Podgrzewanie pokarmów – akrylamid
19 września 2013, autor: pinkmause

  • Facebook
  • Google Plus
  • NK
  • Wykop
  • Twitter
  • Blogger
  • Print

Ludzie stosowali ciepło dla podgrzewania żywności od tysięcy lat. Okazuje się, że ogrzewanie wiąże również się z powstawaniem substancji, których działanie może nie być korzystne dla zdrowia. Jeden z tych związków w ostatnich latach spotkał się z dużym zainteresowaniem naukowców i mediów – jest nim akrylamid.

Początkowo akrylamid był znany tylko z zastosowania przemysłowego, w takich procesach, jak produkcja plastiku, gum, papieru i kosmetyków. Opisy następstw przypadkowych epizodów narażenia pracowników przemysłu na wysokie stężenie akrylamidu doprowadziły do uznania tego związku za substancję neurotoksyczną. Oznacza to, że akrylamid w wysokich dawkach wykazuje własności uszkadzania tkanki nerwowej. Wysokie dawki tego związku, stosowane u zwierząt, prowadziły do rozwoju chorób nowotworowych i zaburzały procesy rozrodcze. W systemie klasyfikacji Unii Europejskiej akrylamid występuje w kategorii drugiej, jako kancerogen i mutagen, oraz w trzeciej, jako substancja toksyczna dla reprodukcji. Badacze z Uniwersytetu w Sztokholmie w 2002 roku niespodziewanie odkryli akrylamid w produktach spożywczych, a od tego czasu potwierdzono jego obecność w wielu produktach wytwarzanych lub przetwarzanych w wysokich temperaturach. Występuje w produktach stanowiących aż 40% kalorii spożywanych w przeciętnej amerykańskiej diecie — praktycznie od zup po orzechy i obejmuje gotowane i smażone ziemniaki, produkty zbożowe, kawę, krakersy, oliwki, chleb, szparagi, sok z suszonych śliwek, niektóre suszone owoce i wiele innych.
Akrylamid w pożywieniu tworzy się podczas procesów wymagających ogrzewania, co najmniej do temperatury 120o C, a wiec podczas smażenia i pieczenia, niezależnie od tego, czy żywność powstaje w domu, w restauracji, czy warunkach przemysłowych. Substancję tą znajdowano na przykład we frytkach, chipsach ziemniaczanych, herbatnikach, krakersach, chrupkach,  płatkach śniadaniowych, smażonych ziemniakach, pieczywie i kawie. W następnych badaniach wykryto akrylamid również w suszonych owocach, pieczonych warzywach, w czarnych oliwkach oraz w niektórych gatunkach pieczonych orzechów.
Akrylamid powstaje w produktach spożywczych w wyniku reakcji chemicznej, znanej pod nazwą reakcji Maillarda. Jest ona reakcją chemiczną pomiędzy aminokwasami (cegiełkami budulcowymi białek), a cukrami, takimi jak glukoza, fruktoza i laktoza. Podczas ogrzewania dochodzi do kaskady reakcji chemicznych, które prowadzą do ‘brązowienia’ żywności oraz do powstawania szeregu związków, które mają własności nadawania jej smaku i aromatu. Wszystkie te związki nadają podgrzanej żywności charakterystyczny zapach. Jednym z przykładów reakcji Maillarda jest podgrzewanie białego pieczywa dla otrzymania brązowych tostów. Przedstawione powyżej procesy tylko częściowo tłumaczą powstawanie akrylamidu, ponieważ reakcja Maillarda jest jedną z najbardziej skomplikowanych reakcji chemicznych, jakie zachodzą w odniesieniu do żywności. Tworzenie się akrylamidu i jego stężenie zależy od rodzaju żywności, temperatury oraz czasu grzania. Można stwierdzić ogólnie, że produkty skrobiowe, takie jak pieczywo czy ziemniaki, które są zwykle podgrzewane do wyższych temperatur i ten proces trwa dłużej, zawierają wyższe stężenia akrylamidu. Okazuje się, że poza temperaturą i czasem podgrzewania, istotne znaczenie dla tworzenia akrylamidu ma również stężenie aminokwasu zwanego kwasem asparaginowym. Aminokwas ten ma budowę chemiczną przypominającą budowę akrylamidu, co sugeruje, że podczas reakcji Maillarda kwas asparaginowy może łatwo być przekształcony do akrylamidu. Uczeni są zgodni, że najwyższe stężenie akrylamidu znajduje się produktach, które są długo smażone, smażone w głębokim tłuszczu lub pieczone. Należą do nich ciastka, pieczywo i frytki.
