Ser bundz (bunc, bryndza i oscypek) i smaczne przepisy

17 sierpnia 2011, autor: malgosia74

  • Facebook
  • Google Plus
  • NK
  • Wykop
  • Twitter
  • Blogger
  • Print
  • Email

Bundz to rodzaj polskiego sera twarogowego z owczego mleka, przyrządzanego w specyficzny sposób. Ma kształt białego, lub biało-brunatnego bochenka. Z zewnątrz ma cienką i delikatną skórkę pleśniową. Zapach łagodny, lekko orzechowy, nieco kwaśny.


Produkcja bundza podobna jest w początkowym etapie do sposobu wyrobu oscypka. Uzyskana masa serowa zwana także bundzem podlega kilkuminutowemu podgrzaniu w 70OC, następnie 24-godzinnemu procesowi ociekania z serwatki. Następnie odkłada się ją na specjalnie przygotowaną wysoką półkę, gdzie ulega stopniowo dojrzewaniu przez około dwa tygodnie, w czasie których ser zaczyna fermentować. Na jego powierzchni tworzy się mazista warstwa, którą należy usunąć. Początkowo ser ma mdły smak, dopiero po kilkunastu dniach robi się smaczny. Po dłuższym czasie nabiera też odpowiedniej ostrości, w środku tworzą się okrągłe oczka, a na zewnątrz formuje się delikatna skórka. Ponieważ tego sera nie soli się, ma łagodny i przyjemny smak.

Jakość i smak sera zależy od jakości wypasu owiec. Najsmaczniejszy bundz jest w okresie wiosennym, szczególnie w maju.

Wygląd i konsystencja:

Bundz toser twarogowy z owczego mleka o kształcie bochenka, koloru białego, lub biało-brunatnego, z cienką skórką pleśniową. W miąższu występują delikatne oczka. Bunc nie zawiera konserwantów.

Smak i zapach:

Najsmaczniejszy jest bundz produkowany z mleka owiec z wiosennego wypasu, zwłaszcza majowego. Ponieważ sera się nie soli, jego smak jest delikatny, przyjemny. Zapach łagodny, lekko orzechowy, nieco kwaśny.

Komponenty i wytwarzanie:

W początkowym etapie podobna do produkcji oscypka. Zebrane mleko łączy się z podpuszczką, enzymem uzyskanym z żołądków młodych cieląt, uzyskany skrzep parzy się kilka minut w temperaturze ok. 70 st. C, później masa ocieka na płótnie przez dobę. Następnie ser dojrzewa leżąc na półkach przez 2 tygodnie, wtedy zaczyna fermentować. Na jego powierzchni tworzy się mazista warstwa którą trzeba usunąć. Smak sera jest początkowo mdły, z czasem się poprawia. Serwatka uzyskana w procesie ociekania sera to tzw. ‚żętyca’. Pochodzenie Ser produkuje się tradycyjnie na Podhalu.

Podawanie: Pyszny dodatek do świeżego wiejskiego chleba. Podstawa różnych past do pieczywa.

Możemy zrobić także w zaciszu swojej kuchni bundz domowy.

Składniki:
– mleko owcze 0,6 L
– mleko krowie 0,4 L
– podpuszczka 1 łyżeczka

Sposób pzrygotowania:

Mleko krowie mieszamy z owczym. Dodajemy podpuszczkę i pozostawiamy ser na kilka godzin, aż w mleku zetnie się białko. Następnie mleko ogrzewamy uważając, żeby nie doprowadzić do wrzenia (temp. ok. 70 – 80 stopni) przez 5 minut. Na durszlaku rozkładamy gazę. Lekko przestygnięty płyn przelewamy przez durszlak. Pozostawiamy w chłodnym miejscu do odcieknięcia na 24 godziny. Następnie zwijamy brzegi gazy i dokładnie odciskamy resztki serwatki (żentycy). Bundz nadaje się już do jedzenia. Smacznego!

KILKA  SMAKOWITYCH  PRZEPISÓW…

1. Bundz z grilla – składniki:
– posiekany bundz – 800 gramów
– sól i pieprz do smaku – 1 szczypta
– posiekany tymianek – 1 łyżka
– oliwa – 1 łyżka
– posiekany rozmaryn – 1 łyżka
– roztarty czosnek – 1 sztuka
– posiekane ząbki czosnku – 4 sztuki
– pokrojony na kromki, wiejski cleb – 3 sztuki
– olej z pestek winogron – 3 łyżki

Sposób przygotowania:
Bundz rozgnieć widelcem, wymieszaj z ziołami i czosnkiem, olejem, solą i pieprzem. Według mnie, soli i pieprzu powinno być dość sporo. Przygotuj 6 kawałków folii aluminiowej, posmaruj je oliwą i posyp solą. Podziel masę na 6 porcji, zawiń w folię, tak aby powstały sakiewki. Grilluj 5 minut, a potem sprawdź, czy bundz się stopił. Kromki chleba skrop oliwą i natrzyj czosnkiem. Upiecz na grillu z obu stron i podawaj posmarowane gorącym bundzem.

