Żurek wielkanocny – sekrety idealnej kompozycji

27 marca 2015, dodał: Redakcja
Artykuł zewnętrzny

W polskiej kuchni lubimy kwaśne smaki – wyraziste zupy, kiszone i marynowane przekąski. Może dlatego tak dobrze przyjął się u nas żurek – na co dzień nie schodzi z top listy naszych ulubionych zup, natomiast w pewne wyjątkowe dni, np. w Wielkanoc, jest wręcz daniem obowiązkowym. Co zrobić, aby był prawdziwie udany? Czym właściwie różni się od barszczu białego? Na te pytania odpowiada szef kuchni Knorr Piotr Murawski.

1

Nazwa „żur” pochodzi od dawnego niemieckiego słowa sūr, a dziś sauer, czyli „kwaśny”. Jest to specjalność kuchni polskiej, ale również czeskiej, białoruskiej czy słowackiej. W Polsce danie to znane jest od wieków, dlatego często występuje w parze z określeniem „staropolski”. Wiele jest teorii na temat, czym różni się od barszczu białego, ale jedno jest pewne – żur to tradycyjna potrawa wielkanocna Polaków.

11

Żurek a barszcz biały

A więc na czym polega różnica? W tym artykule postaramy się rozwiać wątpliwości. Obie zupy różnią się od siebie przede wszystkim rodzajem mąki, która służy do przygotowania zakwasu. U podstaw barszczu białego jest mąka pszenna, a w żurku jest to mąka żytnia. Co za tym idzie, barszcz biały jest z definicji łagodniejszy w smaku, natomiast żurek – intensywniejszy. Dodatkowo żurkowi charakteru nadają wyraziste, aromatyczne przyprawy, jak np. majeranek i czosnek oraz często mięsny zdecydowany wywar z wędzonki. Barszcz biały kojarzy się raczej z białą kiełbasą, chrzanem oraz dodatkiem śmietany. Na żurku pływa więcej oczek tłuszczu, jako że bazą dla niego zazwyczaj jest mięsny wywar, i z natury jest ciemniejszy – nie tak silnie zabielany jak barszcz biały.

Żurek niejedno ma imię

Jako że żurek obecny jest w jadłospisie Polaków od wieków, miał wiele czasu, aby nabrać swoistego charakteru w poszczególnych rejonach naszego kraju. I tak żurek na Kielecczyźnie często wzbogacany jest kwasem z kiszonych ogórków. Mieszkańcy Częstochowy i okolic doprawiają żur chrzanem, natomiast w Sandomierzu jest tendencja do dodawania suszonych grzybów. Na Śląsku najpopularniejsza odmiana to żur żeniaty podawany z ziemniakami (pokrojonymi w kostkę lub pogniecionymi) okraszonymi słoniną. Odstępstwa od jednej receptury dotyczą również mąki, z której przygotowywany jest zakwas. Najczęściej używa się mąki żytniej, jednak na Lubelszczyźnie popularna jest mąka gryczana, a w Małopolsce i na Podlasiu – mąka owsiana.

O czym nie można zapomnieć, czyli żurek idealny

„Żurek z dużą ilością kiełbasy i ziemniaków to mój jednogarnkowy przebój polskiej kuchni. Te najlepsze receptury, jakie znam, powstają na bazie wywaru z gotowania boczku, szynki czy kiełbasy” – mówi Piotr Murawski. I wyjawia kilka swoich sekretów pysznego smaku:

