Kuchnia hiszpańska – tradycyjne przepisy i charakterystyka kuchni

W skład kuchni hiszpańskiej wchodzą zarówno potrawy o typowo śródziemnomorskim rodowodzie z południowego wybrzeża, potrawy ludów pasterskich, jak i kuchnia wywodząca się z tradycji morskich. Kuchnia hiszpańska to więc zjawisko złożone, widać tu też wpływy arabskie, angielskie, francuskie, greckie i włoskie. Żadna inna kuchnia europejska nie niesie ze sobą wpływu tak wielu kultur oraz nie posiada tak różnorodnych składników tworzących tutejsze dania. Tyle ile regionów w słonecznej Hiszpanii, tyle samo regionalnych kuchni i kulinarnych tajników zawartych w tysiącach wspaniałych przepełnionych słońcem potrawach. Każdy z regionów może poszczycić się własnymi, spotykanymi tylko na danym obszarze specjałami. Do najsłynniejszych tutejszych kuchni należą: galicyjska (północny zachód), baskijska (północ), katalońska (północny wschód), kastylijska z podziałem na Kastylię-La Manchę i Kastylię-Leon (centrum Hiszpanii) oraz andaluzyjska (południe). Ponadto w każdym z mniejszych regionów, takich jak: La Rioja, Asturia, Nawarra, Murcia, Kantabria i Walencja, można znaleźć unikatowe smaki, a każda z potraw przygotowywana jest z najlepszych jakościowo składników.

Kuchnia hiszpańska bazuje na specjalnościach regionalnych, przyrządzanych z produktów typowych dla kuchni śródziemnomorskiej. Potrawy na ogół są proste, ale pełne smaku i bardzo aromatyczne. Najczęściej używanymi składnikami są: ryż, pomidory, ryby i owoce morza, ziemniaki, cebula, papryka, oliwki i oliwa, migdały oraz wino. Hiszpanie cenią wysoko sosy, które podkreślają smak potraw, chętnie stosują rozmaite zioła oraz przyprawy, szczególnie tymianek i oregano, a także szafran.

Ważnym aspektem jest dostęp do wielkich zbiorników wodnych – Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. Dzięki tym akwenom ryb i owoców morza jest w Hiszpanii pod dostatkiem. Morskie bogactwo jest wykorzystywane w tutejszej kuchni, która zna setki przepisów na dania m.in. z ryb, ośmiornic i wodorostów. Latem utrzymuje się tu temperatura od 25 do 30oC, co sprzyja uprawie południowych warzyw i owoców, takich jak cytrusy, daktyle, bakłażany, cukinie i pomidory. Kraj słynie z produkcji wina i oliwek, które Hiszpanie namiętnie wzbogacają rozmaitymi farszami, np. serem, cytrynami i anchovis. Warunki klimatyczne i geograficzne zdecydowanie sprzyjają tutejszym uprawom, a także hodowli bydła i owiec. Hiszpańscy hodowcy mogą poszczycić się najwyższą jakością wytwarzanych produktów, takich jak mięso i sery. Nic więc dziwnego, że w kuchni hiszpańskiej wykorzystuje się między innymi wiele rodzajów ryb, owoców morza, a także warzyw i popularna jest oliwa z oliwek, które zbiera się w licznych gajach. Charakterystyczne dla Hiszpanii są także podsuszane, pikantne wędliny oraz mięso jagnięce i królicze, u nas przyrządzane znacznie rzadziej. Należy zaznaczyć, że wiele tutejszych specjałów oznaczanych jest i chronionych unijnym certyfikatem jakości DO (Denominación de Origen), co świadczy również o tym, że dany produkt został wytworzony w tradycyjny i naturalny sposób, charakterystyczny tylko dla danego gospodarstwa czy regionu w Hiszpanii. Do takich należy zaliczyć wspaniałą i uchodzącą za delikatniejszą od włoskiej (parmeńskiej) surową szynkę jamon iberico oraz wszelkie sery kozie i owcze, jak choćby ser manchega wytwarzany z mleka owiec pasących się na górzystych terenach La Manchy w Kastylii.
Wiele dań występujących niemal w całej Hiszpanii rozpoznawalnych jest jako typowe potrawy hiszpańskie na świecie. Do nich zaliczyć należy ryżową walencjańską paellę, andaluzyjski chłodnik gazpacho, ziemniaczaną tortillę (tortilla de patats), krem kataloński, ośmiornicę po galicyjsku, baskijskie przekąski pintxos czy też kataloński pan tumaca. Wśród dań głównych znanych na całym świecie króluje paella – klasyczna potrawa przygotowywana na specjalnej, wielkiej patelni. Przyrządza się ją z ryżu, kawałków kurczaka, owoców morza, kiełbasek czosnkowych, papryki, pomidorów i groszku. W kuchni hiszpańskiej popularna jest także tortilla. W odróżnieniu od meksykańskiego odpowiednika, hiszpańska tortilla jest rodzajem grubego, ziemniaczanego omletu, często z dodatkiem warzyw, mięsa i ryb. W upalne dni świetnie smakuje także gazpacho, czyli chłodnik pomidorowy. Na deser lub na śniadanie można rozkoszować się rroz con leche – ryżem z mlekiem i wanilią na gęsto, zapiekanym w piekarniku i podawanym na zimno.
W Hiszpanii kultura jedzenia jest odmienna niż w Polsce i wiąże się to z odrębnym, typowo „południowym” trybem życia. Hiszpanie wiele czasu spędzają poza domem, nie jest więc dla nich niczym dziwnym chodzenie na śniadania do baru. Bar taki łączy zresztą funkcje kawiarni, piwiarni i restauracji, przy czym w zależności od pory dnia serwuje odpowiednie potrawy i wiktuały. Do dwunastej podaje się śniadania, z reguły na słodko, lecz można także poprosić barmana, by przygotował nam kanapkę z serem lub wybraną wędliną. Od dwunastej do szesnastej kuchnia podaje ciepłe potrawy – większość restauracji hiszpańskich serwuje tak zwane menú del día, czyli obiad składający się z dwóch dań (każde do wyboru z kilku), deseru – także do wyboru, pieczywa oraz napoju: woda, wino lub piwo. Po szesnastej kuchnia jest zamknięta aż do wieczora, to znaczy do 20-21, kiedy to rozpoczyna się podawanie kolacji. I w tym przypadku wiele lokali oferuje menú del día.