Komitet ekspertów ds. Dodatków do Żywności (Joint Expert Committee on Food Additives – JEFCA) podaje, że największy udział w ogólnym spożyciu akrylamidu w większości państw mają następujące produkty:
- chipsy ziemniaczane (16-30%),
- chrupki ziemniaczane (6-46%),
- kawa (13-39%),
- ciasta, ciastka i herbatniki (10-20%)
- chleb i inne gatunki pieczywa (10-30%).
R. Uhli twierdzi: Spośród wielu badanych przez brytyjskich uczonych produktów niektóre wykazały obecność akrylamidu aż o 1280 razy wyższą od międzynarodowych limitów bezpieczeństwa. Były to super marketingowe chipsy, chrupki, krakersy, prażony ryż Kellogsa oraz chrupki Pringlesa. Uhli również zauważa to, o czym mówią wszyscy uczeni zajmujący się „genotoksyczno-karcynogenną” substancją, że akrylamid jest sklasyfikowany jako chemiczna i karcynogenna substancja, bez określonej granicy bezpieczeństwa. Inne produkty spożywcze łącznie dostarczają nie więcej niż 10% ogólnej ilości przyjętego akrylamidu. Całkowite spożycie waha się w różnych państwach Unii Europejskiej od 0,3 do 1,4 mcg/kg masy ciała, i zależy od indywidualnego sposobu żywienia oraz tradycji żywieniowych w poszczególnych państwach. Dotychczas nie wykryto w ogóle akrylamidu w produktach gotowanych i gotowanych na parze. Ten fakt można łatwo wytłumaczyć – podczas gotowania temperatura nie przekracza 100o C i nie zachodzą reakcje brązowienia.
Becalski i współaut. (2003) wykazali, że rodzaj oleju stosowanego podczas smażenia ziemniaków ma wpływ na ilość powstającego akrylamidu. Więcej powstaje go podczas smażenia ziemniaków z dodatkiem oliwy z oliwek (5600 ng/g) niż z dodatkiem oleju kukurydzianego (3500 ng/g). Natomiast dodanie rozmarynu lekarskiego (Rosmarinus officinalis) do ziemniaków smażonych na oleju kukurydzianym lub na oliwie z oliwek redukuje poziom akrylamidu o 25%. Poważnym źródłem akrylamidu okazała się też kawa. Analiza jego zawartości w wielu gatunkach kawy, w tym także kawy bezkofeinowej, pochodzących od kilku różnych producentów, wykazała, że waha się ona w granicach 45–374 ng/g ziarna. Natomiast zawartość akrylamidu w 300 ml parzonej kawy jest niewielka i wynosi tylko 0,74–3,98 μg. Badano także jak zmienia się zawartość akrylamidu w kawie przechowywanej w otwartym opakowaniu; stwierdzono, że po około 6 miesiącach w temperaturze pokojowej maleje ona w granicach 40–65% (Andrzejewski i współaut. 2004).
Ciekawe wyniki przyniosły badania wielkości dawek pochłanianego akrylamidu wraz z pożywieniem. Konings i współaut. (2003) oszacowali, że w Holandii dzieci są narażone na dwukrotnie większe dawki akrylamidu (1,04 μg/kg masy ciała na dzień) niż dorośli, co potwierdzają także wcześniejsze oszacowania FAO i WHO (2002). Okazało się ponadto, że najpoważniejszym źródłem akrylamidu dla tych grup wiekowych są chipsy ziemniaczane, dostarczając aż 40% (w grupie 1–6 lat), 46% (w grupie 7–18 lat) i 31% (w całej populacji 1–97 lat) przyswajanego akrylamidu. Podobnie duże ilości akrylamidu wchłanianego wraz z pożywieniem stwierdzono u młodych ludzi (16–30 lat) w Szwecji, dla których najbardziej znaczącym jego źródłem są frytki, chipsy, smażone ziemniaki (36% dziennego spożycia akrylamidu) i kawa (39%). Szczególnie dzieci są narażone na przyjmowanie akrylamidu poprzez spożycie chipsów i frytek (Svensson i współaut. 