Niesamowity jest BUNDZ Z GRILLA, zwłaszcza, jeśli nie możemy już patrzeć na porcje karkówki czy kiełbasy :)

2. Sałatka – bundz kozi z pomidorami i bazylią

Składniki:
• bundz kozi
• pomidory
• świeża bazylia
• 2-3 łyżki oliwy z oliwek
• czosnek
• prażona cebula
• sól, pieprz

Wykonanie:
Pomidory obieramy ze skórki. Bundz oraz pomidory kroimy w plasterki o grubości 3-4mm. Na talerzu układamy na przemian pomidory i ser. Czosnek siekamy i łączymy z oliwą z oliwek. Dodajemy również posiekaną bazylię, sól pieprz i prażoną cebulka . Tak przygotowanym sosem polewamy sałatkę.
Można zrezygnować z czosnku jeśli ktoś nie lubi. Bazylię można zastąpić szałwią miętą lub innym ulubionym ziółkiem . Do kompletu poleca się podać czosnkowe grzanki i lampkę wina.

3. Ser bundz z malinami

Składniki:
– ser owczy bundz

– 2 kg pomidorów,
– 2 opieczone i obrane papryki,
– rozmaryn,
– czosnek,
– oliwa,
– Sól, gruby pieprz, cukier,
– 25 dkg malin,
– 2 łyżki octu jabłkowego,
– 2 łyżki miodu

Kroimy wzdłuż pomidory i układamy na blaszce wyłożonej papierem. Każdą połówkę posmarować oliwą, posypać rozmarynem, plasterkiem czosnku, solą, cukrem i pieprzem. Pieczemy w temp. 120 stopni ok. 2 godziny, a następnie zalać je w misce oliwą podgrzaną z gałązką rozmarynu. Zmiksować maliny z miodem i octem. Przetrzeć przez sito, wymieszać z oliwą, dodać sól i pieprz. Ułożyć w naczyniu na przemian bundz, pomidory, paprykę, polać malinowym winegret. Podawać jako smakowitą przekąskę.

4.  Delikatne pierożki z serem bundz i borowikami podane z pomidorami concasse i oliwą z pestek dyni

Składniki:
Ciasto:
– 150 g mąki
– 1 żółtko
– 1 łyżka oleju
– Szczypta soli
– Ciepła woda

Farsz:
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 200 g ugotowanych borowików
– 200 g tartego sera bundz

– 50 ml winiaku
– Kilka gałązek świeżego tymianku
– Sól czosnkowa, pieprz czarny Vegeta do smaku

Dodatki:
– 40 g kiełków groszku szparagowego
– 160 g pomidorów concasse
– 50 ml oleju z pestek dyni
– 2 łyżki uprzednio uprażonych pestek dyni

Sposób przyrządzania:

Farsz: na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę i borowiki, dodać winiak, a gdy odparuje doprawić do smaku tymiankiem, solą czosnkową i pieprzem. Całość ostudzić i połączyć z tartym serem bundz.

Do przesianej mąki dodać żółtko, olej i tyle ciepłej wody, aby osiągnąć jednolitą masę o konsystencji ciasta pierogowego. Tak przygotowane ciasto zagnieść, odstawić na chwilę, a następnie rozwałkować i wykroić z ciasta koła używając szklanki. Na każdym kółku ułożyć małą porcję farszu i zlepić brzegi. Pierogi gotować 5 minut we wrzącej, osolonej wodzie, po czym obsmażyć na patelni.

Pierogi z serem bundz i borowikami podawać z kiełkami groszku szparagowego oraz pomidorami concasse z oliwą z pestek dyni i pestkami dyni.

5. Bundz w tonacji carpaccio

Składniki:
– 8 plastrów owczego sera
– 4 plastry suszonych pomidorów
– 4 ząbki marynowanego czosnku
– sól, pieprz
– oliwa

Wykonanie:
Plastry sera ułożyć na półmisku. Na każdym ułożyć suszony pomidor. Ozdobić marynowanym czosnkiem. Polać oliwą. Doprawić solą z pieprzem. Podawać z ciemnym pieczywem i czosnkowym masłem.