Na hiszpańskim stole nie może zabraknąć dzbana sangrii z lodem i kawałkami świeżych owoców. Wino w takiej postaci wprawdzie bardziej przypomina kompot, za to świetnie gasi pragnienie i nie wpływa negatywnie na trzeźwość umysłu. Popularne jest również tinto de verano – czerwone wino z dodatkiem lodu, wody sodowej i wermutu. Jeśli chodzi o trunki, prócz słynnego zresztą wina w Hiszpanii pija się m.in. sidrę (rodzaj jabłecznika) oraz piwo. Typową miarą piwa jest niewielka szklaneczka o nazwie caña, a w wielu regionach – zwłaszcza w okolicach Madrytu, dostaniemy do niego tapa, czyli drobną, darmową przekąskę. Zwyczajowo serwuje się ją na niewielkich talerzykach, od których wzięła się nazwa. Tapa to po hiszpańsku pokrywka. Dawniej przekąski stawiano na kieliszkach z winem, by zapobiec jego wietrzeniu. Tapas można też kupować – jest to najmniejsza porcja potrawy, jeśli nie liczyć jeszcze drobniejszych pintxos – danek na jeden kęs – z których słynie San Sebastián. Większe od tapas są raciones, ale i jedne, i drugie składają się z jednego produktu lub potrawy (np. grillowane świńskie ucho, kalmary po rzymsku, kiełbaski w winie). Jeszcze większą porcją są platos combinados, które łączą w sobie kilka produktów (krokiety, surówka, jajko sadzone, cielęcina). Najpopularniejsze tapas to: kawałki hiszpańskich szynek jamon serrano i jamon iberico, ostre kiełbaski chorizo lub oliwki.
Na deser, prócz owoców sezonowych i lodów, podaje się różnego rodzaju budynie i ciasta. Goście kawiarni mogą dostać do kawy lub czekolady na gorąco tzw. churros, czyli paluszki z ciasta smażone w głębokim oleju. Do deserów zalicza się także kawę, która w Hiszpanii przyrządzana jest znakomicie. Herbaty prawie się nie pija.

Jak już wspomniano, każdy region Hiszpanii ma swoje własne dania, odmienny sposób ich przyrządzania, doprawiania i podawania. Te najbardziej znane pochodzą z Walencji, Andaluzji i Kastylii.

