Kiszenie (kwaszenie) warzyw i owoców to sposób konserwacji żywności, który opiera się na fermentacji mlekowej. To jedna z najstarszych metod utrwalania żywności przeznaczonej do spożycia. Oprócz fantastycznego i niepowtarzalnego smaku, kiszonki mają także doskonałe właściwości lecznicze.
Kiszonki są niskokaloryczne i lekkostrawne. Kiedy warzywa fermentują, zmienia się nie tylko ich zapach, smak czy wygląd, ale zwiększają się ich właściwości zdrowotne. Zawierają mnóstwo witamin i minerałów, a ponadto posiadają właściwości antynowotworowe.
Dzięki zawartości naturalnych bakterii kwasu mlekowego działają jak naturalny probiotyk. Ich regularne spożywanie pozwala usprawnić przemianę materii i podnosi wydajność procesu odbudowy tkanki kostnej. Kwas mlekowy, powstający w czasie fermentacji, reguluje florę bakteryjną, wspomaga trawienie, a także zmniejsza poziom cholesterolu. Kiszonki uodparniają również na stres, poprawiają kondycję włosów, paznokci i skóry. Zapobiegają niedokrwistości i chronią przed nowotworami. Kiszone warzywa, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom. Ponadto lekko zakwaszają organizm, więc spada chęć na podjadanie. Właściwości prozdrowotne potwierdzone w badaniach medycznych to m.in.: kolonizacja przewodu pokarmowego, zapobieganie biegunkom po terapii antybiotykowej lub infekcji rotawirusowej, stymulacja układu odpornościowego, obniżenie aktywności enzymów fekalnych oraz wiązanie cholesterolu.
Kiszona marchewka
Składniki:
– 4 marchewki
– 10 ziarenek gorczycy
– 4 ziarna ziela angielskiego i pieprzu
– 4 ząbki czosnku (nieobrane)
– 3 łyżeczki soli
– 1/2 l wody
Przygotowanie:
Zagotować wodę z solą i odstawić do ostygnięcia. Umytą i obraną marchewkę pokroić w słupki i ułożyć w wyparzonym wcześniej słoiku warstwami, dorzucając przyprawy. Zalać wystudzoną wodą, zakręcić słoik i odstawić w ciepłe miejsce (co jakiś czas obracać, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza). Następnie odstawić w chłodne miejsce. Do spożycia już po 5 dniach.
Kiszony czosnek
Składniki:
– 10 główek czosnku
– 1 korzeń chrzanu
– 1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego
– 1 łyżeczka ziaren pieprzu (czarny lub kolorowy)
– 3 liście laurowe lub kaffiru
– 1-2 łodygi suszonego kopru (gałązki z kwiatami)
– 1 łyżeczka ziaren gorczycy lub kolendry (opcjonalnie)
– 1 łyżka soli kamiennej lub himalajskiej
– 1 l wody
Przygotowanie:
Na dnie dokładnie umytych i wyparzonych wrzątkiem słoików układać połamane gałązki kopru lub tymianku. Dosypać ziarniste przyprawy. W słoikach dość ciasno upychać podzielony na ząbki, obrany czosnek. W wolne miejsce pomiędzy czosnek włożyć cienkie słupki chrzanu (po 3-4 sztuki) oraz listki laurowe lub kaffiru. Składniki na zalewę zagotować. Zalać czosnek gorącą zalewą solankową tak, żeby był całkowicie przykryty. Zamknąć słoiki i odstawić do ukiszenia. Po ok. 10-14 dniach kiszony czosnek jest gotowy.
Kiszony kalafior
Składniki:
– 2 średnie kalafiory
– 4 ząbki czosnku
– 4 listki laurowe
– 8 ziaren ziela angielskiego
– kawałek korzenia chrzanu
– 1 lub 2 baldachimy kopru
– 3 plastry imbiru
– opcjonalnie (liście malin, czarnych porzeczek, dębu, chrzanu)
– 3 łyżki soli
– 3,5 litra wody
Przygotowanie:
Kalafiory oczyścić i podzielić na różyczki. Zagotować wodę w garnku z solą i ostudzić do temperatury pokojowej. Do czystego słoika wkładać różyczki kalafiora, koper, pokrojony w słupki chrzan, ziele, listki i plastry imbiru. Zalać wodą, docisnąć kalafior, żeby nie pływał po powierzchni. Zostawić do kiszenia na 3 dni. Po 7 dniach można zakręcić słoik i wynieść w zimne miejsce lub wstawić do lodówki.