2003). Badania Koningsa i współaut. (2003) oraz Svenssona i współaut. (2003) wykazały, że Holendrzy i Szwedzi narażeni są na podobne dawki akrylamidu (odpowiednio 0,48 i 0,5 μg/kg masy ciała na dzień), co prawdopodobnie jest rezultatem podobnych nawyków żywieniowych. W Tabeli 1 przedstawiono zawartość akrylamidu w różnych produktach żywnościowych, w zależności od sposobów ich przetwarzania, głównie w zależności od stosowanej temperatury.
Po doniesieniu szwedzkim, Komitet Naukowy ds. Żywności (Scientific Committee on Food – SCF) wydał opinię dotyczącą potencjalnych obaw związanych z oddziaływaniem akrylamidu na ustrój człowieka. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) stwierdza, że „akrylamid należy do grupy związków chemicznych, które nie cechują się możliwym do określenia progiem zaistnienia szkodliwych efektów zdrowotnych, co oznacza, że narażenie na niskie stężenia wiąże się z niskim, ale nie zerowym ryzykiem dla zdrowia”. W 2005 roku panel zajmujący się zanieczyszczeniami żywności Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority – EFSA) podtrzymał poprzednią opinię JECFA stwierdzając, że powinny być podjęte wysiłki na rzecz zmniejszenia narażenia na tę substancję. Aby lepiej poznać ryzyko związane z przetwarzaniem żywności w wysokich temperaturach, Komisja Europejska finansuje projekt HEATOX (Heat-generated Food Toxicants – Identification, Characterisation and Risk Minimalisation). Jego celem jest identyfikacja, scharakteryzowanie i zminimalizowanie ryzyka stwarzanego przez związki chemiczne wytwarzane podczas procesów podgrzewania żywności. Projekt ten w szczególności dotyczy właśnie akrylamidu.
W 2007 roku opublikowano cztery podstawowe wnioski, oparte na wynikach badań laboratoryjnych:
1) akrylamid obecny w żywności może być czynnikiem rakotwórczym;
2) możliwe jest zmniejszenie wytwarzania się akrylamidu w żywności, ale nie całkowita jego eliminacja;
3) dostępne są metody analityczne pozwalające na ocenę zawartości akrylamidu w produktach spożywczych;
4) podgrzewanie żywności może prowadzić do powstawania również innych substancji istotnych dla ludzkiego zdrowia.
W roku 2009 dwa niezależne projekty badawcze oceniały możliwą korelację między spożyciem akrylamidu w diecie i rakiem piersi.  W pierwszym badacze ośrodka Karolinska Institutet w Szwecji monitorowali przez kilka lat ponad 60 000 kobiet i nie wykazali związku między spożyciem akrylamidu w diecie i rakiem piersi.  Podobnie w 2009 badanie prowadzone na Harvard University pozwoliło wyciągnąć takie same wnioski. Badanie to obejmowało ponad 90 000 kobiet. Jednocześnie Narodowy Instytut Żywności w Danii stwierdził niewielką korelację między rakiem piersi, a spożyciem akrylamidu w diecie, ale nie przeprowadzono większych i dokładniejszych badań wymaganych do jednoznacznej interpretacji tych odkryć. Kilka innych badań opublikowanych w roku 2009 oceniło negatywanie związek między spożyciem akrylamidu a różnymi formami nowotworów.  Badacze z ośrodków Harvard School of Public Health oraz Karolinska Institutet niedawno opublikowali podsumowanie tych i innych badań w czasopiśmie Journal of the National Cancer Institute. Według moich obliczeń – mówi naukowiec z amerykańskiego Clark University, prof. Dale Hattis – akrylamid jest przyczyną kilkunastu tysięcy przypadków zachorowań na raka rocznie.
