Dodatki do żywności bez tajemnic

 Dodatki do żywności bez tajemnic – rozmowa z Joanną Gajdą-Wyrębek, specjalistką ds. substancji dodatkowych w żywności

1. Czy dodatki do żywności są szkodliwe?

Wszystkie dodatki do żywności są oceniane pod względem bezpieczeństwa dla konsumenta. Dopuszczone do żywności są tylko te substancje, których stosowanie w danym zakresie (do określonych środków spożywczych i w określonej dawce) nie budzi zastrzeżeń. Niektóre dodatki mają wyznaczone dopuszczalne dzienne pobranie (tzw. ADI) wyrażone w mg substancji/kilogram masy ciała/dzień. Dobrze jest kontrolować spożycie takich dodatków, szczególnie w przypadku dzieci, które mają niższą masę ciała niż dorośli.

2. Substancje dodatkowe stosowane w zalecanej dawce są bezpieczne, a ich użycie jest uzależnione. Czy przy nadmiernym spożyciu żywności, zawierającej dodatki może dojść do przekroczenia dawki akceptowalnego dziennego spożycia?

W przypadku tzw. high consumers, czyli osób, które spożywają duże ilości produktów, zawierających daną substancję dodatkową o limitowanym ADI może dojść do przekroczenia ADI (czyli dopuszczalnego dziennego pobrania) tej substancji. Jednorazowe przekroczenie ADI lub przekroczenie w kilku kolejnych dniach nie jest groźne dla organizmu. Szkodliwe może być natomiast chroniczne, czyli przewlekłe przekraczanie ADI (np. codziennie w ciągu miesiąca lub dłużej).

3. Czy dodatki do żywności naturalnego pochodzenia są bardziej bezpieczne od tych otrzymywanych chemicznie?

Bezpieczeństwo dodatków nie jest uzależnione od ich pochodzenia. Przykładem jest ADI dla nowej substancji słodzącej glikozydów stewiolu, otrzymywanej z liści krzewu o nazwie stewia – ADI dla tej substancji jest 10 krotnie niższe niż ADI dla aspartamu (substancji otrzymywanej drogą syntezy chemicznej). Z drugiej strony jest jednak szereg substancji dodatkowych naturalnego pochodzenia (np. karoteny, betanina, chlorofile, guma guar, karagen), dla których nie wyznaczono ADI, ponieważ substancje te spożywane nawet w dużych dawkach są bezpieczne dla konsumenta.

4. Ostatnio dużo się słyszy o tzw. syndromie chińskiej restauracji. Czym jest zjawisko nietolerancji dodatków do żywności?

Syndrom chińskiej kuchni to bóle głowy, pocenie się, dezorientacja. Za przyczynę tych objawów uważa się spożycie dużych ilości glutaminianu sodu – substancji powszechnie stosowanej w kuchni chińskiej. Nie zostało jednak to naukowo dowiedzione, chociaż naukowcy wskazali, że niektóre osoby mogą być po prostu nadwrażliwe na glutaminian sodu.

Z innych substancji dodatkowych mogących wywoływać niepożądane reakcje organizmu należy wymienić dwutlenek siarki i siarczyny, które są zaliczane do alergenów. Obserwowano także reakcje nietolerancji (zaczerwienienie skóry) u niektórych osób po spożyciu produktów z barwnikiem – tartrazyną. Wiąże się to z wrażliwością części konsumentów na te substancje dodatkowe do żywności.

Badania wykazały również, że barwniki: żółcień chinolinowa E 104, żółcień pomarańczowa E 110, tartrazyna E 102, azorubina E 122, czerwień koszenilowa
E 124 i czerwień allura E 129 mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci.

5. Z jednej strony dopuszczone do żywności substancje dodatkowe są bezpieczna dla życia i zdrowia konsumentów, z drugiej jesteśmy zachęcani do lektury etykiet spożywczych. Czy warto czytać etykiety jeśli dodatki są nieszkodliwe?

Często się zdarza, że pomimo, iż producent zamieści na opakowaniu wszystkie wymagane przepisami informacje, konsument nie czyta etykiet lub nie w pełni rozumie podane tam informacje. Poziom skomplikowania nazw i kodów substancji dodatkowych sprawiają, że konsumenci czują się zagubieni. Ponadto na wielu etykietach występują małe litery, drobny druk i niekontrastowe tło, które dodatkowo utrudniają odczytanie informacji.

Proces wyboru produktów spożywczych jest kłopotliwy, głównie ze względu na brak umiejętności czytania etykiet oraz niewystarczającą wiedzę w zakresie substancji dodatkowych. Dodatki budzą kontrowersje, ponieważ wiedza i świadomość konsumenta jest zbyt niska. Projekt pod hasłem Instytut Chemii Nadużywanej zarówno zachęca do lektury składu żywności, jak również podpowiada jak, to robić.

