Nasz chleb powszedni…

Historia chleba sięga co najmniej 10 tysięcy lat. Na długo przed upowszechnieniem przez Greków sposobu jego wypieku ludzie spożywali mąkę w postaci papki, a następnie podpłomyków. Miejsce i czas w którym upieczono pierwszy chleb nie jest znane. Wiadomo natomiast, że Starożytni Egipcjanie doskonale opanowali sztukę piekarską. Do wypieku chleba używali pszenicy i jęczmienia. Przypuszcza się także, że to właśnie w Egipcie zaczęto używać drożdży. Po Egipcjanach umiejętność tę przejęli Hebrajczycy i Grecy, którzy znacznie ją wzbogacili. W III wieku p.n.e. Atenajos doliczył się przynajmniej 72 rodzajów chleba. W imperium rzymskim za czasów Trajana tworzone były cechy piekarzy, których członkami byli przeważnie Grecy.

Przetwory zbożowe, w tym chleb od zarania dziejów odgrywały podstawową rolę w żywieniu i obyczajach ludzi, głównie z uwagi na łatwość uprawy zbóż oraz skuteczność w zaspokajaniu głodu. Wygląd i właściwości chleba ulegały ciągłym zmianom na skutek doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą były placki z mąki oraz śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, rusztach i blachach. Pieczenie nad glinianym garnkiem dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w pierwotnej postaci przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Z czasem zaczęto zwiększać pulchność chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, do której używano części ciasta z poprzedniego zaczynu oraz drożdży z osadów winiarskich. W starożytnym Egipcie popularny był chleb na naturalnym pszennym zakwasie, który miał niepowtarzalny smak i aromat. Jego niezwykłe walory doceniano także w średniowieczu. Odkryto wówczas, że chleb wzbogacony przyprawami dostarcza człowiekowi wiele cennych substancji niezbędnych dla zdrowia. Botanik Szymon Syreński pisał: hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity używają do chleba, do placków, obwarzanków […] Chleb z nim pieczony nie tylko w smaku przyjemny, ale i pomocny w wielu chorobach…”. Od połowy XVIII wieku rozpowszechnił się pogląd, że dla prawidłowego rozwoju naszego organizmu niezbędne są białka, węglowodany, tłuszcze i substancje mineralne. Dzięki ustaleniu równoważników kalorycznych można było określić znaczenie pieczywa w zabezpieczeniu zapotrzebowania na energię. Jeden z badaczy, Max Hubner ustalił, że dla dorosłego człowieka powinno ono wynosić 3093 kcal na dzień, co oznacza, że 350 gram chleba zabezpiecza w około 28% zapotrzebowanie na energię. W XX wieku zwrócono uwagę na znaczenie witamin i substancji balastowych, w tym błonnika, w prawidłowym żywieniu człowieka. Doceniono walory zarówno pieczywa białego, zapewniającego jednostajną i wielogodzinną dawkę glukozy w ilości optymalnej dla prawidłowego funkcjonowania komórek mózgowych, jak i ciemnego (pełnoziarnistego), charakteryzującego się wysoką zawartością błonnika, który pomaga zwalczyć nadwagę i otyłość czy miażdżycę. Na przełomie XX i XXI wieku uległa zmianie sama definicja zdrowia, które pojmowane było już nie tylko jako brak choroby, ale także jako zachowanie dobrej formy psychofizycznej, a właściwa dieta miała być kluczem do uzyskania dobrej kondycji organizmu oraz właściwej jakości życia. Zwrócono też uwagę na związek pomiędzy sposobem odżywiania, a występowaniem się pewnych chorób cywilizacyjnych. Już dzisiaj można przyjąć, że w XXI wieku chleb stanie się najlepszym źródłem biologicznie aktywnych substancji ważnych w profilaktyce tych chorób. Przykładem mogą być wypieki produkowane na bazie amarantusa, które dzięki stosunkowo dużej zawartości skwalenu, wspomagają pracę wątroby, usuwając z niej przedostające się do organizmu toksyny.

Aby zmniejszyć ryzyko zachorowań specjaliści ds. żywienia opracowali proste schematy przedstawiające zalecane udziały produktów spożywczych różnych grup i ich proporcje w dziennej racji pokarmowej, przy uwzględnieniu zwyczajów żywieniowych poszczególnych populacji. Pierwszy taki schemat w formie piramidy został opracowany 1992 roku w Stanach Zjednoczonych przez Departament Rolnictwa oraz Departament Zdrowia i Opieki Społecznej. Polscy dietetycy przystosowali go do krajowych warunków, wprowadzając nieznaczne zmiany w zakresie ilości porcji niektórych grup produktów. Niezmiennie jednak solidną podstawę piramidy stanowią produkty zbożowe, wśród których honorowe miejsce zajmuje pieczywo. Ich dzienne spożycie przez zdrowe osoby dorosłe powinno wynosić łącznie 250-600 g, t. od 5 do 11 porcji tych produktów w zależności od zapotrzebowania energetycznego oraz zwyczajów żywieniowych. W Polsce zalecane jest zjedzenie co najmniej 5 porcji przetworów zbożowych w ciągu dnia. Zgodnie z ustaleniami jednej porcji odpowiada: jedna kromka chleba (ok. 50 g) lub pół szklanki ugotowanych płatków, ryżu, makaronu.

Pieczywo od wieków stanowi podstawę wyżywienia człowieka. Chleb doskonale zaspokaja głód, jest łatwo podzielny, jest wygodnym nośnikiem dla innych produktów, ma stosunkowo dużą trwałość oraz niepowtarzalny smak i aromat.