Galicja położona na północnym zachodzie kraju, słynie głównie z potraw przyrządzanych na bazie ryb i owoców morza. Popisowym daniem regionu jest pulpo a feira – smażona ośmiornica, serwowana w oliwie oraz posypana ostrą mieloną papryką – pimento. Poza ośmiornicami serwuje się także wszelakie ryby, które raczej nie są przesadnie przyprawiane. Chętnie konsumuje się je w prostej postaci, np. smażone z dodatkiem ziemniaków czy sosu salsa verdi, przyrządzanego z pietruszki, mięty, ziół, czosnku i anchovis, charakterystycznego dla kuchni krajów śródziemnomorskich. Serwuje się je także na surowo, gdyż są tak świeże, że na pewno nie zaszkodzą. Region ten, a dokładnie prowincja Galicji La Coruna, znany jest z uprawy charakterystycznych zielonych małych papryczek zwanych pimientos del padron, które nadziewa się serem i smaży, a następnie serwuje jako przystawkę – tapas. Słynne są także empaniady, czyli małe lub duże pierogi z rozmaitymi nadzieniami, np. z tuńczyka lub z kurczaka. Natomiast słodkim specjałem spożywanym w tym regionie jest tarta de Santiago, przygotowana z masy jajecznej, migdałów i cytryn.

Elementy kuchni katalońskiej występują we wszystkich regionach Hiszpanii, w których obowiązuje język kataloński, czyli w Katalonii, Walencji i na Balearach. Znajdziemy tu wpływy szeroko pojętej kuchni śródziemnomorskiej, bazującej m.in. na rybach (tuńczyk, sardynki), owocach morza, cytrusach, warzywach (pomidory, kabaczki, cukinie, karczochy) oraz oliwie i winie. Tradycyjna kuchnia katalońska opiera się na daniach przygotowywanych z chleba. Jednym z nich może być pyszna przystawka, czyli pa amb tomaquet. Jest to chleb moczony w przetartych świeżych pomidorach, czosnku i oliwie, a następnie smażony. Jada się tutaj dużo dań z dorsza pod każdą postacią, a także potraw z ryżu i makaronu. Serwuje się również gulasze, które choć są daniami jednogarnkowymi, podawane są w trzech odsłonach. Przykładowym daniem tego rodzaju jest escudella – gulasz z mięsa z dodatkiem ryżu i warzyw. Najpierw serwuje się wywar z gulaszu jako zupę z dodatkiem ryżu bądź makaronu, następnie mięso (zazwyczaj jest to kiełbasa botifarra, przygotowana z mięsa wieprzowego oraz przypraw), a na końcu podawane są uduszone w gulaszu warzywa. Serwowane są tu także specjały kuchni hiszpańskiej, których nie znajdzie się w innych krajach, jak np. hueva, czyli suszona ikra mugila. Natomiast najsłynniejszym deserem, znanym także poza granicami Katalonii, jest krem kataloński (crema catalana), podobny w charakterze do creme brulee.

Kastylia to rozległy region leżący w centrum Hiszpanii. Dzieli się na Kastylię-Leon (Castilla y León) oraz bardziej wysuniętą na południe Kastylię-La Manchę (Castilla la Mancha) – krainę Don Kichota, zwaną także krainą bez wody. Panują tu doskonałe warunki do hodowli owiec manchega, rasy pasącej się na tutejszych zboczach. Z mleka tychże owiec wytwarza się regionalną dumę Hiszpanii, czyli ser owczy queso manchego, stanowiący bazę wielu tutejszych dań. Przykładem może być migas, potrawa z okruszków chleba, kiełbasy chorizo, czosnku i sera manchega. W zależności od regionu danie to wzbogacane jest np. smażonym jajkiem bądź innymi dodatkami. W Kastylii-La Manchy serwuje się także wiele dań z jagnięciny oraz mięsa koziego. Należy dodać, że tereny te wykorzystywane są także do uprawy krokusów, z których pozyskiwany jest cenny szafran, dodawany do wielu dań hiszpańskich np. do paelli. W Kastylii-Leon królują gulasze, leguminy i zawiesiste zupy. Serwuje się też dania z dziczyzny np. z dzików oraz bażantów. Na południu do dań gulaszowych dodaje się ciecierzycę, a na północy białą fasolkę – alubias. W Kastylii-Leon uprawia się też wiele warzyw, które stanowią 1/3 upraw całej Hiszpanii. One również zajmują poczesne miejsce w tutejszej kuchni.