W ostatnich dniach opublikowano w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej nowe zalecenia Komisji Europejskiej (KE) z dnia 2 czerwca 2010 roku w sprawie monitorowania poziomów akryloamidu w żywności. Dokument ten został opracowany w związku z faktem, iż dotychczasowy program monitoringu zawartości tego związku w środkach spożywczych nie przyniósł pożądanych skutków i wymaga kilku zmian. W związku z tym Państwa Członkowskie powinny wykonywać badania monitoringowe zgodnie z załącznikiem do ww. zalecenia KE. Próbki do oznaczeń należy pobierać zgodnie z procedurą zawartą w rozporządzeniu Komisji nr 333/2007, natomiast analiza zawartości akryloamidu powinna być przeprowadzana w oparciu o kryteria ustalone w rozporządzeniu nr 882/2004. Badania mają dotyczyć m.in. frytek, chipsów ziemniaczanych, pieczywa, płatków śniadaniowych, kawy i jej substytutów oraz żywności dla dzieci.
Producenci żywności powzięli szereg działań, aby zmniejszyć zawartość akrylamidu w takich produktach, jak chrupki, chipsy, pieczywo i herbatniki. Dokonano tego poprzez skrupulatne kontrole jakości produkcji oraz zmiany receptur i zmiany przebiegu procesów wymagających podgrzewania produktów spożywczych. Wszystkie te działania nie biorą jednak pod uwagę elementu sezonowości, który ma znaczący wpływ na zawartość akrylamidu w surowcach. Konfederacja Producentów Żywności i Napojów Unii Europejskiej (CIAA) opublikowała ‘Przewodnik dotyczący akrylamidu’, który dostarcza informacji, jakie środki powinni zastosować producenci żywności oraz konsumenci, aby zmniejszyć zawartość akrylamidu w produktach gotowych do spożycia. W uaktualnionej wersji dokumentu uwzględniono również wyniki badania HEATOX. Dla przykładu podczas produkcji czipsów ziemniaczanych wybór ziemniaków o niskiej zawartości cukru pomaga ograniczyć powstawanie akrylamidu podczas ich gotowania. Ponadto przemysł opracował procedury obejmujące stosowanie enzymów ograniczających naturalne powstawanie akrylamidu podczas przygotowywania produktu na bazie kukurydzy i wielu innych produktów mącznych.  Aby upewnić się, że wszyscy konsumenci mogą odnieść korzyści z tej technologii, proces jest licencjonowany dwóm niezależnym firmom, aby był dostępny komercyjnie dla innych producentów żywności. Obie z tych firm, Novozymes i DSM, rozpoczęły pozyskiwanie klientów w przemyśle spożywczym. Stosowanie asparaginazy jako techniki ograniczania zawartości akrylamidu zostało zatwierdzone w wielu krajach, w tym Stanach Zjednoczonych, Unii Europejskiej, Chinach i Australii.
Naukowcy poszukują możliwości zmniejszenia stężenia akrylamidu w produktach spożywczych poprzez zablokowanie reakcji chemicznych zachodzących podczas ich podgrzewania. Wykorzystują w tym celu modyfikacje procesów biotechnologicznych i zmiany dotyczące technologii rolniczych. Na przykład wykazano, że zwiększenie zawartości siarki w glebie wraz ze zmniejszeniem poziomu azotu, przyczynia się do obniżenia zawartości akrylamidu w niektórych płodach rolnych. Przy zastosowaniu metody modyfikacji genetycznej uzyskano nowe odmiany ziemniaka, które zawierają znacznie mniej cukrów prostych niż typowe ziemniaki. Zmniejszenie zawartości redukujących cukrów prostych (np. glukozy) może zmniejszyć tworzenie się akrylamidu, ponieważ cukry proste są kluczowym substratem dla reakcji Maillarda, w wyniku której powstaje akrylamid.  Poszukuje się również genów roślinnych, które odpowiadają za syntezę kwasu asparaginowego. Jak wiadomo, jest to również istotny związek w procesach powstawania akrylamidu.
