Sztuka fermentacji – kiszenie i fermentacja warzyw i owoców

11 września 2016, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Światowy bestseller i zdobywca wielu nagród w kategorii książek kulinarnych już w Polsce

Sandor Ellix Katz
Sztuka fermentacji

Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli, mięsa i innych produktów.

Sztuka Fermentacji to ponad 600 stron unikalnej wiedzy jak poddać fermentacji właściwie każdą jadalną roślinę, a także nabiał i mięso. Sandor Katz podaje sprawdzone przepisy na potrawy z całego świata, wyjaśnia procesy związane z fermentacją, pisze, jakich błędów należy unikać podczas kiszenia i dlaczego trzeba jeść kiszonki. Zachęca do powrotu do korzeni, samodzielnego fermentowania i robi to z takim entuzjazmem, że człowiek po prostu chce spróbować, by przekonać się, co będzie.

Na całym świecie ludzie codziennie jedzą produkty powstałe w procesie fermentacji. Uwielbiamy je – chleby, sery w każdej postaci, jogurty, kefiry, maślanki, dojrzewające i peklowane wędliny jak salami i prosciutto, oliwki, kiszone ogórki i kapusta, ocet, wino, piwo, nalewki… nawet kawa, czekolada i wanilia. Ale większość z nas nie ma pojęcia o tym, jak to jedzenie powstaje, nie mówiąc już o samodzielnym jego przygotowaniu. Jak w wielu innych przypadkach produkt przemysłowy wyparł domową produkcję. Uzyskaliśmy łatwy dostęp i jednolity smak. Zgubiliśmy po drodze ponadtysiącletnią tradycję i przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Sandor Ellix Katz mówi o sobie, że jest koneserem dobrego jedzenia i tradycji oraz omnibusem, który ma obsesję na punkcie fermentacji. Od ponad dwudziestu lat zgłębia tajniki różnych procesów z nią związanych i, choć nie jest mikrobiolgiem ani specjalistą od żywienia, w tej dziedzinie osiągnął mistrzostwo.

Sztuka Fermentacji to kompendium wiedzy na temat każdego rodzaju kiszenia i pewnego rodzaju protest przeciwko jednorodności smaków, uzależnieniu od gospodarki przemysłowej i monokultur. Autor szczegółowo opisuje procesy zachodzące podczas fermentowania każdego rodzaju produktów spożywczych – od mleka, poprzez warzywa i owoce, ziarna i zboża, mięso, ryby, na alkoholu skończywszy – i wyjaśnia, dlaczego bakterie znajdujące się w kiszonkach są tak ważne dla naszego zdrowia. Zachęca czytelnika do wyjścia z roli biernego konsumenta i stania się twórcą. Zapewnia, że ukiszona własnoręcznie kapusta lub własne piwo będą produktami innymi niż wszystko pozostałe.

W książce podaje przepisy na fermentację m.in.:

owoców, z których można zrobić wino, cydr oraz kiszonki o oryginalnych smakach,
warzyw, z których można skomponować przepyszne sałatki, konserwy oraz bomby uodparniające i wzmacniające florę bakteryjną,
ziół, z których można przyrządzić antybiotyki i mikstury wzmacniające odporność i procesy trawienne,
miodu,
nabiału, z którego można przygotować zdrowy jogurt,
roślin strączkowych, z których powstaje nato, miso, sos sojowy i inne dodatki wzmacniające smak potraw
a nawet mięsa!

Bakterie i procesy fermentacji to nasi sprzymierzeńcy

W społeczeństwie panuje przesąd, że bakterie i grzyby są naszymi wrogami. Nasza kultura wypowiedziała im wojnę, faszerujemy się antybiotykami, używamy detergentów, które zabijają 100% bakterii, kupujemy przetworzone jedzenie produkowane w sterylnych warunkach i pozbawiamy się tym samych milionów sprzymierzeńców, którzy od tysięcy lat żyli w nas i na nas w symbiozie i bez których byśmy nie przetrwali. W książce Sandor Ellix Katz udowadnia, że to wielki błąd! Właśnie dzięki nim żywność nabiera niepowtarzalnych smaków, nie psuje się tak szybko i wspomaga nasze zdrowie.