Pyszne produkty owcze z bundzu

1. Bryndza

Bryndza pochodzi z Rumunii, ale znana jest w całych Karpatach, a także w Bułgarii. Z grudy dojrzałego bundzu ścina się twardą skórkę, kruszy ser w palcach lub miele w maszynce, a potem wyrabia do uzyskania gładkiej masy, przyprawiając w międzyczasie solą. Gotową masę ubija się starannie w drewnianych dzieżkach, nakrywa wieczkiem i przyciska kamieniem, a przeznaczoną do dłuższego przechowywania zalewa roztopionym masłem, które stygnąc zamyka dostęp powietrza. Po dwóch, trzech miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego” i lekko zjełczałego smaku. Górale uważają, że im jest ostrzejsza tym lepsza. Gospodynie używają jej do smarowania pikantnych kołaczy albo jako okrasy do gotowanych ziemniaków, a rozrzedzona wodą zastępuje mleko.

2. Oscypek

Oryginalny owczy oscypek uważany jest wciąż na Podhalu za dość luksusowy przysmak. Na jeden ser (ważący niespełna kilogram) potrzeba 6-7 litrów mleka. Oscypek powstaje w trakcie formowania świeżego bundzu. Odsączoną masę serową kilkanaście minut trągaci się, tak bacowie nazywają ugniatanie sera w drewnianym czerpaku, stanowiącym miarę na jeden oscypek. Chodzi o to, aby odcisnąć jak najwięcej serwatki. Wyjętą z czerpaka porcję baca formuje w kulę i nadal delikatnie ugniata, następnie wkłada ser na chwilę do gorącej wody („takiej, żeby ledwo rękę można było włożyć”), wyjmuje i znowu ugniata. Czynność tę powtarza kilkakrotnie. Pod wpływem temperatury ser mięknie i staje się tak plastyczny, że można go formować.

Gładkie i lśniące


Podhalańskie oscypki mają charakterystyczny kształt wrzeciona, barwę – od żółtej do pomarańczowobrązowej, i swoisty smak oraz aromat, a także regionalne motywy zdobnicze. Ser formuje się w ten sposób, że na środek porcji zakłada się drewniany, złożony z dwóch części i rzeźbiony od wewnątrz pierścień, a masę, która pozostaje na zewnątrz z obu stron formy ugniata w rękach, wyciągając w kształt stożka. Na koniec przebija się ser wzdłuż metalową iglicą, aby równomiernie obsychał. Uformowane oscypki przez dobę rosolą się, czyli moczą w mocno posolonej wodzie. Po osuszeniu układa się je na półce zawieszonej u szczytu szałasu nad palącym się przez cały sezon ogniskiem. W dymie z liściastego drewna wędzą się przez kilkanaście dni, do dwóch tygodni.

Oryginalny oscypek jest gładki i lśniący od tłuszczu, świeżo przekrojony powinien być elastyczny i mieć kremowy kolor. Ma charakterystyczny smak i zapach wędzenia, jest pikantny, może być lekko słony. Przechowywany nawet kilka dni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Można go łatwo odświeżyć, wkładając na chwilę do lekko nagrzanego piekarnika. Oscypki najlepiej kupować bezpośrednio u bacy na hali lub w sklepach gwarantujących ich oryginalność.

Poza sezonem, w podobny sposób jak oscypki, wytwarza się sery z mleka krowiego zwane gołkami, które mają kształt walca.

Dziś biały owczy twaróg można kupić w większości sklepów. To nic, że sporo w nim krowiego mleka. Ale ten smak… Mmmm…
Co zrobić z bundzem (buncem), gdy go kupimy? Najlepiej pokroić go na plastry, włożyć do słoika z ziołami i zalać dobrą oliwą. Po kilku dniach ser jest do spożycia gotowy.

Zobacz również:

  1. Jak samemu zrobić biały ser?
  2. Jak zrobić chleb na zakwasie, jogurt, masło…
  3. Pyszny domowy smalczyk
  4. Wariacje na temat naleśników


loading...

Możesz śledzić wszystkie odpowiedzi do tego wpisu poprzez kanał .