Andaluzja to malownicze tereny górzyste, pokryte czerwoną ziemią, i soczyście zielone równiny. Region ten jest bardzo zróżnicowany pod względem krajobrazowym, co znajduje odzwierciedlenie w tutejszej kuchni. Mieszkańcy Andaluzji mają dostęp do wszelkich bogactw morza, a tutejsze górzyste tereny sprzyjają hodowli owiec i kóz. Produktem, z którego słynie południe Hiszpanii, a zwłaszcza prowincja Huelva, jest wspaniała szynka jamon iberico, wytwarzana z rasy czarnych świń iberyjskich. Jakość szynki zależy od sposobu karmienia zwierząt, które żywią się żołędziami, występującymi w tutejszych lasach. Praktykuje się tutaj tzw. wolny wypas zwierząt. Czasami do tej podstawowej, naturalnej paszy dodawane są też ziarna zbóż. Z wieprzowiny wyrabia się także inne wędliny, np. wspaniałą paprykową kiełbasę chorizo i kaszankę morcilla. Mięso świń iberyjskich uważane jest za tak cenne, że nie może zmarnować się ani jeden kawałek. Dlatego też części świń, które wielu osobom mogą wydawać się niejadalne, tutaj są odpowiednio przetwarzane i konsumowane. Z wędzonych świńskich uszu przyrządza się różne rodzaje tapas, a z jelit, ogonów i innych, bardziej treściwych części świni, przygotowuje się gulasze np. cocido, do którego dodaje się ciecierzycę – garbanza. Ikoną tutejszej kuchni jest tradycyjna paella przyrządzana na sposób andaluzyjski, czyli z mięsa królika oraz ślimaków i ryżu. Należy zaznaczyć, że tradycyjna paella przygotowywana jest na kuchni opalanej drewnem. Wiele dań regionu wywodzi się z kuchni chłopskiej, opartej na prostych, pożywnych potrawach. Do takich należy zaliczyć tutejsze zupy, np. pyszne chłodniki, takie jak słynne gazpacho, przygotowane z papryki, pomidorów, ogórka, czerstwego pieczywa, oliwy oraz octu. Do odmiany gazpacho zwanej salmorejo dodaje się szynkę jamon iberico.

Kuchnia Hiszpanii pełna jest rozmaitych smaków i aromatów, wywodzących się z różnych regionów i kultur. Bogactwo wykorzystywanych tu składników jest olbrzymie, a przyrządzanych z nich potraw nie sposób zliczyć. Poza wszelkimi walorami smakowymi należy zaznaczyć, że kuchnia hiszpańska uchodzi za jedną z najzdrowszych na świecie, gdyż obfituje w rozmaite warzywa i owoce, orzechy, zioła, oliwę, a także ryby i owoce morza.

Składniki: 50 dag pomidorów, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 1 mały ogórek, 2 papryki, 1 łyżka oliwy, sól, pieprz.
Przygotowanie: Pomidory umyć, obrać ze skórki i zmiksować razem z ogórkiem i cebulą. Czosnek rozetrzeć z odrobiną soli. Papryki przekroić, usunąć gniazda nasienne, umyć i pokroić w paseczki. Do zmiksowanych pomidorów dodać czosnek, oli¬wę i pieprz. Wstawić do lodówki i dobrze schłodzić. Przed podaniem wrzucić pokrojoną paprykę i drugą cebulę pokrojoną w piórka. Gazpacho można zmiksować z 1-2 kromkami białego pieczywa bądź podawać z grzankami czosnkowymi.

Składniki: 2 i ½ szklanki słodkiej śmietany, 2 szklanki mleka, cukier waniliowy, gałka cynamonu, skórka z cytryny, skórka z pomarańczy, 6 żółtek, 4 łyżki białego cukru, 3 łyżki brązowego cukru (trzcinowego).
Przygotowanie: W garnuszku podgrzać śmietanę, mleko, cukier waniliowy, gałkę cynamonu i skórki z cytryny i pomarańczy. Doprowadzić do zagotowania, wyjąć skórki i cynamon. W miseczce wymieszać żółtka z białym cukrem. Wlewać cienkim strumieniem do żółtek z cukrem zagotowane mleko ze śmietaną cały czas mieszając. Na wierzchu utworzy się piana, która należy zebrać. Przelać krem do miedzianego garnka, przykryć folią aluminiową a następnie włożyć go do wysokiej blaszki napełnionej do połowy wodą. Całość wstawić do nagrzanego do 140oC piekarnika i pozostawić w nim przez przynajmniej pół godziny. Wyjąć z piekarnika, poczekać aż ostygnie, a następnie wstawić do lodówki na dwie godziny. Po tym czasie wyjąć z lodówki, posypać po powierzchni kremu cukier trzcinowy i powrotem wstawić do piekarnika, tym razem nastawiając go na funkcję grillowania, tak, aby cukier mógł stopnieć i stać się twardą, karmelową „kołderką” na powierzchni kremu. Poczekać, aż krem ostygnie i serwować.