-żurek warto przygotować na wywarze mięsnym, gotowanym z wędzonką
– prawdziwy żurek nie może obyć się bez kminku, jednak mało kto wie, że dla pełni smaku przed dodaniem kminku należy go rozetrzeć
– nie należy zapominać również o majeranku
– jeśli wolisz delikatniejsze smaki, żurek możesz złagodzić dodatkiem śmietany
– ziemniaki do żurku ugotuj osobno, ponieważ gotowane w kwaśnym wywarze mogą stać się twarde i niesmaczne; jeśli zależy Ci na nadaniu im smaku jeszcze przed podaniem, gotuj je osobno w mięsnym wywarze.
– oprócz tradycyjnych dodatków takich jak ziemniaki, jajka i kiełbasa, żurek możesz podawać z kaszą, bobem, grochem, suszonymi grzybami, a także innymi rodzajami mięsa, np. boczkiem czy szynką.
– jeśli dodajesz czosnek, zrób to na samym końcu – inaczej smak czosnku „wyparuje” z garnka
– dla większego wrażenia przy stole, podaj żurek w chlebie zamiast na talerzu
– jeśli chcesz wydobyć z żurku pełnię smaku i w prosty sposób podkreślić smak składników, to możesz sięgnąć po kompozycję Żurek Knorr, która pogłębi smak i doskonale doprawi zupę

A oto dwa pyszne przepisy szefa kuchni Knorr, Piotra Murawskiego, na wielkanocne żurki:

Żurek staropolski z dodatkiem borowików
Składniki:

– 6 borowików mrożonych lub świeżych
– 5 podgrzybków suszonych
– 750 ml wody
– 2 szalotki
– 1 liść laurowy
– 3 ziarna ziela angielskiego
– 2 gałązki świeżego majeranku
– 100 ml białego wina
– 1 łyżka oliwy
– Żurek szlachetny z chrzanem Knorr

Sposób przygotowania:

1. Suszone grzyby wraz z listkiem laurowym oraz zielem zalej 750 ml wrzącej wody, przykryj i odstaw na 10 minut, a następnie przestudź. Jeśli nie masz borowików, możesz użyć innych szlachetnych grzybów leśnych.
2. Szalotki pokrój w cienkie piórka i podsmaż w niedużym garnku na rozgrzanej oliwie. Borowiki i suszone podgrzybki przekrój na połówki, a większe grzyby w ćwiartki i przesmaż razem z szalotką.
3. Następnie do garnka z grzybami wlej wino i zredukuj jego objętość. Włóż również gałązkę majeranku.
4. W ostudzonym grzybowym wywarze rozmieszaj Żurek Knorr.
5. Przygotowany płyn wlej do garnka i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj zupę jeszcze 5 minut. Przed podaniem oskub listki z gałązki majeranku i posyp nimi zupę.

Żurek szlachetny z kminkiem i chrzanem
Składniki:
– 150 g boczku wędzonego
– pół pęczka włoszczyzny
– 2 liście laurowe
– 4 ziarna ziela angielskiego
– 3 ziarna czarnego pieprzu
– 4 ząbki czosnku
– łyżeczka kminku
– łyżka chrzanu
– szczypta majeranku
– 1,5 l wody
– 3 łyżki śmietany
– Żurek szlachetny z chrzanem Knorr

Sposób przygotowania:
1. Włoszczyznę rozdrobnij i zalej wodą. Dodaj liść laurowy, pieprz, kminek oraz ziele angielskie i cały kawałek boczku. Gotuj ok. 30 minut.
2. Po tym czasie wyjmij z wywaru włoszczyznę i boczek.
3. Następnie do wywaru dodaj Żurek Knorr i dokładnie wymieszaj.
4. Wlej śmietanę, dodaj majeranek, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku oraz chrzan.
5. Boczek pokrój w kostkę i ponownie dodaj do zupy. Całość gotuj jeszcze kilka minut i podawaj. Zupa doskonale smakuje z kromką razowego pieczywa.

Po więcej wariacji na temat żurku oraz przepisy na najlepsze dania wielkanocne wejdź na przepisy.pl  



FORUM - bieżące dyskusje

Pastelowy makijaż oczu
Dla blondynek to jest dobra opcja, ale brunetki potrzebują wyrazistych makijaży...
Opalona skóra
Picie soku z marchwi powoduje też taki opalony odcień skóry...
Praca w dużej firmie a zarobki
Często takie duże firmy mają nieormowany czas pracy i za nadgodziny nikt nie płaci...
Kolczyki
Fajne są takie z dodatkiem naturalnych kamieni, np. hematytu, kwarcu itp.