W naszych organizmach ilość bakterii znacznie góruje nad komórkami zawierającymi DNA. Większość tych bakterii znajduje się w jelitach – ok. sto trylionów – a większość z nich chroni nas przed niewielkim odsetkiem szkodliwych patogenów. Terapie antybiotykowe i środki bakteriobójcze w rzeczywistości obniżają naszą odporność na infekcje, a superhigieniczny wysoko przetworzony i kaloryczny pokarm degraduje naszą florę bakteryjną, niezbędną do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Sander Kutz zachęca do przyjrzenia się, poznania i zaprzyjaźnienia z istniejąca w nas i na nas mikroflorą, bo jej zdrowie jest naszym zdrowiem.

Badania naukowe zdają się potwierdzać to, co kultury z całego świata wiedziały od dawna – istnieje ścisły związek pomiędzy pożywieniem zawierającym żywe kultury bakterii a zdrowiem. Te mikroorganizmy odgrywają kluczową rolę w wielu aspektach naszej fizjologii, a pokarm fermentowany wspiera, odnawia i różnicuje naszą wewnętrzną mikroekologię, co może stanowić klucz do dostosowania się do zmiennych warunków – pisze autor i wymienia główne korzyści zdrowotne związane z procesem fermentacji: wstępne przetrawienie składników odżywczych do postaci bardziej dostępnej biologicznie; zwiększenie zawartości składników odżywczych i wytworzenie niepowtarzalnych mikroskładników odżywczych; detoksykację organizmu i przekształcanie czynników przeciwodżywczych w odżywcze. – Jedząc produkty zawierające żywe kultury, przyswajamy bakterie, które pomagają nam przetrawić pożywienie, a podczas podróży przez nasz układ pokarmowy produkują szereg substancji ochronnych. Zarówno same bakterie, jak i wytwarzane przez nie związki wzbogacają nasz wewnętrzny ekosystem, pozwalając nam pozyskać więcej substancji odżywczych z pożywienia, oraz chronią nas przed patogenami. U znacznej liczby osób wprowadzenie do diety potraw z żywymi kulturami wpływa pozytywnie na proces trawienia. Słyszałem wiele niepotwierdzonych historii na temat tego, że regularne spożywanie żywych kultur bakterii poprawia czynność procesów trawiennych u osób cierpiących na szereg dolegliwości związanych z trawieniem, takich jak zaparcia, biegunka (także wywołana przez antybiotyki), refluks, a także innych poważnych chorób przewlekłych jak zapalenie jelit, zespół drażliwego jelita a nawet raka jelit. – wyjaśnia i dodaje, że terapie probiotyczne dają wymierne korzyści również w przypadku leczenia przeziębień i chorób układu oddechowego czy infekcji pochwy. Większość produktów o charakterze kwasowym ma również właściwości odkwaszające organizm, najprawdopodobniej dlatego, że ułatwiają wchłanianie zasadowych minerałów.

I choć sfermentowana żywność nie stanowi klucza do zdrowia i długowieczności, razem z dietą, ćwiczeniami, dbałością o przyjemności, psychikę i dobry sen, znacząco wpłynąć na stan naszego zdrowia i samopoczucia. A najlepsza jest wtedy, gdy przygotujemy ją samodzielnie. A jeśli coś się nie uda? Autor zapewnia, że nie ma powodów do paniki, wystarczy zgarnąć pleśń i cieszyć się smakiem tego, co pod nią.

O autorze:

Sandor Ellix Katz
Niekwestionowany autorytet w sztuce fermentacji, sam siebie nazywa „fermentacyjnym fetyszystą”. Urodził się w Nowym Jorku w 1962 roku. W wieku 30 lat dowiedział się, że ma HIV. Jego korzenie sięgają Białorusi.
Pewnego dnia zebrał kapustę z przydomowego ogródka, poszatkował, posypał solą i czekał na efekty. Od tamtej pory ukisił praktycznie każdy produkt spożywczy. Prowadzi warsztaty na całym świecie.

Partnerzy: