Chodzi o to, że surowa skrobia jest nieprzyswajalna. Podczas obróbki cieplnej jej cząsteczki pęcznieją, robią się kleiste i przyswajalne przez nasz organizm, łatwe do przekształcenia w przewodzie pokarmowym w glukozę, dlatego te produkty mają wysoki indeks glikemiczny.
To się dzieje nie tylko podczas gotowania ziemniaków, ale też np. podczas pieczenia chleba.

Po obróbce cieplnej zaczyna się proces stygnięcia, czerstwienia. I ta skrobia częściowo zmienia strukturę na oporną, która nie ulega enzymom trawiennym i trochę działa, jak Summerlove napisała, jak błonnik. Poza tym stanowi pożywkę dla mikroflory jelitowej. Przez tą oporność w trawieniu i przekształcaniu się na glukozę indeks wystygniętych/czerstwiejących produktów jest niższy niż świeżych.

Można je podgrzać, bo raz przekształcona skrobia już nie zmieni swojej formy z opornej z powrotem na przyswajalną. A pieczywo najlepiej jeść drugiego dnia po wypieczeniu.