Konsumenci mogą sami wpływać na zawartość akrylamidu, starając się unikać nadmiernego podgrzewania, które prowadzi do brązowania produktów spożywczych. W tym celu należy dokładnie stosować się do instrukcji dotyczących przygotowania pokarmów, umieszczonych na opakowaniach. Ponadto można modyfikować sposoby podgrzewania żywności, częściej stosując gotowanie, gotowanie na parze lub podobne metody. Wiele produktów, które zawierają akrylamid to produkty o wysokiej gęstości energetycznej. Dlatego powinny one być spożywane w sposób umiarkowany,  jako część prawidłowo zbilansowanego sposobu żywienia.
Poniżej przedstawiono ogólne zalecenia zgodne z wieloma wytycznymi dotyczącymi ograniczania zawartości akrylamidu w żywności przetwarzanej przemysłowo oraz gotowanej w domu:
1. Pieczenie. Przedłużona fermentacja drożdżowa ogranicza zawartości asparaginy w cieście chleba i ogranicza w ten sposób powstawanie akrylamidu.
2. Prażenie. Akrylamid powstaje w kawie podczas palenia ziaren, a nie podczas parzenia kawy w domu lub restauracji. Jak dotąd naukowcy nie znaleźli skutecznej metody ograniczania zawartości akrylamidu w kawie.
3. Smażenie. Powoduje tworzenie znacznych ilości akrylamidu. W celu ograniczenia jego powstawania podczas smażenia należy prowadzić ten proces w niższej temperaturze i ograniczać mocne spiekanie i przysmażanie. Smażenie ciętych produktów ziemniaczanych, takich jak mrożone frytki lub plasterki ziemniaków na kolor złotożółty zamiast brązowego pomaga ograniczyć powstawanie akrylamidu. Obszary brązowe mają tendencje do zawierania większych ilości akrylamidu.
4. Grilowanie. Zaleca się częste obracanie żywności podczas grilowania, aby unikać zwęglania.  Jeżeli wystąpi zwęglanie, należy przed jedzeniem usunąć zwęglone części.
5. Gotowanie/przygotowywanie w kuchence mikrofalowej. Całe ziemniaki gotowane lub przygotowywane w kuchence mikrofalowej w mundurkach nie zawierają wysokich poziomów akrylamidu. Ogólnie więcej akrylamidu gromadzi się podczas gotowania trwającego dłużej lub w wyższej temperaturze.
6. Tostowanie. Tostowanie chleba na kolor jasnobrązowy, a nie na ciemnobrązowy, ogranicza ilość akrylamidu. Należy unikać obszarów silnie brązowych, ponieważ zwykle zawierają one najwięcej akrylamidu.
7. Przechowywanie. Przechowywanie ziemniaków w lodówce może zwiększyć zawartość cukrów prostych, a zatem wytwarzanie akrylamidu podczas gotowania. Dlatego konsumenci powinni przechowywać ziemniaki poza lodówką — najlepiej w ciemnym, chłodnym miejscu, takim jak szafka lub spiżarnia.
Nie można jednak zapominać o wielu korzyściach wynikających z podgrzewania produktów spożywczych. Poza wpływem na smak i zapach, podgrzewanie zmniejsza ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. Ponadto w procesie podgrzewania wiele podstawowych składników odżywczych staje się bardziej dostępnych dla naszego organizmu.
Źródła:
http://polish.acrylamidefacts.org/default.aspx.
Co się dzieje podczas podgrzewania pokarmów, czyli jak powstaje akrylamid, Współczesna Żywność Nr 10/2008.
Romuald Kosznik: Akrylamid, http://www.lepszezdrowie.info/akrylamid.htm.
Tomasz Szczerbina: AKRYLAMID — Potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności, Kosmos. Problemy nauk biologicznych, Tom 54, Nr 4/2005, s. 367-372.

