsumenta o ryzyku niezamierzonego i nie dającego się uniknąć występowania alergenów w danym produkcie (informacja ta może brzmieć: „może zawierać…”, „możliwa obecność…”). Dlatego też – jak podkreślają badacze z EFSA – tak istotne jest uważne czytanie etykiet żywności. Ze szczególną uwagą należy czytać wykaz składników. Poznamy go po tym, że rozpoczyna się lub jest poprzedzony nagłówkiem „składniki” lub zawiera ten wyraz.

Zgodnie z prawem UE producenci żywności sprzedawanej w Unii Europejskiej muszą obowiązkowo wskazywać w oznakowaniu żywności 14 alergenów: (1) orzeszki ziemne, (2) orzechy inne, w tym laskowe, (3) soja, (4) gorczyca, (5) jaja, (6) łubin, (7) mleko, (8) ryby, (9) zboża zawierające gluten, (10) sezam, (11) seler, (12) dwutlenek siarki, (13) mięczaki i (14) skorupiaki.

Mleko i produkty pochodne (również laktoza)

Jednymi z alergenów są mleko i produkty mleczne, a dokładniej ich składniki, czyli białko mleka krowiego (kazeina i białko serwatkowe) oraz laktoza. Jest to naturalny cukier, nietolerowany przez osoby, których organizm produkuje zbyt mało laktazy, enzymu potrzebnego do trawienia laktozy.

Co ważne, produkty, które mogą zawierać mleko i jego składniki, to nie tylko te oczywiste, takie jak jogurty, maślanki, śmietany, masła czy sery. To także wiele produktów przetworzonych. Mowa m.in. o wszelkiego rodzaju wypiekach, deserach, a nawet sosach typu majonez czy dressing. Co więcej, mleko w proszku lub białko mleka mogą być zawarte również w przetworach mięsnych – np. parówkach, kiełbasach lub pasztetach.

Zboża zawierające gluten

Równie powszechnymi produktami alergennymi są zboża zawierające gluten.

Do najpowszechniejszych alergenów z tej grupy należą:

• pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan),
• żyto,
• jęczmień,
• owies,
• kamut,
• ich hybrydowe odmiany,
• produkty pochodne.

Wyjątkami są z kolei:

• syropy glukozowe na bazie pszenicy zawierające dekstrozę
• maltodekstryny na bazie pszenicy,
• syropy glukozowe na bazie jęczmienia,
• zboża wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych.

Aby glutenu oraz związków znajdujących się w pszenicy, warto uważać nie tylko na makarony, płatki zbożowe, czy pieczywo oraz wyroby cukiernicze. Równie niebezpiecznymi źródłami glutenu są wszelkiego rodzaju gotowe dania i przekąski (np. nuggetsy, naleśniki, krokiety), a także marynaty i sosy. Istnieją alternatywy typowych produktów zbożowych w postaci produktów opartych na ryżu, kukurydzy lub sorgo.

Orzechy

Orzechy, w tym orzeszki ziemne (arachidowe), są powszechnie występującymi alergenami pokarmowymi.  Przede wszystkim przez białka typu Ara (w orzeszkach ziemnych) oraz Pru (występujące m.in. w migdałach). Co więcej, orzechy zawierają lektyny, czyli białka cukrowe, a także olejki eteryczne, które wywołują wszelkiego rodzaju podrażnienia.

Reakcje alergiczne na orzechy mogą być bardzo poważne, skutkować poważnymi zaburzeniami  a nawet zagrażać życiu. Mowa zarówno o lekkich objawach skórnych, jak i całkowicie poważnych przypadkach podrażnień układu pokarmowego, oddechowego oraz ogólnego osłabienia organizmu (w tym omdleń).

Do najpowszechniejszych alergenów z tej grupy należą:

• orzeszki ziemne (arachidowe),
• migdały,
• orzechy laskowe,
• orzechy włoskie,
• orzechy nerkowca,
• orzechy pekan,
• orzechy brazylijskie,
• orzechy pistacjowe,
• orzechy makadamia,
• orzechy Queensland,
• produkty pochodne, czyli m.in. ciasta i ciasteczka, curry, desery, sosy (np. sos satay), oleje i mąki z orzeszków ziemnych.