1. białka – zwykle stanowi ono 10-15% suchej masy ziarna zbóż. Zawartość białka w przetworach zbożowych oscyluje w granicach 7-14%. Z uwagi na niewielką zawartość niektórych aminokwasów egzogennych charakteryzuje się ono stosunkowo niską wartością odżywczą.
2. tłuszczy i witamin w nich rozpuszczalnych – w ziarnie żyta zawarte jest średnio około 2,2 g tłuszczu/100 g części jadalnych, a w ziarnie pszenicy – 2,4 g tłuszczu/100 g części jadalnych. We trakcji tłuszczów występują fitosterole oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, głównie tokole – tokoferole i tokotrienole.
3. witamin z grupy B – szczególnie B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny) i niacyny (wit. PP). Występują one zwłaszcza w zewnętrznych częściach ziarna, dlatego najbogatsze w te składniki są otręby oraz przetwory z całego ziarna.
4. składników mineralnych – ich zawartość zależy od stopnia przemiału ziarna, tj. im bardziej oczyszczona mąka, tym mniej składników mineralnych. W przetworach zbożowych zawartość fosforu waha się 0d 100 do 300 mg/100 g, magnezu – 100-120 mg/100 g, sodu – 350-500 mg/100 g, potasu – 100-400 mg/100 g, żelaza – 0,7-3,9 mg/100 g, cynku – 0,6-4,1 mg/100 g, manganu – 2,4-4,5 mg/100 g.
Obecnie asortyment pieczywa jest bardzo urozmaicony, chociaż nie zawsze wartościowy z żywieniowego punktu widzenia. Jasne pieczywo pszenne dostarcza naszemu organizmowi dużą ilość energii, chociaż szybko podlega procesowi trawienia i adsorpcji z przewodu pokarmowego. Powoduje to wzrost stężenia glukozy we krwi bezpośrednio po posiłku, co w efekcie może spowodować obniżenie poziomu cukru i wywołanie ponownego uczucia głodu. Pieczywo pełnoziarniste na zakwasie cechuje niski wskaźnik glikemiczny, który pozwala na zachowanie odpowiedniego poziomu cukru i glukozy. Oparte na nim posiłki dostarczają odpowiednią ilość kalorii bez ryzyka niekontrolowanego wzrostu wagi. Bogaty w błonnik pokarmowy ciemny chleb jest jednym z ważniejszych elementów diet powodujących redukcję masy ciała. Aby zaspokoić potrzeby konsumentów na rynek wprowadzono także nowe rodzaje pieczywa z dodatkiem maku, sezamu, słonecznika, soi czy orzechów, które charakteryzują się większą wartością odżywczą oraz bogatymi walorami sensorycznymi. Produkowane są również wyroby specjalnego przeznaczenia żywieniowego np. bezglutenowe czy bezlodowe przeznaczone odpowiednio chorych z celiakią i nadciśnieniem.

Zastosowanie zakwasu naturalnego w technologii produkcji chleba wpływa bardzo korzystnie na jego wartość żywieniową i smakową. Powoduje on bowiem obniżenie indeksu glikemicznego w stosunku do pieczywa nieukwaszonego oraz wypływa na zwiększenie biodostępności związków mineralnych. Produkcja pieczywa mieszanego w Polsce opiera się głównie na spontanicznej fermentacji żurku, półkwasu i kwasu z dodatkami drożdży do ostatniej fazy ciasta. Oprócz metod tradycyjnych, piekarze wykorzystują także inne nowoczesne rozwiązania, jak chociażby wprowadzenie piekarskich kultur starterowych – preparatów zawierających starannie dobrane szczepy bakterii mlekowych umożliwiających skrócenie i uproszczenie procesu produkcji, przy jednoczesnym zachowaniu najwyższej jakości otrzymywanego chleba. Bakterie te działają na naturalne emulgatory wpływając pozytywnie na objętość pieczywa oraz opóźniając jego czerstwienie. Podczas procesu fermentacji wytwarzają one również substancje o charakterze antybakteryjnym i antypleśniowym, które między innymi wykluczają konieczność stosowania chemicznych konserwantów, wpływających niekorzystnie na zdrowie konsumentów.

W Polsce w ciągu ostatnich 70 lat konsumpcja pieczywa zmniejszyła się prawie o połowę; w 1934 roku miesięczne spożycie chleba na mieszkańca szacowano na około 11,67 kg, podczas gdy roku 2003 – już tylko 6,11 kg. Wraz z rozwojem gospodarczym i zwiększeniem PKB wzrosło spożycie relatywnie droższych, wysoko przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego na rzecz mało przetworzonych wyrobów pochodzenia roślinnego, a szczególnie przetworów zbożowych. Styl życia charakterystyczny dla społeczeństw krajów rozwiniętych, w tym wadliwy sposób żywienia jest przyczyną wielu zaburzeń metabolicznych i rozwoju na tym podłożu chorób cywilizacyjnych takich jak otyłość, kamica żółciowa, choroby układu krążenia i układu kostnego. Dieta typu zachodniego opierająca się przede wszystkim na tłuszczach i uboga w włókno pokarmowe zwiększa też ryzyko wystąpienia nowotworów oraz czynnościowych chorób układu pokarmowego. Warunkiem poprawy takiego stanu rzeczy jest działalność popularyzatorska, której znaczącym elementem jest propagowanie modelu żywienia określającego optymalną, z punktu widzenia najnowszych zaleceń, wielkość i strukturę spożycia pieczywa, z uwzględnieniem polskich tradycji żywieniowych. Szansą na pomyślne rozwiązanie tego problemu jest ścisła współpraca środowisk producentów, naukowców, lekarzy i mediów.