Zobacz również:

  1. Trucizny na talerzu
  2. Sposoby na odtrucie organizmu
  3. Najgroźniejsze jedzenie świata
  4. Czy mięso zabija?



Możesz śledzić wszystkie odpowiedzi do tego wpisu poprzez kanał .

Jeden komentarz do Podgrzewanie pokarmów – akrylamid

  1. avatar Pytanie pisze:

    Dobrze by było aby osoba która zamieściła materiał zweryfikowała temperaturę, która podaje. 1200 stopni celsjusza to temperatura wytopu surówki żelaza z rudy. W tej temperaturze stal świeci jasnym blaskiem. Pani Marta w tej temperaturze smaży? – chyba w piekle grafitowe kartofle.
    Szkoda, bo takie błędy dezawuują resztę, jakże ważnej treści

Dodaj komentarz


− 4 = trzy


Restauracje
Kursy i szkolenia
Sklepy internetowe
SPA
Medycyna estetyczna
Szkoły tańca
Sport i rekreacja
Fryzjerzy
Salony kosmetyczne
Specjaliści w okolicy
Prywatne przedszkola
Ślub i wesele
Relaks i turystyka

Galeria

+ Dodaj Foto

Aleja handlowa

Pure Collagen - tabletki z kolagenem
Nutrikosmetyk z największą dawką kolagenu z ryb morskich
Cena:
54 zł
Spodnie Czakra 411
Lekkie i przewiewne Spodnie Czakara - Idalne na upalne dni!
Cena:
129,00 zł
Patelnia do naleśników VALDINOX
Najwyższa jakość wykonania, gwarantująca wygodne i trwałe użytkowanie.
Cena:
49,90 zł
Skórzana sofa
Sofa z funkcją spania. Naturalna skóra . Pojemnik na pościel. Szybka dostawa. tel. 668 349 717
Cena:
1 595,00 zł
Szczotka Tangle Teezer Original
Prawdziwa rewolucja w rozczesywaniu włosów!
Cena:
24,90 zł
Dzbanek z pojemnikiem na owoce i lód
Dzbanek wykonany z najwyższej jakości akrylu z wkładem na owoce oraz na lód
Cena:
137 zł
Polecamy więcej
Idziemy do szkoły: wszystko dla ucznia – akcja z nagrodami!
Idziemy do szkoły: wszystko dla ucznia – akcja z nagrodami!
Dowiedz się, jak zadbać o włosy po wakacjach!
Dowiedz się, jak zadbać o włosy po wakacjach!
Kobiecość wspomagana od wewnątrz – czyli Oleofarm dla urody
Kobiecość wspomagana od wewnątrz – czyli Oleofarm dla urody
Akcesoria do domu – piękno w Twoim domu!
Akcesoria do domu – piękno w Twoim domu!
FORUM - bieżące dyskusje
Co zrobić na kolację?
Potrawka z kaszki kukurydzianej, warzyw i jajka :)
Jaki kosmetyk zakupiłaś sobie ostat…
Wczoraj kupiłam w Hebe krem odżywczy Himalaya.
Co ugotować dziś na obiad?
Dzisiaj byłam na urodzinowym obiedzie w restauracji, ale dali takie jedzenie, że zjadłam tylko...
Kryzys w zwiazku - co robić...?
A widziałaś jak im się kręgosłupy wyginają pod koniec skoku? Ja myślę tylko o tym.
facebook
Strona główna O nas Regulamin Kontakt Reklama dodatkowy zarobek ZOSTAŃ REDAKTOREM