Kiszona cukinia
Składniki:
– 2 kg cukinii
– 20 dag korzenia chrzanu
– 1 pęczek kopru
– 3 litry wody
– 3 łyżki soli
Przygotowanie:
Cukinie umyć w gorącej wodzie, odkroić końcówki. Małe cukinie można kisić w całości, większe trzeba pokroić na 3-4-centymetrowe kawałki. Koper umyć i porozdzielać na pojedyncze łodyżki. Chrzan umyć, obrać, pokroić na 2-centymetrowe kawałki. Na dno każdego słoika włożyć gałązkę kopru i 2 kawałki chrzanu, następnie poukładać ciasno cukinie. Na wierzchu znowu ułożyć koper i chrzan. W letniej, przegotowanej wodzie rozpuścić sól. Zalać cukinie w słoikach, zakręć szczelnie. Gdy cukinie się ukiszą (dwa tygodnie), pasteryzować 15 minut w piekarniku w temperaturze 90 st. C. Słoiki przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu.
Kiszone rzodkiewki
Składniki:
– 5-7 pęczków rzodkiewek
– 4 ząbki czosnku
– 5 ziaren ziela angielskiego
– 1 łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarnach
– kawałek korzenia chrzanu
– 1 lub 2 baldachimy kopru, mogą być też suszone łodygi
– liście malin, czarnych porzeczek, dębu, chrzanu (opcjonalnie)
– 2 łyżki soli
– 2,5 litra wody
Przygotowanie:
Rzodkiewki odkroić od łodyg i umyć. Wodę zagotować z solą i ostudzić. Do czystego słoika włożyć rzodkiewki, koper pokrojony w słupki, chrzan, pieprz i ziele angielskie. Zalać przegotowaną soloną wodą. Zostawić do kiszenia w kuchni lub w innym ciepłym miejscu. Po 7 dniach kiszenia zakręcić słoik i wynieść w zimne miejsce. Kiszone rzodkiewki są pyszne przez cały, okrągły rok.
Kiszona papryka
Składniki:
– 5-7 papryk (kolorowe, umyte, bez nasion, pokrojone na spore kawałki)
– 1 połowa główki czosnku (wszystkie ząbki obrane i pokrojone na połówki)
– 2 liście laurowe lub listki kaffiru
– 4 ziarna ziela angielskiego
– 1 i ¼ łyżki soli
– 1,25 l wody (5 szklanek)
– ½ łyżeczki chili (opcjonalnie; lub 1 chili świeże, bez nasion, pokrojone w cienkie krążki)
– 1 kwiat suszonego kopru (opcjonalnie; z łodygą; można zastąpić 1 łyżką suszonego koperku)
– 2 laski cynamonu (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Na dnie dokładnie umytych i wyparzonych słojów układać czosnek, liście, koper lub cynamon i chili. Następnie ciasno ułożyć paprykę w słojach. W gorącej wodzie rozpuścić sól i ostudzić solankę. Zalać paprykę w słojach i obciążyć, żeby wszystkie składniki były zanurzone w zalewie. Przykryć słoiki nakrętkami lub talerzykami i odstawić do ukiszenia w temperaturze pokojowej. Kisić przez 5-7 dni, delikatnie dociskając ją co drugi dzień, żeby się odgazowywała. Zamknąć słoiki na wieczka zaciskowe z gumką lub zakręcić. Przechowywać w chłodnym miejscu do 1 roku.
