Slow cooking i sous vide – najmodniejsze metody gotowania potraw
Panującą obecnie modę na dobre jedzenie widać niemal na każdym kroku. Ludzie chętnie odwiedzają dobre restauracje, poznają nowe smaki, oglądają programy kulinarne i nawet sami próbują eksperymentować w domowej kuchni. Wszelkie nowinki z zakresu przyrządzania potraw są przyjmowane z wielkim entuzjazmem, zwłaszcza jeśli w ich efekcie otrzymać można zdrowsze i smaczniejsze jedzenie. Właśnie dlatego furorę wśród kucharzy i miłośników dobrej kuchni robią dwie metody gotowania: wolne gotowanie oraz gotowanie próżniowe.
Slow cooking
Jak sama nazwa wskazuje slow cooking jest metodą bardzo wolnego gotowania potraw, często nawet przez wiele godzin w stałej i dość niskiej temperaturze (około 70 lub 80o C). Taka obróbka termiczna pozwala wydobyć z poszczególnych składników wiele nowych smaków, które po połączeniu dają niesamowity efekt. Dodatkowym atutem tej metody jest zachowanie większej ilości składników odżywczych w potrawach. Wolne gotowanie jest znane od dawna, nawet w polskiej kuchni wiele tradycyjnych dań przyrządza się w ten sposób np. bigos. Jednak metodę tę zrewolucjonizowało specjalne urządzenie, tzw. wolnowar, dzięki któremu przyrządzanie potraw jest dziecinnie proste. Wolnowar jest elektrycznym urządzeniem wykonanym ze stali nierdzewnej, które wewnątrz ma ceramiczną misę. To w niej umieszcza się składniki potrawy, które potem gotują się w ustawionej na regulatorze temperaturze. W czasie gotowania urządzenie pozostaje zamknięte i nie wymaga żadnej interwencji kucharza, ponieważ dzięki ceramicznej misie składniki nie mają prawa przywrzeć do dna. Urządzenie to świetnie więc sprawdza się nie tylko w domowej kuchni, ale przede wszystkim w kuchniach profesjonalnych, gdzie na przyrządzenie potrawy wystarczy poświęcić tylko chwilę, a potem przez wiele godzin o niej zapomnieć i móc zajmować się czym innym. Co więcej, profesjonalne wolnowary np. takie jak te: http://www.xxlgastro.pl/pl/utrzymywanie-ciepla/wolnowary/ można także wykorzystać do podgrzewania potraw, a nawet do ich serwowania ze względu na wyjmowaną misę.
Sous vide
Ta francuska nazwa oznacza gotowanie w próżni, polegające na umieszczeniu potrawy w szczelnie zamkniętym worku próżniowym i poddaniu jej bardzo długiej obróbce termicznej w wodzie o niskiej temperaturze. O ile wolnowar służy przede wszystkim do przygotowywania takich potraw jak zupy, gulasze czy dania jednogarnkowe, o tyle metodę sous vide stosuje się głównie do przyrządzania mięs (choć w wolnowarze także można je gotować). Gotowane metodą próżniową mięsa są niezwykle miękkie i aromatyczne, mają też dużo bogatszy smak niż w przypadku tradycyjnego gotowania i co najważniejsze, można je przyrządzać bez dodatku tłuszczu. Do gotowania próżniowego niezbędne jest również specjalne urządzenie, lecz w tym przypadku do wyboru jest kilka rozwiązań, o czym można się przekonać, sprawdzając ofertę profesjonalnego sklepu z urządzeniami dla gastronomii: http://www.xxlgastro.pl/pl/utrzymywanie-ciepla/sous-vide/. Oprócz specjalnych urządzeń kompaktowych do sous vide są też tzw. cyrkulatory zanurzeniowe, które można stosować w dowolnym pojemniku wypełnionego wodą.
