Niewielka restauracja w rozwijającym się warszawskim miasteczku Wilanów. Wchodząc tu przenosimy się w inny wymiar, a wszystko za sprawą menu, pasji i zręczności kucharzy.
Tomasz Żak jest właścicielem Sushi Atelier od ponad roku. Pomysł na własną restaurację narodził się, kiedy jeszcze studiował na SGH. Wiedział, że jego pasja to kuchnia, ale w podjęciu ostatecznej decyzji pomógł mu… przypadek. – Znajomi jego siostry szukali kogoś do pomocy w restauracji. W ten sposób pan Tomasz trafił do jednej z najlepszych w Polsce, gdzie szefem kuchni jest mistrza świata w robieniu sushi. Pan Tomasz pracował z mistrzem przez 9 lat. – Wiele mnie nauczył. Często zostawaliśmy wieczorem po pracy, a on zdradzał mi przepisy z kuchni zimnej i gorącej – wspomina.
Zręczne dłonie pana Tomasza oraz jego kolegi i ucznia Marcina Buczka na naszych oczach formują cudowne kompozycje z ryżu, owoców morza, awokado, marynowanej tykwy i rzepy… Jaka jest tajemnica dobrego sushi? – Podstawą jest perfekcyjnie dobrany ryż – mówi pan Tomasz. – Jako jedna z nielicznych restauracji w Polsce sprowadzany go prosto z Japonii. Jest to specjalny gatunek przeznaczony do robienia sushi. Ryż to 70 procent smaku. Musi być dobrze ugotowany i doprawiony zalewą, by był odpowiednio lepki i kwaskowy – dodaje szef kuchni. Zalewa to kolejny element, dzięki któremu sushi w Atelier smakuje wybornie. Przygotowywana jest tradycyjnie z japońskiego octu ryżowego, podczas gdy w wielu innych restauracjach używa się kilkakrotnie tańszego octu spirytusowego. Kolejny ważny element to ryba. – U nas ryby są zawsze świeże, przywożone codziennie. Ponieważ jesteśmy małą restauracją, zamawiamy ich tyle, ile potrzeba na jeden dzień, dlatego też nie mamy nadwyżek, które musielibyśmy zamrażać – tłumaczy pan Tomasz. Oprócz tych trzech głównych składników istotnym elementem sushi jest wodorost. Są cztery klasy wodorostów: green, silver, gold i platinum. Najpopularniejsze i najtańsze są „greeny” – to wodorosty najcieńsze, ale też najmniej wysuszone, łatwo się z nich robi sushi, bo nie pękają, ale trudniej je zjeść, ponieważ się trochę ciągną. W sushi Atelier używa się wyłącznie „goldów” – to wyższa półka. Są grubsze, ale też mocno wysuszone, dlatego łatwo pękają i trudniej się z nimi pracuje
, ale mają wyczuwalny smak i dzięki nim sushi jest odpowiednio kruche. Nie bez znaczenia dla smaku sushi jest technika robienia oraz to, u kogo kucharz się uczył. Bardzo ważna okazuje się też higiena – i nie chodzi tu o sprawy oczywiste, ale np. o to, czy kucharz jest palaczem. Dłonie osoby palącej mogą pachnieć tytoniem, a ponieważ sushi robi się gołymi rękami, zapach ten może potem być również wyczuwalny w potrawie. – Jak mówił mój mistrz, tradycyjnie w Japonii sushi je się gołymi rękami, nie używając pałeczek, przez szacunek do kucharza i na znak zaufania do niego, wiary, że robi sushi z sercem – dodaje Tomasz Żak.
Choć sushi Atelier funkcjonuje stosunkowo niedługo, wieść o podawanym tu wybornym sushi szybko rozeszła się wśród Warszawiaków. Przychodzą tu zresztą nie tylko na sushi, w karcie bowiem są także rozmaite sałatki rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni, zupy miso, niecodzienne desery i autorskie danie szefa kuchni – kaczka z wiśniami, którą przygotowuje Maciej Kruszewski – specjalista od kuchni ciepłej w Sushi Atelier. Rosnąca liczba gości to najlepsza rekomendacja dla restauracji, a zdobyta nagroda „Złotego Widelca” w konkursie Warszawa od kuchni to potwierdzenie dla kunsztu kucharzy i jakości serwowanych potraw.
Małe kompendium wiedzy o sushi
Sushi to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań Japonii. Początków sushi należy doszukiwać się tysiąc lat temu. Pierwotnie był to po prostu sposób na przechowywanie ryb, które solono i przekładano ryżem. W ten sposób mogła ona leżeć, fermentując, nawet kilka lat. Po zjedzeniu ryby ryż po prostu wyrzucano. Wszystko zmieniło się dopiero mniej więcej w VIII wieku, kiedy to zaczęto wraz z rybą spożywać też ryż, który dodatkowo zakwaszano zalewą z octu ryżowego. Dziś sushi to nie tylko danie, ale prawdziwa sztuka kulinarna. Podstawą jest ryż doprawiony octem ryżowym i uzupełniony różnymi dodatkami, takimi jak ryby morskie, owoce morza, warzywa surowe i marynowane, grzyby shitake, ziarno sezamowe i oczywiście wodorosty nori. Z tych rozmaitych składników powstają różne rodzaje sushi. Nigiri-zushi to sushi formowane w dłoni. Ryż przyjmuje postać owalnych paluszków, na które kładzie się owoce morza lub ryby. Najbardziej rozpoznawalne i jednocześnie efektowne jest zawijane maki-zushi. Na płacie wodorostu nori układa się ryż i ryby, a następnie zwija w rulon. Dla ułatwienia wykorzystywana jest specjalna mata bambusowa. Następnie rulon kroi się w mniejsze kawałki. Temaki zushi tworzy się samodzielnie, goście dostają wszystkie niezbędne składniki i dobierają je według uznania. Istnieje oczywiście dużo więcej rodzajów sushi, np. takie, które robi się z tofu lub ze sfermentowanej ryby. Japońska tradycja nakazuje jeść sushi palcami, przy czym nie należy pozostawiać nadgryzionego kawałka na talerzu. Na Zachodzie przyjęło się jedzenie pałeczkami. Sushi podawane jest najczęściej w zestawie z sosem sojowym, chrzanem wasabi oraz marynowanym imbirem, który polecany jest między kolejnymi daniami do zneutralizowania smaku.