Kiszona kalarepa
Składniki:
– 2 średnie kalarepy
– 3 baldachy kopru
– kilka gałązek koperku
– 1 ząbek czosnku,
– 1 łyżeczka soli kamiennej niejodowanej
– 2 łyżki serwatki
Przygotowanie:
Na dnie słoika umieścić baldachy kopru, koperek, czosnek i sól morską. Kalarepę obrać i pokroić w 3 mm plastry, ułożyć na koprze, zalać przegotowaną ostudzoną wodą i serwatką. Zakręcić i wstrząsnąć. Słoik odkręcić i odstawić w ciepłym miejscu na kilka dni. po 2-3 dniach należy sprawdzić stopień ukiszenia. Gdy już będzie gotowa można słoik wstawić w chłodne miejsce, co spowolni fermentację.
Kiszone cytryny
Składniki:
– 16 cytryn niewoskowanych do zakiszenia
– 8 cytryn do wyciśnięcia soku
– 300 g grubej soli najlepiej morskiej
– 1-2 ostre papryki (opcjonalnie)
– garstka kolorowego pieprzu
– 1 laska cynamonu
– kilka listków laurowych
– woda mineralna lub przegotowana
Przygotowanie:
Cytryny umyć. Najładniejsze wybrać do kiszenia. Przekroić na krzyż ale nie do końca, tak żeby się jeszcze trzymały. Do każdej cytryny włożyć do środka łyżkę soli i zamknąć cytrynę. Włożyć do słoika, układać ciasno. Z 8 pozostałych cytryn wycisnąć sok. Pieprz, cynamon, chili i listki laurowe dodać do słoja. Dolać sok wyciśnięty z cytryn. Jeśli została sól, dosypać do słoika. Dolać taką ilość wody, aby cytryny były przykryte. Zakręcić słoik, ustawić na talerzu w zacienionym miejscu. Co kilka dni potrząsać, tak aby sól rozchodziła się równomiernie. Cytryny kisić minimum 4 tygodnie. Potem wstawić do lodówki.
Kiszone pomidory
Składniki:
– 2 kg małych, twardych pomidorów najlepiej odmiany o podłużnym kształcie
– 10 ząbków czosnku
– kawałek korzenia chrzanu (ok.3-5 cm)
– koper (baldachy, łodyżki, listki)
– 2 płaskie łyżki soli niejodowanej na 1 l wody
Przygotowanie:
Pomidory umyć, osuszyć. Czosnek i chrzan obrać, chrzan zestrugać w wiórki, koper opłukać. Do wyparzonych słoików na dno nałożyć po 2 ząbki czosnku, po troszkę kopru i chrzanu. Włożyć pomidory – ciasno, ale żeby ich nie zgnieść, a na wierzch ponownie warstwę przypraw. Wodę zagotować, dodać sól i gorącą zalać pomidory. Zakręcić wyparzonymi nakrętkami i odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie słoiki wynieść do piwnicy.
Kiszone buraki
Składniki:
– 1 kg czerwonych buraków
– 3 ząbki czosnku
– 1 listek laurowy
– 2 ziarenka pieprzu
– 3 szklanki wody mineralnej lub zwykłej przegotowanej i ostudzonej
– 1 łyżka soli
Przygotowanie:
Buraki umyć i cieniutko obrać. Buraki pokroić na kawałki i włożyć do dużego słoika lub dwóch mniejszych, docisnąć. Dodać czosnek, liść laurowy oraz pieprz. Zalać wodą wymieszaną z solą, całkowicie przykrywając buraczki. Potrząsnąć delikatnie słoikiem aby pozbyć się pęcherzy powietrza, jeszcze raz docisnąć buraczki. Słoik zamknąć i zostawić na kilka dni w temperaturze pokojowej do czasu aż rozpocznie się fermentacja (na wierzchu zgromadzi się piana). Słoik odstawić do chłodnego pomieszczenia np. piwnicy lub do lodówki. Po kilku dniach (do 2 – 3 tygodni) można już wykorzystać buraczki wraz z sokiem. Niewykorzystany sok można zlać do butelek i przechowywać w lodówce.