Konsumenci powinni zdawać sobie sprawę, że o wartości produktu nie decydują tylko substancje dodatkowe. Dodatki do żywności spełniają określone cele technologiczne, np. przedłużają trwałość produktu, zapewniają mu odpowiednią barwę, strukturę, obniżają wartość energetyczną środka spożywczego etc. Konsument ma prawo wyboru pomiędzy artykułem o konkretnych cechach uzyskanych dzięki substancjom dodatkowym, czy też produktem bez tych dodatków, ale o innych parametrach. Przykładowo ma do dyspozycji napoje bezalkoholowe bez dodatku soku lecz ze stabilizatorem, barwnikami, aromatami i konserwantami oraz napoje na bazie soków owocowych, pasteryzowane (czyli bez konserwantów).

Kupując żywność należy pamiętać, że zazwyczaj im bardziej jest przetworzona, tym więcej zawiera substancji dodatkowych. A niektóre produkty przetworzone mogą okazać się jedynie pozornie atrakcyjne ze względu na niski poziom wartości odżywczych. Dokonując wyboru artykułów spożywczych warto rozważyć czy zamiast kupować produkt wysoko przetworzony nie przygotować analogicznego produktu w warunkach domowych z użyciem tylko naturalnych składników.

6. Przepisy jasno określają stosowanie dodatków do żywności, ale czy są zawsze stosowane zgodnie z regulacjami prawnymi? Czy producenci dopuszczają się nadużyć?

Producenci starają się przestrzegać przepisów, w tym również tych, dotyczących stosowania substancji dodatkowych. Czasami dodatki są stosowane niezgodnie z przepisami, ale są to przypadki rzadko spotykane i wynikają z nieświadomości prawa. Zdarzają się głównie małym producentom.

7. Na co powinniśmy zwracać uwagę podczas zakupów spożywczych?

Konsument powinien przede wszystkim sprawdzać skład produktu podany na etykiecie. Producent jest zobowiązany do podania wszystkich składników produktu, w tym substancji dodatkowych. Wykaz składników jest podany w kolejności malejącej, a więc jeżeli w jednym napoju bezalkoholowym sok jest podany na drugiej pozycji listy składników, a w innym napoju – na przedostatniej pozycji, to wiadomo, że pierwszy z ww. napojów zawiera więcej soku niż ten drugi. Dzięki temu konsument może kupić produkt zgodny ze swoimi preferencjami.

Poniżej przedstawiono tzw. 10 przykazań świadomego konsumenta, które przekazuje konsumentom Instytut Chemii Nadużywanej:

1. Zawsze czytaj etykiety, a szczególnie skład produktów.

2. Zwracaj uwagę na fakt, czy wybrany produkt jest rzeczywiście tym, co chcesz kupić, np. jest to ser a nie substytut sera, sok a nie napój, masło a nie miks tłuszczowy. Na etykiecie, oprócz nazwy handlowej (np. śmietankowe) musi być nazwa kategorii produktu np. masło. Gdy nie znajdziesz słowa „masło”, produkt, pomimo iż wygląda jak paczka masła, jest prawdopodobnie miksem tłuszczowym (potwierdzi to skład produktu).

3. Wybieraj produkty, zawierające naturalne źródła składników odżywczych, np. soki, owoce i warzywa.

4. Wybieraj produkty o wysokiej wartości odżywczej.

5.Wybieraj produkty jak najmniej przetworzone – unikaj produktów, takich jak zupki w proszku, chipsy, zamiast tego sięgaj po warzywa, owoce, soki, orzechy.

6. Zwracaj uwagę na wartość energetyczną produktu.

7. Jeśli nie znasz jakiegoś składnika, nie potrafisz rozszyfrować skrótu – sprawdzaj w sprawdzonych źródłach.

8. Zawsze weryfikuj hasła marketingowe ze składem z etykiety.

9. W przypadku żywności kupowanej dla dzieci wybieraj produkty o wysokiej wartości odżywczej (np. kup sok a nie oranżadę), unikaj żywności z konserwantami oraz z barwnikami, dla których na etykiecie widnieje ostrzeżenie: „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

10. Jeżeli nie chcesz kupować danego produktu z substancjami dodatkowymi – nie musisz tego robić, zawsze masz wybór. Poszukaj podobnego produktu bez substancji dodatkowych lub przygotuj dany produkt sam w domu (np. sok zamiast napoju z konserwantem, mięso pieczone w domu zamiast gotowej wędliny).

Konsumenci mają prawo wyboru produktów spożywczych, spełniających ich oczekiwania. Do podjęcia decyzji zakupowych potrzebna jest rzetelna wiedza, dotycząca składu kupowanej żywności, w tym obecności substancji dodatkowych. Takich informacji dostarcza Instytut Chemii Nadużywanej. Jest to projekt informacyjno-edukacyjny w zakresie substancji dodatkowych do żywności. Mobilna wystawa, która odwiedzi pasaże handlowe w największych ośrodkach miejskich w Polsce,pozwoli zobaczyć, poczuć, posmakować i przedyskutować ze specjalistami zasadność stosowania dodatków w produkcji żywności.