Składniki: 12 niewielkich ziemniaków (około 1 kg), Sos: 2 łyżki przecieru pomidorowego, 1 szklanka białego, wytrawnego wina (można zastąpić bulionem warzywnym), 6 łyżek oliwy, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki, szczypta mielonej ostrej papryki w proszku, sól, garść drobno posiekanej natki pietruszki do dekoracji, 2-3 łyżki śmietany.
Przygotowanie: Ziemniaki dokładnie wyszorować pod bieżącą wodą (nie obierać, chyba, że będą miały bardzo nieprzyjemną skórkę). Ugotować w osolonej wodzie do średniej miękkości i odcedzić. Czosnek obrać, drobno posiekać, następnie rozetrzeć z łyżeczką soli. Dodać do pozostałych składników sosu i dokładnie wymieszać. W dużym rondlu rozgrzać oliwę, wrzucić ziemniaki i smażyć przez 3 min. na średnim ogniu cały czas mieszając. Dodać sos, wymieszać, przykryć i dusić pod przykryciem przez 7-8 min., aż ziemniaki zmiękną i pokryją się sosem. Podawać na gorąco posypane natką pietruszki. Można polać słodką śmietaną.

Składniki: 1 kg ziemniaków, 8 jajek, 50 ml oliwy, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz.
Przygotowanie: Ziemniaki obrać, wypłukać i pokroić w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzać oliwę z wyciśniętym przez praskę czosnkiem i smażyć pokrojone ziemniaki, mieszając, żeby się nie przypaliły. Pod koniec smażenia doprawić solą i pieprzem. Do dużej miski wbić jaja, posolić i ubić trzepaczką na jednolitą masę. Podsmażone i ostudzone ziemniaki wrzucić do miski z masą jajeczną i dokładnie wymieszać. Na patelni rozgrzać oliwę i wlać na nią ziemniaki z jajami. W czasie smażenia poruszać energicznie patelnią, żeby placek nie przywarł do dna. Kiedy powierzchnia potrawy się zetnie, przyłożyć talerz o średnicy nieco większej od patelni i obrócić patelnię, aby tortilla wypadła z niej na talerz. Pokroić placek na porcje i podawać na gorąco lub na zimno.

Składniki: 45 dag okrągłego ryżu (np. Arborio), 6 małych porcji kurczaka (mogą być skrzydełka lub pałki), 30 dag karkówki, 2 kiełbaski chorizo lub węgierskie paprykowe, 35 dag kalmarów, 16 małży, 20 dag krewetek, 2 zielone papryki, 1/2 kg pomidorów, 2 łyżeczki ostrej papryki, 1,5 litra bulionu z kurczaka, 10 dag ugotowanego groszku zielonego, 8 łyżek oliwy w dobrym gatunku, 6 ząbków czosnku, 1/2 pęczka natki, 2 szczypty szafranu.
Przygotowanie: Na patelni lub w rondlu podgrzać 2 łyżki oliwy. Następnie wrzucić do niej przeciśnięte przez praskę 4 ząbki czosnku. Smażyć przez 3 min., cały czas mieszając drewnianą łyżką, po czym przełożyć do miski. Pietruszkę posiekać, jedną pełną łyżkę odłożyć, a resztę wsypać na patelnię i smażyć przez kilka sekund. Dodać do czosnku razem z szafranem. Wszystko wymieszać i rozetrzeć na miazgę w moździerzu. Kawałki kurczaka i pokrojoną w kostkę wieprzowinę smażyć na 4 łyżkach oliwy, aż mięso się przyrumieni (15 min.). Dodać pozostały czosnek pokrojony w plasterki, posiekane pomidory (wcześniej sparzone i obrane ze skórki) i pokrojone w kwadraciki strąki zielonej papryki. Dusić 2-3 min., po czym dodać paprykę w proszku. Wszystko starannie wymieszać i od razu zdjąć z ognia, ponieważ papryka długo smażona gorzknieje. Mięso z warzywami przełożyć z patelni do innego naczynia, patelnię umyć i podgrzać na niej pozostałą oliwę. Kalmary umyć i pokroić w plastry, małże wyszorować i wypłukać starannie pod bieżącą wodą. Kalmary i małże dorzucić do ryżu i gotować razem, aż ryż zmięknie, a kurczak straci surowość. Zajmuje to 10-15 min. Usunąć małże, które się nie otworzyły (to znak, że nie były dość świeże). Następnie dodać groszek i podgotowane krewetki. Trzymać na ogniu, dopóki krewetki się nie rozgrzeją, lub wstawić na 10 min. do gorącego piekarnika. Można posypać wierzch paelli zieloną pietruszką. Postawić na stole w naczyniu, w którym przygotowywałaś potrawę.