Domowy chleb z piekarnika – różne przepisy

Do upieczenia dobrego chleba potrzebne są nam tylko mąka, woda, sól, trochę sprzętów kuchennych i jedno najważniejsze: bardzo dużo cierpliwości. Ale wystarczy trochę poczytać na ten temat, a potem spróbować, aby dojść do wniosku, że wyhodowanie zakwasu, dalsze prowadzenie go i pieczenie chleba jest sprawą bardzo prostą …

W Ameryce Północnej i Południowej używa się mąki kukurydzianej, w Irlandii, Niemczech i innych regionach do mąki dodaje się ziemniaki, a jeśli idzie o sposoby przyprawiania chleba, wynalazczość ludzka niemal nie ma granic. Każdy prawie kraj ma swoje specjalności różne od innych. Rozmaitość rozciąga się także na kształt chleba – od wydłużonych, cienkich i płaskich placków poprzez bochenki okrągłe i kanciaste aż po chrupiące obwarzanki i półokrągłe rożki. We Włoszech obok zwykłej ciabatty można znaleźć najróżniejsze odmiany pieczywa, z dodatkiem oliwek lub pomidorów lub przyprawianych ziołami. Tyrol i Szwajcaria znane są ze swoich typowych chlebów z orzechami. Jednak gdyby gdziekolwiek istniało chlebowe eldorado, to byłyby ponad wszelką wątpliwość Niemcy: tylko między Flensburgiem a Garmisch-Partenkirchen oficjalnie zarejestrowanych zostało około 300 różnych gatunków chleba oraz mniej więcej 1.200 rozmaitego rodzaju drobnych wypieków. Taką ilością nie może się poszczycić żaden inny kraj na świecie.

Najzdrowszym pieczywem, jeśli chodzi o zawartość cennych składników, jest ciemny, mało atrakcyjny z wyglądu chleb z mąki żytniej, grubo mielonej, sporządzony na zakwasie. Takiego chleba nie musimy zjeść dużo, żeby sie nasycić. Wystarczy jedna kromka, która nie tylko bedzie nam smakowala, ale też dostarczy wiele wartościowych składników z pełnego ziarna m.in. dużo ważnego dla prawidlowego odżywiania błonnika. Niestety pieczywo sporządzone jedynie z maki żytniej jest troche cieżkostrawne, czyli nie przeznaczone dla osób z tzw. delikatnym żołądkiem. Takie osoby powinny jeść ciemne pieczywo z mąki pszennej razowej bądz pieczywo mieszane. Pieczywo żytnie to zasadniczo takie, do którego użyto tylko mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Ale często jest tak też nazywane pieczywo z małym dodatkiem mąki pszennej od 10%-30%. Mąkę pszenną dodaje się najczęściej wtedy, kiedy chcemy uzyskać formę bochenka. Dodatek maki pszennej, najlepiej wysokobiałkowej, poprawia strukturę ciasta chlebowego bez dodawania drożdży, ale nie zmienia zasadniczo smaku pieczywa żytniego. Pieczywo mieszane to pieczywo pszenno-żytnie lub żytnio-pszenne, ale też pieczywo z dodatkami innej mąki np. kukurydzianej, gryczanej, jęczmiennej. To najwdzięczniejszy do wykonania rodzaj pieczywa dla amatorów. W zależności od składu dodanej mąki można je piec zarówno w formie , jak i przy wspomaganiu koszykiem do wyrastania, w postaci bochenka. Pieczywo pszenne to natomiast nie puste sklepowe bułki, tylko smaczne i zdrowe pieczywo także z różnymi dodatkami.

– 770 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
– 80 g mąki żytniej
– 60 g uprażonych ziaren siemienia lnianego
– 350 g wody
– 25 g (1,5 łyżki) soli
– 280 g namoczonego siemienia lnianego: 70 g siemienia lnianego, 210 g wody
– 330 g zaczynu:  150 g mąki pszennej 550, 180 g wody, 2 łyżki zakwasu
Przygotowanie:

W dzień poprzedzający pieczenie zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin. Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego. Ręcznie do 10 minut. Pozostawić na Ciasto 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. Po upływie 2 godzin podzielić ciasto na 2 części. Uformować 2 bochenki owalne bądź podłużne. Bochenki umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyczkach do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25 st C. Naciąć delikatnie. Piec 40 – 45 min w temperaturze 240 st C. /za: www.chleb.info.pl/

– Zaczyn: 2-3 łyżki zakwasu (50 g), 50 g letniej wody, 80 g mąki pszennej typ 550
– 600 g mąki pszennej 550
– 50 g mąki żytniej 720
– 50 g mąki pszennej razowej
– 455 g letniej wody
– 1 do 1,5 łyżki soli
– 120 g ziaren słonecznika lekko uprażonych

Sporządzanie zaczynu: Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą i wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość. Następnego dnia wymieszać mąkę z letnią wodą. Wyrabiać mikserem lub maszyną na najniższych obrotach, tak żeby ciasto utworzyło kulę. Przykryć, odstawić na 10 do 30 minut. Dodać sól i zaczyn i wyrabiać ok. 5 minut aż do uzyskania elastycznego ciasta. Można dodać 1 do 2 łyżek wody, jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite. Wyjąć ciasto z miski i ręcznie wgnieść ziarna słonecznika, tak, aby były równomiernie rozłożone. Całość włożyć do miski wysmarowanej oliwą i przykryć szczelnie folią. Pozostawić na 4 do 5 godzin, aż przyrośnie ok. 45% objętości. W międzyczasie należy ciasto po ok. 2 godz. wyjąć, raz rozpłaszczyć na blacie, zawinąć wszystkie brzegi dookoła i jeszcze raz utworzyć kulę. Po upływie 4 godzin położyć ciasto na blat oprószony mąką, podzielić na pół. Uformować dwa okrągłe bochenki i dać im odpocząć ok. 20 minut. Bochenki odwrócić gładką stroną do dołu i ułożyć w formach lub oprószonych mąką koszykach do wyrastania. Posypać mąką i przykryć szczelnie folią. Pozostawić do wyrośnięcia znowu na ok. 3 godziny. Nagrzać w międzyczasie piekarnik do 220° C. Naciąć przed pieczeniem.  Chleby piec ok. 45 minut aż będą równomiernie brązowe. Wystudzić na kratce. /za: www.chleb.info.pl/

Składniki:
– 330 g nasion dyni
– 175 g mąki chlebowej
– 250 g mąki pszennej razowej
– 250 g mąki żytniej razowej
– 15 g cukru
– 7 g drożdży instant
– 15 g soli
– 150 g dojrzałego zakwasu
– 100 g niesolonego masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
– 525 g wody

Na suchej patelni i średnim ogniu uprażyć pestki dyni. Połączyć wszystkie składniki z wyjątkiem dyni w misce. Wymieszać ręką. Wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i zagniatać około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodać pestki dyni. Zagnieść, aż równomiernie rozłożą się w cieście. Umieścić chleb w natłuszczonym pojemniku np. misce. Przykryć i zostawić w lodówce na 2,5 godziny, po tym czasie powinno zwiększyć objętość dwukrotnie. Przygotować formy do pieczenia – natłuścić lub wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłożyć ciasto na blat lekko oprószony mąką. Podzielić na dwie części, uformować bochenki i umieścić w blaszkach. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę i 50 minut, do momentu aż chleby wyrosną do brzegu foremki. Piekarnik nagrzać do 190°C. Przed samym pieczeniem naciąć bochenki. Piec przez pierwsze 8 minut z parą i przez następne 37 minut bez pary. Wyciągnąć bochenki z foremek i ostudzić na kratce. /za: www.cieplychlebek.pl/

– 225 g mąki pszennej chlebowej
– 25 g mąki żytniej razowej
– 6 g soli
– 8 g świeżych drożdży
– 150 g wody zmieszanej z mlekiem (pół na pół)
– 20 g miodu
– 20 g masła
– ¼ łyżeczki ziaren wanilii (lub ekstrakt z wanilii)
– 100 g gruszek pokrojonych w kostkę

W dużej misce wymieszać mąkę pszennej, mąkę żytnią i sól. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim pokruszone drożdże oraz wodę i miód (można też wcześniej rozpuścić drożdże w małej ilości wody). Najpierw mieszać ciasto drewnianą łyżką zaczynając od środka, następnie wyrobić ciasto ręką, aż będzie spójne. Można mikserem. Dodać masło w kawałkach i wyrobić. Dodać kawałki gruszki oraz wanilię delikatnie wyrabiając ciasto i dodając jak najmniej mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 2 godziny (ciasto ma podwoić objętość). Przełożyć ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę i odgazować składając je 2-3 razy. Pozostawić na 15 min. Następnie uformować końcową, ścisłą kulę, ułożyć na papierze do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić na około 1,5 godziny. Piekarnik nagrzać do 220°C wstawiając małe naczynie z wodą. Chleb lekko spryskać wodą. Piec przez około 30 minut, następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić chleb jeszcze na 5 min. Studzić na kratce. /za: www.cieplychlebek.pl/

Składniki:
– 400 g mąki chlebowej pszennej
– 210 ml wody
– 1/2 łyżeczka soli
– 1 łyżeczka cukru
– 60 g oleju
– 15 g drożdży świeżych lub 7 g instant
– ok. 80 g pokrojonego boczku
– 2 łyżeczki słodkiej papryki
Przygotowanie:

Do miski wrzucić wszystkie składniki. W przypadku drożdży świeżych rozpuścić je wcześniej w wodzie, drożdże instant można wrzucić bezpośrednio do miski. Ciasto wymieszać, a potem wyrobić. Włożyć do miski i odstawić na godzinę wyrastania. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoja objętość. Rozwałkować ciasto na prostokąt, położyć pokrojony boczek i posypać papryką. Zwinąć w roladę i włożyć do formy lub prosto na blaszkę. Zostawić na 30 minut. Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika i piec ok. 30 minut. /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
Zaczyn:

– 60 g zakwasu

– 60 g mąki żytniej (typ 2000)

– 60 g wody
Pozostałe:

– 290 g wody
– 320 g mąki pszennej (typ 2000)
– szczypta soli morskiej
– 1/3 szklanki śliwek suszonych
Przygotowanie:

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 8 godzin. Dodać pozostałe składniki (śliwki warto pokroić na troszkę mniejsze kawałki) i wszystko wymieszać. Przełożyć do foremki i wstawić do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie chleb podrośnie, będzie miał kopułkę. Odkryć chlebek, wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 220°C. Piec ok. 1 godziny i 15 minut (razem z czasem nagrzewania). /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
Zaczyn:

– 60 g zakwasu
– 90 g mąki żytniej (typ 2000)
– 90 g wody
Pozostałe:

– 280 g wody
– 300 g mąki żytniej (typ 2000)
– szczypta soli morskiej
– 1 łyżeczka cukru
– ok. 100 g suszu owocowego
Przygotowanie:

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i odstawić na 8 godzin. Owoce suszone pokroić na mniejsze cząstki. Do zaczynu dodać pozostałe składniki i wymieszać dokładnie łyżką. Nałożyć do foremki (20 cm) i odstawić do wyrośnięcia na około 2 – 5 godzin. Wyrośnięte ciasto wstawić do nagrzanego piekarnika do 230 C. Piec 15 minut, a następnie zmniejszyć do 180 C i piec 40 minut. /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
– 250 g mąki pszennej
– ok. 80 g otrąb pszennych
– ok. 180 g wody
– 15 g drożdży świeżych
– 1 łyżeczka cukru
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżka miodu
Przygotowanie:

Drożdże rozpuścić w części wody z cukrem. Do miski wrzucić wszystkie składniki i wszystko wymieszać. Ciasto wyrobić ręcznie lub w maszynie z hakiem. Odstawić by wyrosło przez ok. 1 godz. Wyrośnięte przełożyć do foremki i ponownie odstawić do wyrastania. Wyrośnięte (z kopułką) wstawić do nagrzanego do 230 C piekarnika i piec ok. 25 minut. /za: www. kotlet.tv /

W moździerzu rozdrobnić suszoną kolendrę. Do miski wrzucić wszystkie składniki. Zagnieść ciasto, aż będzie odchodzić od dłoni. Odstawić do wyrastania na ok. 1 godzinę. Przełożyć do formy i odstawić ponownie do wyrastania na około 2-5 godzin. Wyrośnięte (z kopułką) wstawić do nagrzanego do 230 °C piekarnika i piec ok. 25 minut. /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
– 270 g zakwasu (ok 160% hydracja)
– 1/2 łyżeczki drożdży
– 2 ziemniaki (ok 200 g po ugotowaniu)
– 380 g mąki pszennej (typ 480)
– 270 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
– ok. 320 g wody
– 2 łyżeczki soli
– 80 g orzechów laskowych
Przygotowanie:

Ziemniaki ugotować a następnie widelcem rozgnieść na drobniutko. Do miski wrzucić wszystkie składniki ciasta i wymieszać. Przełożyć na blat i wyrobić. Włożyć do miski i odstawić do wyrastania na 1 h. Przełożyć na blat i chwilę wyrabiać, uformować bochenek. Przełożyć do koszyczka wyłożonego ściereczką i posypanego mąką. Przykryć i odstawić na kolejną godzinę aby wyrósł. Po tym czasie naciąć chleb i włożyć do piekarnika nagrzanego do 240 C i piec 10 minut, zmniejszyć do 220 i znowu 10 minut, a potem zmniejszyć do 200 C i piec 20 minut. Studzić na kratce. /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
– 320 g mąki pszennej
– 4 g drożdży instant
– 1 łyżeczka cukru
– 180 g wody
– 20 g masła
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżka oleju do smarowania
– garść pomidorków koktajlowych
Przygotowanie:

Pomidorki pokroić na mniejsze kawałki. Do miski wrzucić wszystkie składniki i wymieszać. Przełożyć na blat i zagnieść. Posmarować kulkę ciasta olejem lub oliwą i wstawić do miski na 1 godzinę wyrastania. Wyjąć, zagnieść w kulkę i położyć by znów wyrosło przez 3-40 minut. Wstawić do nagrzanego do 220 C piekarnika i piec ok. 25-30 minut stawiając obok małą miseczkę z wodą (żaroodporną miseczkę). /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
Zaczyn:

– 60 g zakwasu
– 90 g mąki żytniej (typ 2000)
– 90 g wody
Pozostałe:

– ok. 280 g wody
– 110 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
– 200 g mąki pszenne chlebowej (typ 750)
– szczypta soli morskiej
– 1 banan
Przygotowanie:

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na ok. 8 godzin. Potem dodać pozostałe składniki ciasta. Wymieszać dokładnie łyżką i odstawić na 1-,15 godziny by podrosło. Po tym czasie ciasto powinno się lekko podnieść. Przełożyć je do foremki. Odstawić ponownie do wyrastania na 2-4 godzin, aż będzie miało kopułkę. Wyrośnięte wstawić do nagrzanego do 220°C piekarnika na 15 minut, zmniejszyć do 180°C i piec jeszcze ok. 30 minut. /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
Zaczyn 220 g:

– 90 g mąki pszennej (typ 480)
– 110 g wody (lekko ciepła)
– 20 g zakwasu
Pozostałe:

– 400 g mąki pszennej (typ 480)
– 200 g wody
– 2 łyżeczki soli
– 80 g oliwek czarnych
Przygotowanie:

Do miski wsypać 90 g mąki, 110 wody i 20 zakwasu. Wszystko wymieszać, przykryć i odstawić w nieprzewiewne miejsce na ok 10 h. Oliwki przekroić na pół i położyć na papierze by nie były bardzo mokre. Do miski z zaczynem dorzucić resztę składników, czyli mąkę, wodę i sól. Następnie dodać oliwki i wymieszać wszystko. Kiedy ciasto w misce zaczyna łączyć się w kulę to przełożyć na blat i wyrobić. Następnie uformować ciasto w kulę. Koszyczek lub miseczkę wyłożyć ściereczką i posypać mąką, włożyć do niego kulę ciasta. Odstawić do wyrastania w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na 2 h. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Chleb naciąć od góry ostrym nożem na głębokość ok 2-3 cm. Wstawić do nagrzanego do 210 C piekarnika, na 45 – 50 minut. Studzić na kratce. /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
– 310 g mąki pszennej chlebowej
– 180 g wody
– 15 g drożdży świeżych
– 1 łyżeczka cukru
– 1 łyżeczka kminku (całego)
– 1 łyżeczka soli
– 1/2 ugotowanego buraka
Przygotowanie:
Drożdże rozpuścić w wodzie z cukrem. Wymieszać. Do miski wsypać mąkę chlebową, dodać rozrobione drożdże, resztę wody, sól i kminek. Wymieszać. Wyrobić a następnie wyrobione ciasto posmarować lekko olejem i włożyć do miski na ok. 1-1,5 godziny by wyrosło. Wyrośnięte ciasto wyjąć, rozpłaszczyć na prostokąt (szerokość foremki). Nałożyć startego buraczka i zwinąć, jak makowca. Włożyć do foremki i odstawić by znowu podrosło (ok. 1 godziny). Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego do 230 C piekarnika i piec ok. 20-25 minut. /za: www. kotlet.tv /

Składniki:
– 410 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
– ok. 270 g wody
– 7 g suchych drożdży lub 15 g świeżych
– połowa cebuli
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżeczka cukru
– 1 łyżka masła do podsmażenia cebuli
Przygotowanie:

Cebulę pokroić w piórka i podsmażyć na łyżce masła. Wszystkie składniki umieścić w misce. Wymieszać a następnie wyrobić na gładką kulę. Posmarować olejem. Odstawić do wyrastania. Wyrośnięte ciasto powinno mieć większą objętość. Przełożyć do foremki i ponownie odstawić do wyrastania na około godzinę, aż chleb będzie miał wyraźną kopułkę. Wstawić do nagrzanego do 220°C piekarnika i piec ok. 25 minut. /za: www. kotlet.tv /