Kiszone jabłka
Składniki:
– 3 kg jabłek
– kawałek imbiru pokrojonego w plastry
– 10 goździków
– 1 laska cynamonu
– 5 łyżeczek lub 2 łyżki soli kamiennej niejodowanej
– kilka łyżek soku z kiszonej kapusty
Przygotowanie:
Jabłka umyć, przekroić na cztery lub na dwie części. Imbir pokroić w plastry nie obierać. Do słoika włożyć imbir, cynamon, goździki i jabłka. W kubku wody rozpuścić sól. Wlać do słoika, dodać sok z kapusty i dopełnić wodą. Zakręcić, potrząsnąć słoikiem aby sól równomiernie się rozprowadziła. Odkręcić, przykryć talerzem, docisnąć aby wszystkie kawałki jabłek były zanurzone. Zostawić w cieple na 5-8 dni do kiszenia. Gdy jabłka są już kwaśne i miękkie zakręcić mocno i wstawić do lodówki.
Kiszone śliwki
Składniki:
– 1 kg śliwek
– 1 l wody
– 1 łyżka soli
– 1 łyżka cukru
– 3 goździki
– kilka ziaren czarnego pieprzu
– 2-3 liście wiśni lub czarnej porzeczki (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Przygotować solankę – zagotować wodę z solą i cukrem. Odstawić do przestudzenia. Śliwki umyć i osuszyć. Mniejsze sztuki wydrylować, większe przekroić na połówki i usunąć pestki. Owoce układać w słoiku. Dodać goździki, ziarna pieprzu i listki wiśni lub porzeczki. Śliwki zalać solanką, tak aby woda całkowicie przykryła owoce. Słoik przykryć ścierką i odstawić na 4-5 dni. Następnie zakręcić słoik wyparzonym wieczkiem. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Kiszone kiełki
Składniki:
– paczka kiełków rzodkiewki
– 1 liść laurowy
– 1 duży ząbek czosnku
– 1 łyżka ulubionych ziół
– 1 ziarenko ziela angielskiego
– ½ łyżeczki pieprzu mielonego
– solanka podstawowa w proporcji 1 litr wody + 1 łyżka soli
Przygotowanie:
Kiełki umyć, przełożyć do słoika i dodać pozostałe przyprawy. Zalać solanką, zakręcić słoik i odstawić. Przez 2-3 dni przechowywać w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu. Po tym czasie przestawić w chłodne miejsce. Kiełki są gotowe po 3-4 dniach.
Kiszone szparagi
Składniki:
– pęczek szparagów (mogą być zielone albo białe)
– 1 łyżeczka suszonego koperku
– 1 łyżeczka ziaren gorczycy
– 3 liście laurowe
– 1 łyżeczka ziela angielskiego
– ½ łyżeczki całych ziaren kolendry
– 3 ząbki czosnku
– 2-3 suszone papryczki chili
– 4 ziarenka jałowca
– 1 łyżka soli
– ok. 500-700 ml wody
Przygotowanie:
Słoik umyć i wyparzyć. Szparagi umyć. Odłamać twarde końcówki szparagów. Część szparagów można przekroić wzdłuż. Zagotować wodę i rozpuścić w niej sól. Warzywa przełożyć do słoika. Dodać wszystkie przyprawy. Zalać gorącą wodą. Szparagi powinny znajdować się pod wodą. Zakręcić słoik. Odwrócić słoik dnem do góry i pozostawić do wystygnięcia. Szparagi są gotowe po 10-14 dniach.
Kiszona pokrzywa
Składniki:
– 1/2 kosza liści młodej pokrzywy (ok. 4 solidne garście)
– liście z pęczka rzodkiewki
– 4 plastry świeżego imbiru plus skórka obrana z 2 cm kawałka
– 2 plasterki kurkumy
– 1/2 limonki
– kilka ziaren marynowanego pieprzu
– 2 łyżki sosu sojowego ciemnego
– 1/3 łyżeczki soli wędzonej
– 1 łyżeczka różowej soli
– ciepła woda
Przygotowanie:
Liście pokrzywy przełożyć do słoika, dodać liście rzodkiewki w całości i przyprawy. Limonkę pokroić na 3 kawałki, dwa włożyć w całości ze skórką, z jednego wycisnąć sok bezpośrednio na liście. Sól wędzoną rozetrzeć i wymieszać ze szklanką ciepłej wody, dodać sos sojowy i różową sól. Dokładnie wymieszać i zalać mieszanką liście pokrzywy. Słoik lekko zakręcić i odstawić w cieplejsze miejsce przynajmniej na 7 dni.