Osoby z alergią na orzechy muszą całkowicie unikać orzechów, w tym ziemnych, i wszelkich produktów, które mogą je zawierać. W przypadku tego typu alergii szczególną ostrożność należy zachować także w przypadku zakupu innych produktów spożywczych, które mogą mieć w swoim składzie właśnie białka charakterystyczne dla orzechów. Wyjątkami są wyłącznie orzechy wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych.

Soja

Co ciekawe, również niektóre spośród składników alternatywnych mogą być alergenami samymi w sobie. Takim przykładem jest soja, która przez zawarte w niej niektóre białka i oligosacharydy może zagrażać zdrowiu osób z nietolerancją pokarmową i alergią. Warto pamiętać, że może ona dotknąć zarówno dzieci, jak i dorosłych. Obie te grupy są narażone na – niekiedy niebezpieczne – reakcje skórne, pokarmowe, oddechowe, atakże ogólne.

Wybierając produkty spożywcze oraz czytając etykiety, alergicy powinni uważać przede wszystkim na:

• fasolkę edamame,
• pastę miso,
• białka sojowe wykorzystywane w przetworzonych produktach mięsnych,
• tofu,
• potrawy kuchni azjatyckiej,
• kremy i sosy,
• desery,
• dania kuchni wegańskiej.

Wyjątkami są z kolei:

• całkowicie rafinowany olej i tłuszcz sojowy,
• mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu i naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego,
• fitosterole i estry fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego,
• estry stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.

Seler, sezam i gorczyca

Choć warzywa umieszczone są u podstawy piramidy żywieniowej, jednak niektóre produkty – szczególnie seler – stanowią dla części z nas naprawdę niebezpieczne alergeny. Te z kolei nie tylko po spożyciu, ale również w bliskim kontakcie ze skórą są w stanie przełożyć się na liczne dysfunkcje skórne, pokarmowe oraz oddechowe.

Do najpowszechniejszych produktów, które zawierają te alergeny, zaliczamy:

• sole ziołowe i mieszanki przypraw,
• sałatki,
• zupy i dania warzywne,
• produkty mięsne,
• musztardy (szczególnie w przypadku alergii na gorczycę),
• niektóre rodzaje pieczywa,
• curry,
• marynaty,
• sosy sałatkowe,
• olej sezamowy i produkty na jego bazie – przekąski, pieczywo (w przypadku alergii na sezam).

Uniwersalne zasady

Choć istnieje wiele alergenów, które doczekały się konkretnych zamienników, istnieją także uniwersalne zasady towarzyszące każdemu świadomemu konsumentowi. Jak podkreślają naukowcy z EFSA, oprócz uważnego czytania etykiet alergicy powinni przede wszystkim:

• regularnie konsultować się z lekarzem lub dietetykiem, aby uzyskać spersonalizowane porady dotyczące zastępowania poszczególnych produktów w diecie;
• pytać o dokładny skład posiłków (np. będąc w restauracji);
• unikać dań gotowych i przetworzonych o skomplikowanym składzie;
• samodzielnie przygotowywać w domu posiłki na bazie sprawdzonych produktów;
• informować rodzinę, przyjaciół lub opiekunów (szczególnie ważne w przypadku dzieci na wyjazdach) o tendencjach alergicznych.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) jest agencją Unii Europejskiej utworzoną w 2002 roku, której zadaniem jest pełnienie roli niezależnego ośrodka zapewniającego doradztwo naukowe podmiotom zarządzającym ryzykiem oraz informowanie o ryzyku związanym z łańcuchem żywnościowym. W tym celu Urząd współpracuje z szeregiem interesariuszy, by propagować spójność zaleceń naukowych w całej Unii Europejskiej, a także przedstawia założenia naukowe stanowiące podstawę przepisów i regulacji chroniących konsumentów przed zagrożeniami związanymi z żywnością w całym łańcuchu żywnościowym – od pola do stołu.

Po głośnej kampanii „Wybieraj bezpieczną żywność” EFSA rusza już z trzecią edycją #EUChooseSafeFood. Więcej informacji o kampanii można znaleźć na stronie campaigns.efsa.europa.eu.

 ^[1] https://www.nfz.gov.pl/aktualnosci/aktualnosci-centrali/alergia-i-astma-filmy-edukacyjne,7363.html