Dodaj komentarz

Rozwiąż poprawnie równanie: *


Aleja handlowa

Iris - woda o smaku malinowym z zawartością 25 mg CBD
Zawiera naturalne kompozycje zapachowe i barwnik, jest słodzona stevią
Cena:
85 zł
Koenzym Q10 - eliksir młodości 20 ml
Doskonały środek pielęgnujący dla każdego rodzaju cery
Cena:
21 zł
Olej Kokosowy Nierafinowany 100g Extra Virgin
100% Naturalny Olej Kokosowy - Skleppanaceum.pl
Cena:
11,99 zł
Paleta Makeup Revolution I Love Make Up Palette Chocolate
Przekonaj się jak angielska marka podbije serca Polek!
Cena:
38 zł
Laura Conti Eco Soft Regenerujący naturalny balsam do ust
Naturalne olejki i ekstrakt z owoców dzikiej róży i żurawiny. O delikatnym różano-żórawinowym aromacie
Cena:
11,99 zł
Kolorowe trampki Spring Power
Sportowa propozycja od CzasNaButy.pl
Cena:
79,90 zł

TARGI z Urodaizdrowie.pl - Promocje i Rabaty!

Wyższa zawartość CBD (kannabidiol), CBC (kanabichromen) i CBG (kannabigerol). 10 g doustny aplikator dostarcza między 1400-1680 mg CBD. Każdy aplikator 10 gram doustny zawiera: 40 porcji Jak używać i przechowywać? Można zażywać doustnie lub dodawać do potraw. Zalecane dozy nie powinny być przekraczane, chyba że za zgodą lekarza. Ustalenie dawki jest niemożliwe bez konsultacji ze […]

  Gorący okres studniówkowy czas zacząć! Jeśli nadal szukasz idealnej sukienki, to sklep SU Online, ma dla Ciebie całą paletę niepowtarzalnych kreacji na tą jedyną noc w życiu! Śpiesz się i skorzystaj z mega rabatów! Produkt dostępny na www.su-online.pl w promocyjnej cenie 149 zł. Polub nas na Facebooku       zobacz również:   Wszystkie stoiska […]

Regenerujący naturalny balsam do ust. Daje ustom to, czego tak naprawdę potrzebują: kuszącą urodę, niepodważalną kondycję i zachwycający połysk. Zapobiega pierzchnięciu warg, a także przyspiesza regenerację przesuszonego naskórka. Zawiera kompleks ekstraktów i olejków roślinnych, dzięki którym naskórek utrzymuje stałą wilgotność, staje się gładki jak jedwab, jędrny i elastyczny. Na bazie olejku ze słodkich migdałów  z […]

Produkty Curattio to precyzyjnie skomponowane pod okiem profesjonalnych dietetyków receptury wieloskładnikowych surowych soków z warzyw, ziół i owoców. Dzięki zaawansowanej technologii tłoczenia wydobywa się z roślin to co najzdrowsze, przekazując je w stanie nie zmienionym klientom prosto do drzwi. Soki są w 100% naturalne, zawsze świeżo wyciskane, bez sztucznych barwników, substancji konserwujących, niepoddane żadnym procesom chemicznym […]

– Witamina K2 MK-7 Suplement diety w formie tabletek – W itamina K pomaga w utrzymaniu zdrowych kości – Witamina K przyczynia się do prawidłowego krzepnięcia krwi – Kraj pochodzenia: Polska   Do kupienia w sklepie Zielonysmak.pl   Polub nas na Facebooku   zobacz również:   Wszystkie stoiska targowe z promocjami! Wszystkie promocje z działu URODA […]

Wisiorek srebrny z pięknym bursztynem kurpiowskim – UNIKAT! Srebro próba: 925 Waga wisiorka: 13 g Wielkość wisiorka: długość całkowita 6 cm ( z zawieszką)/ szerokość do 3 cm Kamienie: naturalny bursztyn w zielonej tonacji Zachęcam do zakupienia łańcuszka , który pomożemy dopasować pod względem długości i stylu wisiorka. W naszym Sklepie – AnKa Biżuteria – […]

FORUM - bieżące dyskusje

wstydliwy problem
Najczęstszą przyczyną nietrzymania moczu jest mała aktywność fizyczna i zła dieta. Może warto zmienić...
Zapalenie pęcherza
Suplement diety jest dla kobiet w każdym wieku które mają problem z nietrzymaniem...
nietrzymanie moczu
Suplement diety Femduar Plus ma bardzo dobre opinie i jest stosowany przy nietrzymaniu...
Gdzie kupić mieszkanie w Warszawie
Mamy już mieszkanie, a teraz zastanawiamy się nad zakupem sejfu. Myśleliśmy nad sejfem,...
facebook
[corner-ad id=1]